卡路里的身世变迁

　　如果要给现代生活中的时髦词儿排个名，“卡路里”不说名列三甲，也一定稳居前十。曾几何时，你身边那种吃个啥喝个啥就开始算卡路里的人已然越来越多，特别是一些健身减肥爱好者，简直到了走火入魔的地步。

　　但，不知道大家会不会有和我一样的疑惑，那就是时尚人士的卡路里好像和在中学课堂上学到的不太一样。记得课本里的1卡路里的标准定义为“在1个大气压下，将1克水提升1摄氏度所需要的热量”，但健身术语里常常用到的却是大卡，也就是千卡。事实上，迷糊的不止你我，在历史上，这个大卡小卡之分也颇混乱了一阵，让不少科学家都颇为头疼。

　　Calorie这个词来自拉丁语calere，有变热的意思，它被引入到科学术语中来，最早要追溯到大家都很熟悉的拉瓦锡，也就是那位推翻了燃素说、命名了氧气并发现呼吸和燃烧消耗氧气的原理是相同的化学界的鼻祖。也正是此人，命名了热量计（calorimeter）。他的论文里甚至提到了calorique和chaleur，不过calorique在当时还被认为是一种物质而非一个计量单位。

　　“小”卡路里最早被作为热量单位是在1852年，由法国化学家Pierre Antoine Favre和法国物理学家Johann T. Silbermann两人通过一系列热化学研究而正式引入。他们当时的一个重要贡献，是证实了杜隆法则的错误。这个定律由另一位著名的法国化学家Pierre Louis Dulong提出，认为碳和氢组成的化合物的燃烧热是其所含元素的燃烧热之和，而Favre和Silbermann反复计算之后得出前者要小于后者。

　　Favre和Silbermann用到的“小”卡路里的概念，和我们在教科书中看到是一致的，也就是现代意义上的cal。但事实上，早在他们之前，大约1819至1824年间，Nicholas Clément在他给学生做的热机讲座中就引入了“卡路里”一词，不过这里所用到的其实是“大”卡路里，1843年Bescherelle版的《法国国家词典》中正式出现了这个词。1860年代，该术语经由Adolphe Ganot的法语物理文本的英语译本进入了英语世界，指的依然是“大”卡。

　　傻傻分不清的情况一直持续了几十年，直到有人忍无可忍。Marcellin Berthelot，这也是一位非常有影响力的大科学家，率先合成过脂肪酸和一些芳香族化合物，堪称现代有机化学的一位奠基型人物。1860年之后，此人致力于发展一门叫做“化学力学”的新学科，正是在他1879年发表的一篇提出新学科准则的论文当中，对“小”卡路里和“大”卡路里提出了严格区分。

　　卡路里在1880年代进入到美国，是因为一位叫做Wilbur Olin Atwater的化学教授，他在德国学习期间学会了这个词。当时德国生理学学院引进了近似分析和量热法，来确定营养均衡的食物和动物饲料的最便宜来源，Atwater从这当中看到了某种契机。回到美国后，1887年他在《世纪》杂志上发表了有关卡路里的文章，并在美国农业部的一些刊物上陆续撰写研究报告。

　　1896年3月，通过当时的小报，Atwater首次向美国公众介绍了卡路里。他把一名研究生关在一个密闭的房间里，通过一个小孔喂以精确定量的汉堡牛排、牛奶和土豆泥，此外还监测着这名“科学囚徒”的运动时间和精神活动，整个过程被描述为“数学规律支配着日常的进食行为”。由于Atwater的工作还是偏向专业领域的计量研究，在其生前，这些卡路里宣言从未引起广泛的关注。

　　不过，受Atwater的影响，他的女儿Helen后来也成了一位营养学的推行者，甚至被誉为美国营养界的第一夫人。她赶上了好时候，和同时代的医师、畅销书作家Lulu Hunt Peters等人一起，将“控制卡路里以达到健康减肥”的观念推广到了普通民众。

　　后来的故事就是……瘦身在1920年代开始流行，一个世纪以来，愈演愈烈，卡路里最终成为了减肥斗争中的重要工具。这可能是拉瓦锡们当年挠破头也没想到的结果。