提升预制菜质量与安全的方法

　　段秋虹

　　（河南工业贸易职业学院，河南郑州 451191）

　　摘　要：预制菜作为一种方便食品，已经成为现代人快节奏生活方式下的重要选择。然而，预制菜的质量和安全问题也备受关注。本文旨在探讨提升预制菜质量和安全的方法，从而确保预制菜的质量和安全性，为消费者提供更加健康、安全的食品选择。

　　关键词：预制菜；食品质量；安全管理

　　近年来，随着生活节奏的加快和人们对健康饮食的不断追求，预制菜成为许多人日常生活中的常见选择。然而，由于存在一些质量和安全方面的问题，如食材选取不当、加工过程不规范等，预制菜市场也受到了一些质疑。因此，提升预制菜质量与安全成为当今餐饮行业亟待解决的重要问题。

　　1 预制菜的概念与发展

　　预制菜是指在工厂或生产基地内，经过加工、烹饪、包装等环节后，成品已经基本成型，只需要加热或蒸煮即可食用的菜品。预制菜的种类繁多，包括熟食、速冻食品、方便菜、罐头食品等，是一种方便快捷、易于储存和携带的食品[1]。预制菜的发展可以追溯到20 世纪初期。当时，由于人们生活水平的提高，对于方便、快捷的食品需求越来越大。为了满足市场需求，食品加工企业开始将食材加工制作成半成品或成品，以便快速地进行烹饪和消费。随着科技的不断进步和人们生活水平的提高，预制菜的发展也越来越迅速。现代化的生产设备和技术使得预制菜的生产效率大大提高，同时也保证了食品的质量和安全。此外，随着人们对健康饮食的重视，预制菜的种类也越来越多样化，如低盐、低脂、低糖、有机等。总的来说，预制菜在现代社会中扮演着重要的角色，为人们的生活带来了便利和舒适。

　　2 影响预制菜质量与安全的因素

　　2.1 原材料的选择与处理

　　预制菜质量与安全的核心在于原材料的选择与处理。①在选择原材料时，必须严格遵循食品安全、优质和环境保护的原则。选择新鲜、优质的原材料是确保预制菜质量的关键。新鲜的原材料通常具有良好的口感和营养价值，能够保持食物的原有风味。因此，在采购原材料时，供应商的信誉和质量管理体系是非常重要的考虑因素。同时，应定期检查原材料的质量，并禁止使用过期或病虫害受损的原材料[2]。 ②原材料的处理包括清洗、去皮、切割等步骤。清洗原材料是必要的，可以去除可能存在的农药残留、沙土和微生物等污染物。去皮过程中要注意保留有营养价值的部分，避免营养的损失。进行食品切割时，要求刀具干净，防止交叉污染。此外，对于某些原材料，还需要进行特殊处理，如腌制、发酵、熏制等。这些步骤需要严格控制时间和温度，以确保处理后的原材料符合食品安全标准。

　　2.2 加工工艺与设备的选择与维护

　　不同的菜品需要不同的加工工艺和设备，应该根据菜品的特点和生产需求选择合适的加工工艺和设备。加工工艺的设计应该充分考虑食材的特性，并且在加工过程中尽量减少营养素的流失。例如，对于蔬菜类预制菜，应该选择适当的处理方法，如切割、洗净和加工，以保持其外观和口感的同时尽可能多地保留营养成分。而对于肉类预制菜，应该注意肉质的嫩化、腌制、熟化等工艺处理，以确保食品口感鲜嫩美味[3]。此外，选择适合的加工设备可以提高工作效率，减少食品受污染的机会。例如，应选择不锈钢或食品级塑料制成的设备，以确保设备表面光滑、易清洗，并且具有较高的防锈和耐高温的能力。加工设备的设计也要符合食品安全卫生标准，避免交叉污染。

　　2.3 包装与贮存条件

　　合适的包装能够保持食材的新鲜度和营养价值，同时还能防止外界微生物的侵入。一般来说，食品包装材料应符合国家标准，并具备一定的防潮、防氧化和防菌功能。常用的食品包装材料有塑料、金属（铝、铁等）、玻璃等。此外，包装过程中的卫生条件也是确保预制菜质量和安全的重要环节，应严格遵守食品卫生法规，避免细菌交叉感染[4]。预制菜在贮存过程中应保持适宜的温度、湿度和通风条件，以延长食材的保鲜期并避免细菌滋生。一般而言，预制菜的贮存温度应控制在-18 ℃以下，湿度应保持在90% 以下，通风应保持良好，以防止食材变质和细菌滋生。同时，预制菜的贮存时间也应控制在一定范围内，以确保食材的新鲜度和营养价值。

