在魔城吃醋的正确姿势（外一篇）

　　欧式林，作家、诗人、企业家、环球旅行者。历年来在《诗歌月刊》《广西文学》《南方文学》《花城》等刊物发表小说、诗歌与文学评论。出版诗集《事故现场》《跟我说说耶路撒冷》。作为双语写作者与译者，创作与翻译的诗歌收入多个国家的主流诗歌汇编。

　　在摩德纳，当你感受过法拉利的速度与帕瓦罗蒂的激情，就该说说香醋了。

　　在摩德纳的第一顿饭，有个特殊目的，要验证一个千年故事。公元十一世纪，有位本笃会教士在他的书里写到香醋，大意是一〇四六年德意志国王途径摩德纳贵族的领地，向领主索取进贡，供品不是土地城池或者金银珠宝，而是摩德纳香醋。

　　拜这位教士所赐，摩德纳传统香醋第一次有了文字记载，从此开始它的千年传奇。中世纪的欧洲，酿造葡萄酒曾经是寺院的专利，醋也一样，曾是贵族才有特权酿制的调味品，只供自己享用或者招待皇亲贵戚，不在市场上买卖，所以权倾欧洲一隅的德意志国王也难得一尝。

　　醉翁之意在于醋。坐在廊柱之间的餐馆里，很认真地研究菜谱，请教跑堂后选定一份最能彰显摩德纳香醋特色的菜。意大利是美食之国，进入摩德纳省与雷吉奥-艾米利亚地区，民以食为天的氛围更是浓厚，对一个外乡人来说，吃饭愈加成为深奥的学问。在摩德纳，最大的餐桌学问是如何配搭不同年份的醋。

　　品醋在餐前阶段开始。刚出烤箱的面包用毛巾盖着，热乎乎的香脆口感搭配橄榄油和香醋，真是别有风味。接着上来的卡普瑞沙拉、西红柿与香味独特的罗勒叶搭配水牛芝士。醋不一样了，开始上年份，醋液的芬芳在新鲜果蔬间弥漫。到了摩德纳，如果真心感觉美食是幸福的艺术，香醋无疑是点睛之笔。

　　主食是牛排，大厨在碟子空白处洒了醋。有些惊异，可也是意料之中吧。换了别的地方，牛排带着醋味上桌，无疑是可忍熟不可忍，到底是魔幻的摩德纳！欧美地方的大厨不知道酱油味精为何物，东亚的煮夫主妇没有这两样神器就是一筹莫展，摩德纳的餐桌无醋不成席，也是一处田螺一处土，一方和尚一方佛啊。

　　摩德纳香醋有醋的名字，却不是醋的寻常身体。看碟子上那几条掌纹般的曲线，深棕色圆润而富有张力，让人联想到地中海沙滩袒露的胴体。香醋尝起来，前味平滑柔顺，随后渐渐感觉其中的丰富，酸味里有种难以言说的困惑与复杂。当然，完美的醋如同理想的人生，源自分寸的把握。摩德纳香醋酸中带甜，不是调兑砂糖或者焦糖产生的甜感，而是某种类似草莓、樱桃或者覆盆子的甜味，来自熟成过程中酸性与甜性成分的自然平衡。

　　近四百克的一块沙朗牛排，也就撒了细细的几根线。上好的摩德纳香醋，真是按滴计算的。一百公斤葡萄榨五十公斤葡萄汁，经过沸煮浓缩、陈年阶段的蒸发沉淀，最后得到一升左右的香醋，出品率奇低。当然大厨惜醋如金，也是因为醋挥发性强，作为调味品是把锋利的双刃剑，醋意过剩就喧宾夺主了。美食是很量化的学问，要是像在下写游记随笔，天马行空想到哪聊到哪，饭就没法吃了。

　　细细品醋，兼比平日更有用心细致地锯牛排，这顿饭的时间拖得特别长。总算到了买单时间，和账单一起送来的还有奉送的小瓶醋和蔬果碟。碟子里除草莓、樱桃和梨子切片外，还有几块ParmigianoReggiano，帕马森奶酪（帕尔马地区特产，那种烹煮后没有经过挤压加工的硬干酪）。不看桌面的杯盘狼藉，倒像是餐前的醒胃，现实情况是要以喝醋方式结束一顿魔幻晚餐。

