营养互配技术在海鲜丸子中的应用

　　姚燕燕

　　（北海职业学院，广西北海 536000）

　　摘　要：随着人们饮食、消费观念的转变，“营养、健康”成为大众消费的主流，传统的食品生产技术已不能满足现代食品的要求。在海洋经济发展浪潮下，海鲜丸子经济得到了高速发展，将营养互配技术融入海鲜丸子生产中，解决了海鲜丸子营养单一、营养价值低等问题，提升了海鲜丸子的营养价值及食用价值。

　　关键词：营养互配；海鲜丸子；营养

　　在海洋经济发展迅速的北部湾区域，海洋食品成为大众喜爱的消费食品。其中，最具有代表性的海洋加工食品是海鲜丸子。海鲜丸子属于一种海鲜糜加工制品，种类繁多，烹饪应用广泛，如墨鱼丸、鱼丸、虾滑等。该类食品不仅在传统的饮食中广泛应用，在一些快餐、自助餐、火锅餐饮等领域也受到了青睐。海鲜丸子凭借高蛋白、低热量、低脂肪等特点，受到男女老少的喜爱，市场需求量也逐渐增长。

　　元代著名医学家朱震亨曾言“与其救疗于有疾之后，不若摄养于无疾之先”[1]。健康饮食是身体健康的基石，2023 年《中国居民膳食指南》指出饮食上要遵循食物多样，合理搭配的准则。随着人们健康意识的提高及人口老龄化的加剧，人们对于饮食的营养搭配要求越来越高。食物的加工过程、烹饪方式以及储存方式均会影响到食品的营养，普遍存在食物营养成分流失的问题，而传统的食品加工技术已不能够完全满足现代社会的发展需求，因此技术创新将是未来的发展趋势。在海洋经济快速发展的北部湾区域，海鲜丸子的发展也必将依赖新技术的发展，在现代食品技术与《中国居民膳食指南》结合下，引入“营养互配”的理念，即在海鲜糜主体原料的基础上添加一些其他辅料成分，提升海鲜丸子的营养价值，解决海鲜丸子营养单一、营养价值低等问题，弥补海鲜丸子在加工、烹饪、食用等方面造成的营养流失。营养互配技术的应用和推广，为消费群体提供了便捷、高效的营养配餐服务，从而改善人们饮食营养健康状况、增强居民个人健康素质，起到预防各类疾病的作用。

　　1　营养互配技术概述

　　1.1　营养互配技术定义

　　营养互配技术是指两种或多种食物营养搭配的方法，旨在提高食品营养价值，进而提高人体对食物中所含营养素的吸收和利用。该方法的利用基于食物中不同营养素之间的相互作用和相互影响，以及它们在人体内的代谢过程。通过合理搭配食物，提升食物的营养价值和食用价值。

　　1.2　营养互配技术应用原则

　　①精选原料。食品质量的好坏，关键还要看食材原料的质量。因此，在选材方面要做到严格把关，选择新鲜、优质、营养丰富的原料进行搭配。②精选配料。配料能增加菜肴的色香，促进食欲。配料本身具有丰富的营养价值，可以丰富食品的营养价值。此外，配料的选择还应坚持安全、健康的理念，不能仅追求配料对食品质量及性质的改变，还应在提升产品营养价值的同时保证食品的安全性。③营养合理化。营养互配技术的推广和利用，提升了产品的营养价值和食用价值，但应避免食物的相生相克，避免因食物本身的化学性质、营养素含量等造成不良的化学反应和不应有的食物相克现象，从而造成食物营养价值降低或产生毒性作用。因此，在该技术的利用中要注意食物搭配禁忌，合理化使用膳食营养标准，为人们的饮食健康保驾护航。

　　1.3　营养互配技术的作用

　　1.3.1　保障人们的健康

　　营养互配是一种科学、合理的膳食搭配，由多种食物进行混合搭配、荤素搭配、粗细搭配等，使得食物中的营养素互补，提高食物的营养价值，满足人体所需的营养需求，有利于提高人们的身体健康水平，促进人们健康营养理念的形成。营养的科学搭配，在注重食物色、香、味、形的基础上提升了食物的质量，因此营养互配技术的应用，有效地提高了食物的营养价值，保障了人们的健康。