　　2.4 运输与销售环节

　　预制菜在运输与销售环节中，需注重供应链管理、运输条件、储存与保鲜措施等方面。①预制菜的供应链需要明确责任链条，确保每个环节的参与者都有质量控制意识和责任心。供应商应该具备正规合法的资质，声誉良好，且符合国家相关法规。同时，建立供应商管理和风险评估制度，对供应链状况进行监督检查，保障食材质量。②运输工具应符合卫生要求，确保菜品在运输过程中不受恶劣环境影响。对于易腐食材，应合理运用冷链运输，控制温度在合适范围内，防止食材变质。此外，运输过程中需要注意避免与有害物质接触，以确保食材的安全性。 ③在预制菜运输到销售场所之后，储存过程中要注意保持适宜的温度和湿度，避免细菌滋生导致食材变质。④针对不同种类的食材，采取适当的保鲜措施，如采用真空包装、低温储藏等方法，延长食材的保鲜期限。

　　3 提升预制菜质量与安全的方法

　　3.1 加强生产过程中的卫生管理，防止细菌污染

　　预制菜是指提前加工好的食材，经过迅速加热或简单处理后即可烹饪而成的食品。提升预制菜的质量与安全，需要从生产过程中的卫生管理入手，严格控制并防止细菌污染。①预制菜生产过程中的厂房和设备应严格按照食品卫生标准搭建和维护。厂房应具备良好的排水设施、通风系统和消毒设备，并定期进行检查和清洁。设备应采用不锈钢材质制作，易于清洗和消毒，同时定期进行维护保养和检测，确保其正常运转，保持良好的卫生状态。②生产过程中，对预制菜的食材质量应严格把关，确保从来源到加工的全程安全和卫生。供应商应具备食品安全资质，并能按照卫生标准提供和配送食材。对于易受污染的食材，如肉类、海鲜等，应建立严格的供应链管理体系，确保进入生产环节的食材新鲜、无污染。同时，建立食材质量追溯制度，一旦发生食材质量问题，能够及时追踪、报告和处理。③加强食品加工过程中的卫生控制。预制菜的加工过程要保证在洁净、无菌的环境下进行。工人需要定期进行健康检查，并接受食品安全和卫生知识培训，严格遵守个人卫生要求，如洗手、穿戴干净的工作服等。在加工过程中，应采用先进的加工技术和设备，如真空包装、高温杀菌等，确保食品的安全性和卫生性。

　　3.2 优化配料和生产工艺，减少添加剂的使用

　　为了提升预制菜的质量与安全，可以优化配料和生产工艺，减少添加剂的使用。①对于配料的选择，应该优先选择新鲜、无污染的食材。建立健全的供应链体系，确保从源头到加工环节的食材质量可追溯。加强与农户、养殖场的合作，推动有机农业和环保养殖，减少农药和抗生素的使用。此外，合理选择食材的种植季节，确保其营养价值和口感。②在制作过程中，应强化生产工艺的控制。加强员工的培训，提高其食品安全和卫生意识，确保操作规范和流程的严格执行。引入先进的技术设备和生产线，提高生产效率和精确度，降低人为误操作的风险。严格控制生产环境的卫生状况，定期消毒和清洁设备和工作场所，避免交叉污染。③可以探索创新的生产工艺，以减少添加剂的使用。添加剂虽然可以改善食品的口感和保鲜效果，但过量使用会对人体健康造成危害。应尽量减少添加剂的使用，选择天然的调味料和香料，如盐、酱油、姜、蒜等，来增强预制菜的口感和营养价值，避免对人体健康的潜在影响。研发新的加工方法，如低温烹调、真空包装等，能够更好地保留食材的自然原味和营养成分。倡导以自然方式延长保质期，减少对防腐剂和添加剂的依赖。

