食用菌“皇后”——香菇

　　香菇，大家都不陌生，它又名花菇、香蕈、香菌、冬菇，是食用蘑菇菌类的一种，为“山珍”之一，既有野生又有人工栽培。香菇菌体似伞形，肉肥厚，色灰白，且糯软鲜香，味道鲜美，香气沁人，营养丰富，名列在草菇、平菇、白蘑菇之上，有“食用菌皇后、抗癌食品”之美称。香菇以个大肉厚、菇面完整、气味香鲜者为佳。

　　食药两用

　　香菇不但具有很高的营养价值，它还是著名的药用菌之一，是一味疗效显著、防病治病的良药，具有很高的医疗价值。科学家们发现，菇民们经常接触和食用香菇，很少有人患流感。

　　我国是最早应用香菇治病的国家，历代的医药学著作对香菇的药性及功用均有较详细的叙述。香菇入药最早见于元朝吴瑞编的《日用本草》，称香菇可“益气、不饥，治风破血”。

　　常食香菇可谓是好处多多。经现代医学研究表明，香菇的水提取物对人体内引起衰老的过氧化氢有一定的消除作用，从而起到延缓衰老的作用；香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸，进入人体后，会产生具有抗癌作用的干扰素；香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及核酸物质，能起到降血压、降胆固醇、调血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。不仅如此，香菇还可提高机体免疫功能，对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起到辅助治疗作用。

　　香菇性平，一般人群均可食用，尤其适合贫血、抵抗力低下、血脂异常、高血压、动脉硬化、糖尿病、癌症及肾炎患者食用，但脾胃寒湿气滞或皮肤瘙痒者、痛风和高尿酸血症者应忌食。

　　干香菇更美味

　　鲜香菇比干香菇嫩，所以有人会问，那是干香菇营养还是新鲜的香菇营养？

　　其实，干香菇与鲜香菇在保健方面上并没有太多明显的差异，但就营养成分含量来说，新鲜香菇中维生素C的含量比干香菇稍高，而干香菇因为经过了日晒，维生素D含量会更高一些。所以，如果将买来的新鲜香菇放置在日光下晒后再食用，可促进较多维生素D的生成。所以说干香菇的营养会略高于新鲜的香菇。

　　香菇很容易买到，普通超市和菜市场都有干香菇和鲜香菇供应。细心的朋友不难发现，干香菇比新鲜香菇更好吃，香味更浓郁，这究竟是为什么呢？原来，鲜香菇经过干制以后，香菇中的核糖核酸更容易释放出来，并且更容易被水解为鸟苷酸，而鸟苷酸有显著的提鲜作用，其鲜味强度是普通味精的几十倍。

　　还有一些方法也可提高香菇的鲜味，如将香菇低温冷冻，使香菇细胞发生破裂释放细胞内成分；也可在烹调时用冷水加热香菇，使香菇中的核糖核酸在60～80℃的热水中水解成为鸟苷酸。

　　泡发干香菇时，可先用水将其表面的尘土冲掉，再放入适量温水中浸泡约1小时，然后用手指朝着一个方向搅动或是将香菇的蒂部朝下在水中抖动，使其中的泥沙沉入水底。泡香菇的水在去除沉底的杂质后，还可以加到菜里做调味汁。有些人为了让香菇尽快泡发，选择用开水浸泡或是加糖，这样做并不可取，因为会使香菇的水溶性成分，如珍贵的多糖、优良的氨基酸等大量溶解于水中，破坏香菇营养。

　　值得注意的是，在食用干香菇时，浸泡的水最好不要扔掉（可以入菜），因为具有保健功能的香菇嘌呤易溶于水，在浸泡香菇的水里含量较高。

　　香菇入菜可谓是多种多样，无论蒸、炒、焖、炖，还是与其他荤素食品搭配，都可以制作出许多美味佳肴，在秋冬来临之际，大家不妨多多食用香菇吧。

　　□陈馥