　　1.3.2　为食品行业开拓新技术

　　随着社会经济的发展、生活质量的不断提高以及人们对健康的重视，我国有关部门不仅加大了对食品安全卫生的监管力度，同时对食品营养及功能方面也相当重视。传统的食品加工技术已不能满足现代人对饮食的需求，营养互配技术的开拓，将有望拓宽食品行业的大门，促进新的食品加工技术的开发，为食品行业的发展带来新的转折，进而推动城市经济的发展。

　　1.3.3　促进地方经济发展

　　海洋经济的发展与地方经济的发展息息相关，在海鲜丸子中融入营养互配技术，可为海鲜丸子的发展提供新机遇，带动海洋经济的发展，促进地方经济的繁荣和发展。

　　1.3.4　深化产教融合

　　产教融合作为职业教育的办学模式之一，与产业的发展紧密联系。在海鲜丸子中引入营养互配技术，促进了食品行业的新发展，丰富了食品种类，提升了食品质量，有助于开发菜品资源库。产教融合在教育教学方面更是发挥了极大的作用。其将营养互配技术与教学相融合，全面协同创新，可以实现教育教学资源的高度整合。将营养互配技术融入教学中，培养学生探索新技术，学习新技能，为今后的食品生产行业培养技能人才，为院校推进产教深度融合提供了广阔的舞台。

　　1.4　营养互配技术的研究现状

　　随着食品技术的高速发展，营养互配技术在食品行业及餐饮行业均进行了研究及利用。目前在一些研究中发现，营养互配技术在食品中也得到了推广和应用。例如，陈立德等[2] 利用芹菜的高蛋白质，矿物质以及黄酮类物质丰富、维生素含量高等特点，研发了芹菜猪肉丸，提升了猪肉丸的营养价值。此外，芹菜在心血管类疾病方面具有很大的治疗作用，可以起到降血压、降血脂、保护心血管和增强机体免疫力的作用，使得猪肉丸在食用价值上也得到了提升。

　　营养互配技术不仅是食品生产的助推剂，还是健康饮食的调和剂。夏飞等[3] 在研究营养搭配对运动员身体机能影响的研究中指出，良好的营养搭配可以给运动员带来强健的体质，为运动员的训练提供基础保障，从而减少运动员参赛时的失误。另外，对于一些要求控制体重的人员，营养互配技术的利用更有助于体重的控制，可避免摄入高热量、高碳水的食物，均衡饮食。

　　营养互配技术在幼儿营养搭配方面也具有很重要的意义。婴幼儿长期能量摄入不足，容易导致生长发育迟缓、体重减轻、消瘦等。白沅玉等[4] 针对幼儿的饮食搭配展开研究，结果发现营养搭配对于幼儿的身体发展至关重要，缺乏营养搭配意识将会影响幼儿发育，在幼儿的食物制作中引入营养互配技术，可均衡幼儿饮食，保障身体所需的营养素。

　　2　营养互配技术在海鲜丸中的应用

　　2.1　营养互配技术在紫薯墨鱼丸中的应用

　　海鲜丸子在制作过程中因其制作工艺问题，可能会导致营养素的流失，再加上海鲜丸子原料成分单一，进而会导致营养含量不均及缺失的问题。因此，采用营养互配技术可改善海鲜丸子的营养成分。从营养科学与环境科学的角度进行分析，海鲜丸营养价值非常丰富。目前营养互配技术在墨鱼丸中已取得了很好的应用成效。例如，郝志阔[5] 在紫薯与墨鱼糜的研究中发现，在450 g 的墨鱼净肉中加入50 g 的紫薯，研制出的紫薯墨鱼丸产品经过感官鉴定，感官评分比单纯加入墨鱼研制的产品要高，且其品质更佳。其利用紫薯特殊的营养价值，丰富的硒元素和花青素，丰富了墨鱼丸产品的营养，提升了墨鱼丸的营养价值。