　　3.3 引入新技术，提高杀菌效果

　　为了进一步提升预制菜的质量和安全水平，可以通过引入新技术来改善杀菌效果。具体而言，可以应用超高压杀菌技术、巴氏杀菌技术和微波杀菌技术。①超高压杀菌技术是一种利用高压来消灭微生物的方法。通过将食材放入密封容器中，施加高压，能够迅速杀灭细菌、病毒和其他有害微生物。这种技术不仅高效，而且可以在较低温度下进行操作，从而更好地保留食材的营养价值和口感。②巴氏杀菌技术是一种利用高温短时间杀菌的方法。在这个过程中，食材被加热到高温，可以有效杀死细菌和其他微生物，同时最大限度地保留食材的营养成分。这种技术适用于各种食材，特别是液态食品，如汤和果汁。③紫外线辐射杀菌技术是一种新型的杀菌方法。通过将预制菜暴露在一定强度的紫外线辐射下，可以迅速杀灭潜藏在食品中的有害微生物，从而降低食品中的细菌数量。此外，紫外线辐射还可以破坏微生物的DNA 结构，使其无法繁殖或感染其他食品，从而提高预制菜的安全性。④微波杀菌技术是一种利用微波辐射杀灭微生物的方法。微波能够迅速加热食材内部，从而有效地杀灭病菌。这种技术不仅高效，而且可以在较短时间内完成，减少了食材的质量损失[5]。此外，由于微波杀菌不需要外部加热介质，操作方便，且对环境友好，引入这些新技术可以大幅提升预制菜的质量与安全。通过尽可能全面地杀菌，可以减少食品中有害微生物的存在，从而降低食品中细菌、病毒和其他微生物对人体健康的潜在威胁。这些新技术不仅有助于确保食品质量，还能够延长预制菜的货架寿命，减少食物的浪费。

　　3.4 建立完善的监管机制，加强对预制菜生产企业的监管力度

　　在提升预制菜质量与安全的过程中，建立完善的监管机制是至关重要的。这意味着政府部门需要加强对预制菜生产企业的监管力度，确保其严格遵守相关法规和标准，以保障消费者的健康和权益。 ①应建立预制菜生产的标准和规范，明确生产过程中的各项要求。监管部门应加强对预制菜生产企业的监督和检查，确保企业严格遵守标准和规范，保证产品质量和安全。②应加强对预制菜生产企业的质量控制。监管部门应加强预制菜生产企业加工原材料的检测和监管，确保原材料符合食品卫生标准。同时，应加强对生产过程中的各项环节的监管，如生产环境、设备、人员卫生等，确保生产过程符合标准和规范。③监管人员要定期对预制菜生产企业进行现场检查，检查企业是否按照标准生产和操作，是否有洁净的生产环境和设备，是否有科学合理的食品储存和运输措施等。对于违反标准和要求的企业，要及时采取处罚措施，包括罚款、吊销许可证等，以保证预制菜的质量和安全。④监管部门应建立完善的信息平台，建立预制菜溯源体系，实现对产品的全程监管和追溯。这将帮助监管部门及时发现和处理问题，并能够对不合格产品进行追溯、召回和处理，保障消费者的权益。

　　4 结语

　　为了确保预制菜的质量和安全，需要从原材料的选择和处理、加工工艺和设备的选择和维护、包装和贮存条件等方面加强监管。在生产过程中，相关企业需要严格遵守相关的法律法规和标准，加强质量控制和监管，确保预制菜的质量和安全。同时，消费者也需要注意选择符合标准的预制菜产品，并按照产品说明进行储存和食用，避免过度加热或烹饪，以免影响生命健康。未来，随着人们对健康和安全的关注度越来越高，预制菜产业也将面临更多的挑战。生产企业需要不断创新，提高产品质量和安全性，满足消费者的需求和期望。同时，政府部门也需要加强监管和引导，推动预制菜产业健康、可持续发展。

　　参考文献

　　[1] 师景双, 杨振东, 袁慧, 等. 预制菜标准现状综述[J]. 食品工业,2023,44(8):203-206.

　　[2] 单迪, 杨欢, 谢利, 等. 杀菌技术在提升预制菜质量安全中的应用研究[J]. 包装工程,2023,44(9):18-27.

　　[3] 张苗红, 吴小燕. 预制菜行业质量安全管理现状及对策分析[J]. 现代食品,2023,29(4):143-145.

　　[4] 蔡恩. 助力预制菜高质量发展[J]. 质量与标准化,2022(11):13-14.

　　[5] 吴晓蒙, 饶雷, 张洪超, 等. 新型食品加工技术提升预制菜肴质量与安全[J]. 食品科学技术学报,2022,40(5): 1-13.