　　杯子精致古雅，体积小得超出任何对杯子可能的想象。不是喝，只是把几滴醋液抹在唇上，用舌头舔。怎样描述品味摩德纳香醋的感受呢？我不具备品醋的系统性知识，就借用葡萄酒的语言来聊吧，要不真不知道从何说起。

　　葡萄酒在木桶里陈年时间越长，酒体越饱满。醋也一样。邂逅一瓶老世界红酒陈酿，我会用丰满、圆润、丰腴甚至肥硕这些形容人体的词来表达对酒体的感受。要是愉悦感涨到更高的水位，我会说酒体特别柔顺，有天鹅绒般的、丝绸般的或者奶油般的口感。眼下的摩德纳香醋，似乎用不上这些近乎矫情的词汇，口感饱满是确实的。

　　在葡萄酒里，干红的涩感来自单宁，干白则来自酚类物质。涩感很收敛，有人喜欢有人不喜欢，但葡萄酒之所以适合搭配食物，尤其是脂肪含量丰富的肉类，就是酒体余味里涩感的缘故。摩德纳香醋到底是醋，作为酒精的氧化物，余韵自然更加浓郁强烈。与之相比，葡萄酒余味再猛，也算是柔和清淡的了。

　　喝酒是消费，品酒是颇费思量的学问，品醋也是同样道理吧。要怀风月，也要识经道，方能得到感官和情感的愉悦。在发酵行业混过十多年，雖然做的不是酒也不是醋，发酵食品的门道总有些相同之处。用品尝红酒的典章品醋肯定不完全切合，也贴近真实感受吧。

　　摩德纳香醋的原料是葡萄，榨汁与酿制阶段的发酵、木桶熟成、瓶中陈酿等漫长繁复的过程，与葡萄酒基本相同。过来摩德纳时，顺路拜访了一座百年醋庄，那里使用的木桶，材质有橡木、梣木、刺柏木、白蜡木、桑木、洋槐木、樱桃木跟桧木等等。熟成过程中，木桶的芬芳物质释放到发酵液里，得到风味与香气，同样是酿酒的原理。不同的是酒的熟成在恒温恒湿的地窖，醋庄的木桶堆置在阁楼里，因为醋的熟成要的是通风良好、阳光充足，还有随季节变化的温度。

　　醋庄不大，没有专职导游，前台的美女很热情且很专业，带着转了一圈，各个环节都见到了，一路上还详细介绍Balsamic，也就是意大利香醋的渊源和识别方法。就像不是所有起泡酒都可以称为香槟一样，也不是所有在意大利生产的葡萄醋都可以叫意大利香醋。意大利香醋是只在意大利摩德纳省和雷吉奥-艾米利亚省出产的，严格依照规定工艺酿造的葡萄酒醋的专有名称，必须使用当地出产的七种专用葡萄品种为原料。陈酿十二年以上的陈年香醋标识为Affinado，陈酿二十五年称作Extra Vecchio。

　　这摩德纳吃醋故事，讲的是前年夏天的经历。秋天回到国内，有朋友嗅到在下带回的瑞士奶酪，兴冲冲提了瓶据称是陈酿二十五年的摩德纳香醋登门，搞个珠联璧合。醋是海外代购的，如果是真品，按他给的价钱，也是捡着便宜了。可一看标签上用阿拉伯数字印着的年份，还是忍不住给他当头泼了冷水。朋友不懂外文，也是看着包装上唯一看得懂的阿拉伯数字收货的。没办法，只好给他“普法教育”。意大利香醋有I.G.P与D.O.P两个法定级别，不论陈酿两个月到三年以上的IGP级香醋，还是DOP级别十二年到二十五年陈酿，依照意大利法规都是不允许在标签上标注年份的。这标签上印着的二十五年不打自招，坦白了自己的山寨身份。如果想识别陈年时间，可以看正标颜色。红标是十二年以上陈酿，银标十八年以上，金标最低二十五年。

