豫香苑：以味蕾领略中原饮食文化

　　文/李铭 图片来源/豫香苑餐厅

　　河南之味，即豫菜之韵，深植中原大地的广博与深厚，历经千载岁月悠悠，凝练成一股平和中正、温润如玉的饮食理念，俘获了无数吃货们的芳心。秋高气爽的九月，我们走进河南省驻京办餐厅——豫香苑，来一场豫菜品味之旅。

　　豫香苑，坐落在北京河南大厦主楼的二楼，自1956 年开业以来，一直专注于提供正宗的河南地方特色菜肴，汇聚了上百道极具代表性的经典菜品和小吃，制作工艺既遵循传统，又不断融入创新元素，历经岁月沉淀的珍贵滋味，赢得“京城豫菜第一家”的美誉。

　　豫菜，亦称御菜，其历史渊源可追溯至远古时期。在大禹治水的时代，天下划分为九州，而当时的首都阳城所在的州被称为豫州，即现今的河南地区，因此河南亦被简称为“豫”。自夏朝、商朝、西周、东周、东汉、隋朝、唐朝、辽朝、北宋、南宋、金朝等历史时期起，先后有二十多个朝代，超过三百位帝王在河南建都或迁都，使得河南的建都历史长达三千六百余年，孕育出了国家历史名城郑州、十三朝古都洛阳、八朝古都开封、七朝古都安阳等举世闻名的中华古都。

　　豫菜坚持五味调和、质味适中的传统，追求各种口味之间的和谐统一，不偏不倚是其基本原则。它注重原料的本味，讲究火候和刀工，擅长炖、烧、烩、蒸等烹饪方法，形成了以鲜、香、浓、醇为特点的风味。

　　自夏代起，豫菜的发展逐渐达到顶峰，有“烹饪鼻祖”和“中华厨祖”之称的伊尹便出生于河南开封。从商周时期的宴乐之三羹、五齑，到唐宋时期的宫廷市肆之大宴、素席、小吃；从明清时期的“古汴珍馐”之鲤鱼焙面令慈禧太后“膳后忘返”，到开国大典时周恩来总理将豫菜引入国宴，豫菜作为中国烹饪文化的重要组成部分，见证了中原烹饪文明的辉煌发展史。

　　豫香苑餐厅汇集了河南各地的美食佳肴，无论是中部的扒菜、西部的水席、南部的锅菜，还是北部的面食，都能让远离家乡的游子重温故土的美食风味。在满足口腹之欲的同时，豫菜那些令人津津乐道的菜品文化以及趣味横生的历史故事，更是让人回味无穷。

　　开封糖醋软熘黄河鲤鱼焙面

　　作为河南传统名菜，深受食客们的青睐。鲤鱼在中国文化中承载着诸多美好的愿望与象征意义，如“鱼跃龙门”代表着事业的飞黄腾达与成就，“金玉（金鱼）满堂”则预示着家庭的富足与昌盛。鲤鱼肉质细嫩，口感鲜美，甜酸咸三味交织，令人回味无穷。

　　手工焙面是其精髓所在，面条细如发丝，能轻易穿过针眼，炸至酥脆，吸汁能力极佳，为整道菜带来了双重风味的独特享受。焙面的酥脆与鲤鱼的滑嫩相辅相成，使得品尝者在享受鲤鱼鲜美之余，也能品味焙面的香脆。

　　据悉，黄河鲤鱼焙面已有千年历史。在陈桥兵变前夕，厨师察觉到赵匡胤心事重重，遂精心烹制了这道黄河鲤鱼焙面。黄河鲤鱼象征着神龙，而炸至金黄的细面条则象征着黄袍，寓意着赵匡胤将黄袍加身，成就一番伟业。赵匡胤见到这道菜后，立刻领悟了其中的深意，决定起兵发动兵变，最终兵变成功。在登基大典上，厨师再次献上这道菜，赵匡胤龙颜大悦，用它宴请群臣，以示庆祝。后来，这道菜从皇宫来到民间，并经过历代厨师的不断改良与创新，流传至今。

　　洛阳牡丹燕菜

　　作为国家级非物质文化遗产，此菜以酸辣鲜香、汤清口爽的风味而闻名。据传，在唐朝武则天统治时期，一位农夫在自家菜园中意外挖掘出一个硕大的萝卜，重量达到惊人的36.8 斤。这一奇观吸引了当地官员的注意，他们决定将这颗萝卜进献给女皇。武则天见到后，心情愉悦，认为这预示着国家的繁荣与人民的安康，风调雨顺，随即下令御厨以这颗萝卜为原料，制作一道佳肴。经过反复的蒸晒处理，御厨巧妙地将其制成了具有酸辣口感的汤羹。武则天品尝后，赞不绝口，认为其味道堪比燕窝，因此赐名“素燕菜”。

