人间至味淮扬菜

　　开国第一宴

　　1949年10月1日晚，开国大典之后，在北京饭店举行的盛大国宴，史称“开国第一宴”，本场宴会的菜点烹调即由北京饭店淮扬菜厨房一力承担完成。开国大典之夜迎宾国宴上，周总理钦定国宴标准为四菜一汤。1972年2月尼克松访华，在面对中美两国关系正常化这样震惊世界的大事时，周总理亲自设宴招待，宴上依然是“四菜一汤”。

　　从2019年中华人民共和国成立70周年国庆招待会追溯到1949年新中国成立的“第一宴”，国宴菜通常多以淮扬菜为基准，汇集各地方菜系，加以整理、改良而成。

　　国宴作为众多人品尝的菜肴，“众口能调”是首先需要考虑的。这要感谢隋炀帝，尽管他开凿运河只为享乐，但运河的开通使长安、洛阳一带的北方美食随龙舟带进了扬城隋宫。因此淮扬菜兼顾南北，味道咸淡适宜，可以满足不同地域食客的要求。

　　国宴需要体现做菜水平，以传统功夫菜为主。淮扬菜注重精美与精细，尤其讲究刀工，还包括火候、搭配、造型等等，无一不体现功夫，这样色香味俱全的美食自然让人食指大动。扎根秦皇岛本地的扬州饭店，让人们不用长途跋涉便可感受“国宴”的规格了。

　　凡鱼野蔬 高端肴馔

　　淮扬菜是中国传统四大菜系之一，原料多以水产为主，淮扬地区物产丰富，盛产动植物水鲜，苏轼在《扬州以土物寄少游》诗中提及的鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋之类，在海滨城市秦皇岛也有出产。淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的独特理念。

　　“和”，講究天地万物间的太和至美。在扬州，追求以淮产烹淮菜，勿伤天和；追求养生为要，组配谐和；追求口感适中，味众至和。

　　“精”，艺无止境，精益求精，是烹饪从业人员永远不变的追求。在扬州饭店，讲究选料和前期加工；讲究刀工技法，因料而异；讲究烹技火工，百变不穷；讲究调味精深，百味各异。总之，从始至终，都要做到精益求精。

　　“清”，崇尚本味之鲜美，鱼虾蟹鳖，最好现捕现烧现吃；清淡爽洁，以独特的烩焐烧煨焖之法，使各类羹汤菜汁或“浓厚而不油腻”，或“清鲜而不淡薄”；崇尚“一席半斋”，清爽宜人的村野素馔几占半席，既调剂口味，还有食疗养生的功效。

　　“新”，“菜无美恶，常食必厌”，淮扬菜形成发展的过程，就是以此为原动力，不断创新的过程。在扬州，热情的进取精神，强烈的创新意识，乃厨师最可贵的品格。旁搜博采，源活生新；连类比物，袭故弥新；博综厨艺，独运匠心，是淮扬菜新品层出不穷的根本之道。

　　忠于本味 富于变化

　　扬州饭店的淮扬菜肴选料严格，制作精细，注重本味，讲究火工，清鲜平和，浓纯兼备。以淮扬菜系为主打品牌，菜品口味清单，咸甜适中，做工精细，品质优美，同时兼做粤、川、鲁等地方风味的菜肴。

　　蟹粉狮子头是一道淮安名菜，主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸，清炖嫩而肥鲜，比红烧出名。淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色，蟹粉狮子头，就是以炖焖烧煮为主的名菜。成菜后蟹粉鲜香，入口即化，口感松软，肥而不腻，营养丰富。具有清热爽神、清肝利胆、养胃的功效，深受人们欢迎，是令人无法抗拒的美味诱惑。

　　扬州煮干丝是一道江苏的汉族名菜，清人《望江南》词中有“加料干丝堆细缕”之句，说的就是此菜。四大菜系中，淮扬菜刀工最精细，一块两厘米厚的方干，能劈成30片的薄片，切丝如发，这豆腐干丝的形成就是极其考验刀工的。豆腐干丝洁白，缀以各色配料，色彩美观，豆腐干丝洁白，质地绵柔，汤汁浓厚，味鲜可口，嚼时有韧性，对高脂血症，高胆固醇，肥胖者及血管硬化者有很好的食补作用。

　　软兜鳝鱼就是淮扬菜中极负盛名的一道菜肴，据《山海经》记载：“湖灌之水，其中多鳝。”江淮地区盛产鳝鱼，肉嫩、味美，营养丰富，淮安名厨田树民父子以鳝为原料，制作出著名的“全鳝席”，软兜鳝鱼乃其中的精品。软兜鳝鱼脊背乌光烁亮，软嫩异常，清鲜爽口，蒜香浓郁，是一道“鲜嫩可口，别具一格”的菜肴。

　　松鼠桂鱼是一道江苏名菜，当桂鱼炸好后，随即浇上热气腾腾的卤汁，桂鱼便吱吱地“叫”了起来，活脱脱像一只松鼠，因此而得名。松鼠桂鱼成菜后，其形如松鼠，外脆里嫩，色泽橘黄，酸甜适口，并有松红香味。这道菜不仅有色有香，有味有形，更让人感兴趣的是还有声。

　　时令食物是补益佳品，顺着时令来饮食是最佳养生方式。淮扬菜的菜品随四季时令而变，与自然琴瑟和鸣。一年之计在于春，春天是万物复苏的季节，是保肝的最佳时期，野菜、花卉等青色、绿色食品是扬州饭店的主打菜；夏季酷暑难耐，当以养心为佳，西瓜等红心食物是主打菜肴；秋季天干物燥，适合养肺，人们往往青睐于桂花香藕、野鸭等以黄、白为主原料的食物；冬季寒气逼人，养胃为最佳，黑芝麻等黑色食品为最佳美味。

　　任何地方都有其特殊风味的肴馔，淮扬菜大多以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的理念，成为中华饮食文化中的一朵奇葩。