　　离开意大利后，沿地中海岸边到了法国，接着南下比利牛斯半岛。在西班牙逛荡时，在一家酒庄里看酿酒师给雪莉酒倒桶，发现意大利香醋的倒桶方式跟雪莉酒很像。熟葡萄汁、葡萄酒和醋混合发酵得到新醋，然后顺序倒入五种不同树种的木桶里陈酿。上一道桶保留三分之二的醋，其余倒入下一道桶，越往后桶越小。经历不同年份和材质的木桶，汁液与木香相互浸润，渐渐得到浓郁而自然的芳香、丰富而复杂的口感，意大利香醋就是这么个从平淡走向芳香的奇幻生命旅程。

　　葡萄酒和醋都是微生物组成的生命体。回想在那家百年醋庄，在弥漫浓浓醋味的空气里，品尝了不同年份的醋，橡木香味的、樱桃木香味的、杜松木香味的……古老技艺的传承，对时间的坚守，与木桶中缓慢的发酵和陈年何其相似。非如此，何来的特色风情？何来民族自我认同与幸福感？何来的传世价值与千年芬芳呢？

　　英国荒村里的生日派对

　　吃着早餐，女房东舒拉给倒着咖啡，说今天是约翰的生日，他老人家的儿女亲戚昨天就陆续到村子来了，晚上就在店里开派对。老约翰说了，一定要请你这位中国人赏光呢。

　　英国人的生日派对，参加过几次，都是公司同事。跟咱们围着桌子大鱼大肉不一样，英国人庆生日就是聚会，没什么正餐可吃，不过安排几张台桌，布置些鲜花，摆上酒品饮料、各种的水果杂串、三明治、糕点等等。豪华些的会有烟熏三文鱼、火腿肉。大家端着酒水饮料，来回走动，互相打招呼聊天。主人呢，只是站在门口接送客人，在客人间轻松悠闲穿梭，随意跟谁说上两句。总而言之，如果有英国人说要过生日，哪怕请你到家里，也不用期待有人下厨做饭，请你撮一顿，这种可能性基本上是不存在的。

　　所以对将在这偏僻荒村里进行的生日派对，也就不怎么在意。吃过早餐，背上面包、水果、瓶装水，沿村外牧场的羊肠小道，步行两三公里后到了山上。这英格兰与威尔士交界的山，有个名字叫黑山，与村子遥遥相望，蛮有些名气，沿途遇到好些过来爬山的，有的来自数百公里外的伦敦，也有来自纽波特和卡迪夫的。山不算高，但风大，没完没了在耳边呼呼吹过。十月份的英国乡野，风里已有寒意，但景色相当可观。

　　下午回来，舒拉正给餐吧天花板拉彩带，营造喜庆氛围，还挪走了几件桌椅，让餐吧容下更多的客人。英国乡村酒吧，跟都市酒吧不是一个概念，没有让人眼花缭乱的品牌酒，也没有精心选择的背景音乐，更像是酒吧兼提供简单饭食的乡村俱乐部，村民夜里过来闲聊消磨时间，有点像日本的居酒屋。

　　走了一天，很有些累了，吃过晚饭洗过澡，躺在床上，对着窗外教堂尖塔写写游记。房东理查德说，这座尖塔曾经是全英国最高的玻璃纤维尖塔。在教堂林立的英伦，这个1：1500000的地图也描不出来的鸡毛小村，居然有个全国之最，着实不可思议。晚上八时多，楼下越来越热闹，想必是派对开始了。

　　下去看时，吧台周围已经坐满人。老寿星约翰衣襟上贴着“七十大寿”的红纸贴，在人群里穿梭来往。除了几天来见过的村民，还有些新面孔，应该是外地过来的亲朋吧。见我下来，约翰过来寒暄，我便道喜说：“Manyhappyreturnsoftheday！”这句祝寿的话，多年前在课本里学来的，其实很老套，现在的英国人都很少说了。老约翰听了，乐不可支。看他如此受用，又补了句中译英的“福如东海，寿比南山”，一个字对一个单词，一板一眼直译。老寿星愣了一下，回过味来，连声说哇，你们中国人真有文化啊！