　　1973 年，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多访问洛阳时，为了表达对贵宾的敬意，厨师在原有的“素燕菜”基础上，精心添加了以鸡蛋雕刻而成的牡丹花装饰。周总理品尝后说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花。”从此，这道菜便更名为“牡丹燕菜”。

　　安阳道口烧鸡

　　这道菜是河南省安阳市滑县道口镇的传统美食，已被列为河南省非物质文化遗产。道口烧鸡拥有悠久的历史和独特的制作工艺，其起源可追溯至清顺治十八年，由“义兴张”品牌的创始人张炳，向清宫御膳房的御厨学习，获得了一道秘方：“要想烧鸡香，八料加老汤”。张炳经过潜心研究，成功制作出了色、香、味三绝的道口烧鸡。嘉庆年间，皇帝在巡查途中经过道口，品尝后赞不绝口，遂将其定为贡品，引入宫中，从此道口烧鸡名扬四海。

　　时至今日，道口烧鸡不仅在河南家喻户晓，还远销全国各地，以精选原料、精细制作、金黄色泽、浓郁香气、酥软口感和不腻肥美而闻名遐迩。

　　周口胡辣汤

　　胡辣汤起源于北宋末年，是河南省的非物质文化遗产，其中尤以周口逍遥镇的胡辣汤最为闻名。据传，在明嘉靖年间，一位道士向朝廷献上了一张独特的汤药秘方，这道汤由二十多种中药材精心调制而成。皇帝饮用后，面色红润、精力充沛，因此赐名为“御汤”。随着清朝的兴起和明朝的衰落，御厨带着这道秘方逃至中原的逍遥镇，并将秘方传给当地居民，食用胡辣汤后，能开胃行气、除湿温中、散寒，从此胡辣汤在民间广为流传。

　　经过岁月的洗礼，胡辣汤逐渐演变成周口乃至整个河南省的标志性小吃。每个清晨，众多的人从一碗热腾腾的胡辣汤开始全新的一天，让味蕾体会那份独属于河南的风情与温度。

　　河南羊肉烩面

　　只要说到河南美食，羊肉烩面必定是众口一词。在“中国十大名面”榜单中，羊肉烩面以其独有的特色稳列其中。羊肉烩面的历史可追溯至北宋时期。相传，民族英雄岳飞在率军抵御金军时，为了节省用餐时间，创造性地将羊肉炖煮于锅中，并用冷水和面，拉成扁平的宽面条，直接投入沸腾的羊汤中烹煮。这一做法意外地创造了独特的美味，经过历代的不断改良，现已成为河南的一张标志性名片。

　　羊肉烩面在河南人心中占据着不可动摇的地位。用羊骨和多种中草药为基底，经过十多个小时的文火慢炖，成就了汤汁的鲜美。面条本身则融合了爽滑与弹牙的双重口感。如今，无论是在城市的繁华街道，还是乡村的市集小摊，烩面的身影无处不在。而对于离乡背井的游子来说，回到家乡吃一碗烩面，足以抚慰那难以言表的乡愁之情。

　　开封灌汤包

　　作为河南省的非物质文化遗产，其历史可追溯至北宋时期。据《东京梦华录》所载，灌汤包最初由东京汴梁的“王楼”所制售，被称作“山洞梅花包子”。起初，仅限于皇家专享，后流传至民间，经过开封第一楼饭店的创新与推广，最终成为百姓餐桌上的一道中华名小吃。

　　开封灌汤包以薄皮大馅、汁液充沛、风味独特而著称。纪录片《舌尖上的中国》将其作为北方汤包的典范进行了详细介绍。其独特之处在于：“提起时似灯笼，放下时如菊花”，吃的时候也有小诀窍，要“轻轻提、慢慢移，先开窗、后喝汤，一口吞、满口香”。

　　每道菜都有独特的风味，每一口都承载着深深的情感。“中！”是无数美食爱好者对豫菜的由衷赞叹，那些与食物相伴的记忆，构成了人们生命中珍贵的往昔时光。

　　小福利：2024 年11 月30 日前，凭此文章的兑换券到店用餐，即可免费获赠一份“济源碾转炒笨鸡蛋”。品豫菜美味，感受河南魅力。