那些你可能不知道的美食博物馆（八）

　　柳州螺蛳粉饮食文化博物馆

　　“一车风行、一江旖旎、一花倾城、一粉飘香、一城风情”是柳州的城市名片，“一粉飘香”指的是柳州螺蛳粉，一个享誉全国，具有浓郁地方特色的美食。2021 年5 月24 日，柳州螺蛳粉制作技艺经国务院批准列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

　　柳州螺蛳粉是柳州极具代表性的民间风味，是这座历史文化名城的城市味道和集体记忆。柳州人食用、加工制作螺蛳、竹笋及米粉的历史源远流长，从考古发现和历史文献中可得到证实。此外，明代徐弘祖游历柳州后，在《徐霞客游记• 粤西游日记二》中关于柳州人“竟不买米，俱市粉饼食”的记载，表明当时柳州已有喜食粉类的习惯。柳州螺蛳粉制作技艺通过手艺人的言传身教，以家传和师传方式形成了生活性传承和生产性传承的完整生态，是中华饮食文化在当下活态传承的典范。

　　柳州螺蛳粉饮食文化博物馆位于柳州螺蛳粉产业园内，是广西壮族自治区级非物质文化遗产代表性项目和柳州螺蛳粉手工技艺生产性保护示范基地，于2018 年1 月7 日正式开馆，是一家集螺蛳粉文化展示与研究、发展与交流、生产技术与培训、螺蛳粉产品及其文化衍生品展示的博物馆，总面积4780 平方米。

　　博物馆分为展示区、生产区、演示区、体验区和购物区五大区域。展示区内分四个展区：探螺蛳粉之源、观螺蛳粉之路、品螺蛳粉风味、谋螺蛳粉大业，从螺蛳粉的历史渊源、发展历程、制作工艺、产业发展、未来畅想等层面深入挖掘其内涵。通过文字、声音、影像、物品、雕塑、艺术装置等形式，借助声光电等现代多媒体技术展陈手段，让人置身馆里，仿佛可以穿越到两万五千年前柳江人穴居白莲洞捕捞螺类煮食的场景，回到旧时柳州东门城楼下的大碗茶铺子，走进老巷街头朴素的螺蛳小摊，浓浓的柳州乡情味道让人回味无穷。

　　巨型艺术雕塑“柳州螺蛳粉”真实展现了螺蛳粉的高汤、丰富的配料以及干炸粉。博物馆将风情盛宴通过图文信息和灯箱矩阵展示柳州菜系佳肴，其中包括粉面类、糕品类、油品类、甜品类、杂食类等。

　　在制作生产展示区，游客能够目睹生产工人制作、包装螺蛳粉预包装产品的过程。在体验区，游客可以直接品尝到现煮的螺蛳粉。体验区分为DIY 区和品尝区。购物区设有62 个货架，已有10 多家螺蛳粉品牌入驻，今后还将陆续入驻柳州各大螺蛳粉品牌，供游客选购。

　　博物馆致力于保护和传承柳州螺蛳粉文化，助力柳州螺蛳粉产业发展，在博物馆的生产区，每天有近10 万包袋装螺蛳粉走向全国乃至全世界。2023年，柳州螺蛳粉远销美国、加拿大、澳大利亚等20 多个国家和地区，出口货值超1 亿元。

　　中国火腿博览馆

　　火腿是我国的传统名特产品，源于中华民族的聪明才智，其独特工艺及风味在世界火腿之林独树一帜。全国主要有金华火腿、宣威火腿、如皋火腿、安福火腿等品牌，四川、湖北等地也有地方品牌。

　　火腿的独特倾倒了历代名人，为他们的艺术生活增添了斑斓色彩，使得火腿文化更具艺术魅力。清代诗人袁枚的“三年出一个状元，三年出不了一个好火腿”；李渔喜单独蒸煮，以品尝火腿的真味；梁实秋说“瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明，佐酒下饭为无上妙品。至今思之犹有余香……”。

　　在人杰地灵，物产丰富的浙江，在众多物产中，作为“浙江三宝”之一的“金华火腿”已有一千多年的历史，而在全国火腿中，金华火腿的历史最为悠久。金华火腿是中国美食文化的重要组成部分，堪称民族结晶，中华一绝。

　　2008 年初，金字火腿股份有限公司开始兴建中国火腿博览馆，作为全方位展现金华火腿的文化底蕴、制作工艺、火腿知识的平台，博览馆占地1500 多平方米， 并于2009 年1 月12日正式开馆。