　　莎士比亚戏剧《福斯塔夫》里有句台词：人生是一连串的笑声，要么笑别人，要么被人取笑。英国人聚会，总有个说笑话的主角。约翰简单说过几句“老夫贱辰，有劳各位光临倍感荣幸”的客气话，说笑话的就登场了，是他的侄女婿杰瑞。

　　在欧洲其他国家人眼里，英国人蛮古板的。他们不太同陌生人说话，冷静漠然，很少激动，地铁里公车上，低头读书看报，或者注视眼前的空气，对身边旅客视而不见的，大体是英国人。这种像是不愿与人交往、敬而远之的冷漠，其实只是表面现象，内里的英国人真心友善，很有人情味。看上去内敛无趣的另一面，是爱喝酒、爱热闹、爱搞笑，还有他们为之自豪的英式幽默。

　　幽默是英国人的生活态度。生日派对要讲笑话，婚礼和各种节庆典礼要讲笑话，现在还有葬礼上讲笑话的，也不怕死者在棺材里听见了，憋不住会笑出声来。在英国人那里，老板、同事、亲戚、朋友、老婆、老公乃至警察、国家、女王，没有什么不可以拿来取笑的。伦敦有很多木笃笑小剧场，还有以木笃笑招揽客人的Showbar，夜里时常爆满，门口队伍排成长龙。发展到今天，剧场里的英式幽默已经不是早年无伤大雅的段子，笑點突破底线，全然没有节操。“老婆的信用卡被偷了，我才不去挂失呢，小偷花钱比她省多了”之类，全然太过保守，会起催眠作用。现在更多的是“去看牙医，最棒的是他给我拔牙之前就给我麻醉，我睡了。回到家里一低头，发现内裤和出门时反了”……

　　杰瑞是位IT工程师，合着身份应着景，说了几个中规中矩的段子，引发阵阵笑声，气氛便到了高潮。时间过去，到来的村民越来越多，庆生日的气氛却越来越淡，客人们各自扎堆聊天，把寿星晾在一边。舒拉先是在柜台里卖酒，忙乎了一阵，理查德从厨房里出来了，接手做了掌柜。舒拉便出了柜台，混在客人堆里喝酒聊天。不知头尾的客人，真看不出她是老板娘呢。

　　酒喝到酣处，才是切蛋糕的环节。电影里相互砸蛋糕，或者拿奶油糊寿星一脸的犯浑，应该是几十上百年前的风俗，眼下的英伦不管是在酒吧、餐馆还是在家里，已经难得见到。英国人工这么贵，胡来也得算算成本。寿星许完愿，吹灭蜡烛，亲手切蛋糕，循例每人人手一份后，寿星最后一个吃。

　　蛋糕吃完，七十高龄的寿星明显有点酒力不支，到吧台跟理查德要来纸笔，走过来说，你说的山啊海啊很有意思，人老记性差，你要是把那些中文字写在纸上，那是最好的生日纪念了。我说那是“福如东海，寿比南山”。约翰说对了，我希望中国人跟英国人都福如东海，寿比南山。我说好吧，干脆祝全世界福如东海，寿比南山好了。写好字，约翰高高兴兴把纸片叠好，放在口袋里。两口子收拾起桌上的十几张贺卡，谢过客栈两位东主，跟客人告辞，回家歇息去了，留下客人继续海聊胡闹，直到夜深，渐渐散去。

　　这就是英国乡村的生日派对。英国人的葬礼、婚礼，还有别的什么庆典，仪式之后，大体就这种招待方式。跟民以食为天，擅长搞大食会的我们比，近乎简陋，但气氛轻松，主人客人心情愉快，聊天交流相当和谐。

　　这地方叫彼得教堂村，属英格兰的赫尔福德郡，紧挨威尔士，偏僻冷清，除了爬爬山，到牧场看看牛羊，夜里跟村民喝酒瞎聊，真没什么可以干的。村民做寿，全村吃流水席的事，更不要想了。