　　2.2　营养互配技术在猴头菇墨鱼丸中的应用

　　猴头菇属于名贵的食用菌类，具有抗癌、提高机体免疫力、延缓衰老等功效，以及较高的药用价值。相玉秀等[6] 采用营养互配技术，在墨鱼丸制作中添加9% 猴头菇，提升了墨鱼丸的营养价值及保健作用，不仅增加了墨鱼丸的种类，还强化了墨鱼丸的保健功能。相对于纯粹的墨鱼丸，此类产品更符合现代人们对饮食结构的追求。

　　2.3　营养互配技术在复合型蔬菜鱼丸中的应用

　　在复合型食品中，鱼丸的研制也应用了营养互配技术。李要赏[7] 以冷冻带鱼鱼糜为主要原料，并添加一定比例的辅料如胡萝卜和枸杞，开发出一种新型的复合型蔬菜鱼丸。该研究证实了复合型蔬菜鱼丸相比纯鱼糜鱼丸具有高蛋白、低脂肪、营养素均衡的特点。该复合型蔬菜鱼丸的感官、理化指标和卫生指标的测定结果均符合水产行业标准中的质量要求。该研究基于营养互配技术，将蔬菜与鱼丸相结合，研制出了复合型鱼丸，解决了鱼丸品种少、颜色单一、腥味重和营养不均衡等问题，发挥了原料的营养价值。

　　2.4　营养互配技术在甘薯鱼丸中的应用

　　甘薯是一种草本植物的块根，富含碳水化合物、蛋白质、类胡萝卜素以及矿物质等多种营养物质，同时还具有抗氧化、抗癌、抗糖尿病等功效[8]。在鱼丸制作工艺中融入营养互配技术，即利用甘薯的营养特性，弥补鱼丸在营养成分上的缺陷，通过食品技术的创新和工艺的优化，改良了传统鱼丸的凝胶特性、质构特性、持水性和营养价值，尤其是提高了鱼丸的膳食纤维含量，在鱼丸的品质及感官评价方面均起到了很大的调节作用。

　　3　结语

　　综合营养互配技术在海鲜丸子中的研究现状，结合食物营养及保健功能，采用营养互配技术可改善传统海鲜丸子制品的营养，科学搭配食物，进而开发出营养、保健、方便的海鲜丸子制品。此外，营养互配技术在其他饮食方面也得到了推广和利用。营养的互补，不仅提升了产品质量，还可以改善我国居民的营养状况，满足市场的发展及需求，同时推动海洋经济的发展。因此，营养互配技术将有望在海鲜丸子类产品中得到大力的推广和利用，并在餐饮市场中占据重要的位置。

　　参考文献

　　[1] 陈霞.“不治已病治未病论”防治思想探究[J]. 中国预防医学杂志,2009,10(8):796-798.

　　[2] 陈立德, 陈峰. 芹菜猪肉丸品质特性影响因素的研究[J]. 肉类研究,2009(10):19-22.

　　[3] 夏飞, 卢涛, 顾鑫, 等. 食品营养搭配对体育运动员身体机制的影响[J]. 中国食品工业,2023(13):124-125.

　　[4] 白沅玉. 幼儿园膳食营养搭配研究[J]. 中国食品,2022(18):146-148.

　　[5] 郝志阔. 紫薯墨鱼丸的制作工艺[J]. 农村百事通,2020(13):44.

　　[6] 相玉秀, 臧宏鑫, 郭玲玲. 猴头菇墨鱼丸的加工工艺研究[J]. 肉类工业,2017(6):18-21.

　　[7] 李要赏. 复合型蔬菜鱼丸的研究与开发[D]. 天津: 天津科技大学,2021.

　　[8]徐志杰.甘薯鱼丸品质特性的研究与应用[D].福州: 福建农林大学,2017.