　　中国火腿博览馆是中国火腿行业的第一个博览馆，以丰富的图文与实物，详细地介绍了火腿的历史人文、生产工艺、商业流通、食用与保存知识，重点展示了金华的金字火腿“色、香、味、益、形”五大特色，以及金华火腿在中国美食中的应用、世界各国知名火腿、中国其他火腿品牌等内容，兼具知识性、趣味性、互动性，让博览馆成为外界了解金华火腿的平台和桥梁、市民学生接受地方历史文化教育的重要基地，以及宣传推广金华城市形象的一个重要窗口。

　　金华火腿需要长达九至十个月的精工细作，包括“低温腌制”“中温脱水”“高温发酵”三个阶段的数十道工序。仅用盐就有六次之多；每次用盐的时间、数量和部位都有讲究。独特工艺加上长时间自然发酵，精工细制，形成金华火腿“五绝”之关键，也因此名冠神州大地，成为宝贵的历史文化遗产。

　　整只金华火腿可分为火爪、火踵、上方、中方和滴油五个部分。“上方”肌肉纤维均匀致密，肉质鲜嫩，质量最好，约占全腿重量的35%；“火踵”可整料炖或切块、切半圆片、圆片等，大都带皮食用；“中方”所占重量与上方相仿，通常切丝、片或条块；“火爪”“滴油”可炖汤或混炖。

　　全聚德博物馆

　　“天下第一楼，美名遍世界”，创建于1864 年（清朝同治三年）的中华著名老字号“全聚德”，历经三个世纪的风雨砥砺，传承宫廷挂炉烤鸭技艺已有160 年。

　　全聚德挂炉烤鸭的技艺出自宫廷，从当年御厨孙师傅的单杆相传，到今天的发展壮大，经历了七代烤鸭师的坚守与传承，恪守“鸭要好、人要能、话要甜”的九字生意经，铸就了“全聚德”百年金字招牌。

　　全聚德烤鸭的鸭子必须选用优质的北京填鸭，且需按照严格的质量标准进行喂养及加工，烤制时使用果木为燃料，以明火烤制而成。烤制工序更是环环相扣，31 道工序延续百年，道道有学问、有讲究，出炉后的烤鸭皮质酥脆，肉质鲜嫩，飘逸着果木的清香。鸭体形态丰盈饱满，全身呈均匀的枣红色，油光润泽，赏心悦目。配以荷叶饼、葱、酱食之，腴美醇厚，回味不尽。

　　2008 年，“全聚德挂炉烤鸭技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录，“全聚德全鸭席制作技艺”被列入了北京市崇文区非物质文化遗产保护名录，全聚德烤鸭店门面被列为“北京市文物保护单位”。

　　全聚德烤鸭可称为“北京形象大使”，“不到万里长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾”，全聚德不仅在中国是家喻户晓的老字号品牌，在外国友人的眼里也是中国的特色菜之一。2005 年，全聚德展览馆亮相京城。2014 年，全聚德展览馆迁址重建。2024 年，全聚德展览馆更名为“全聚德博物馆”。

　　全聚德博物馆位于北京全聚德和平门店七层。和平门全聚德烤鸭店以“名人文化”而著称，可同时接待1500 人就餐，是亚洲最大的单种菜餐馆，店内的名人苑、五洲苑留下了各国元首、使节对“全聚德”饮食文化的钟爱。

　　全聚德的老匾额是开业时请钱子龙题写的，展览馆里还有一间按1901 年全聚德二层小楼的原貌修建的老店模型，里面有梅兰芳大师、老舍先生、巴金先生的真人蜡像，再现了当时文坛巨匠在全聚德用餐的场景。博物馆内有500 余件老物件亮相，例如清末全聚德老鸭票、民国时期老广告以及毛泽东、周恩来等前中国领导人享用全聚德烤鸭的照片等。

　　就在不久前的农历六月初六这一天，全聚德迎来了160 周岁生日。在这个值得纪念的日子里，全聚德博物馆全新亮相，以独特的饮食文化撬动创意，让创意面向生活，充满传奇魅力的中华老字号在新时代更加兼容并包。近千平方米的空间中，全息影像互动等数字光影技术，打造体感互动、声光影交互的看展体验，将传统文化与前沿科技相结合，为广大观众呈现出一个更加“真实”且颇具魅力的中华老字号品牌。全聚德博物馆已经成为北京市爱国主义教育基地、北京西城区市民终身学习教育基地，2024 年还被列为北京市中小学生社会大课堂资源单位。未来将更好地发挥“以文化人”的作用，通过免费开放、主题参观、非遗体验、研学实践等方式，让博物馆“活”起来，并且更加适应大众的需求，为本地市民和游客提供有品质的文化服务。