学制一杯好茶

　　从本科读到硕士，茶学专业课学了不少，主要可分为三类：茶的种植、茶的生产和茶文化。这三类中，每一类都包括很多内容，茶的种植包括栽培、育种、病虫害防治等，茶的生产包括制茶、茶叶深加工、审评与检验等，茶文化包括茶的历史、茶艺等。

　　其中，制茶最能体现茶学专业特色，我学制茶也下了很大功夫。茶叶按照加工工艺的不同可以分为六类：绿茶、红茶、青茶、黑茶、黄茶、白茶。其中，不发酵的绿茶保留了茶叶的清香，冲泡后又具“清汤绿叶”的品相，是中国人喝得最多的一种茶。龙井就是绿茶的代表之一，在各种茶中，我最擅长制龙井茶。

　　制做绿茶主要有杀青、揉捻、做形、干燥等步骤。杀青是绿茶形状和品质形成的工序，目的是通过高温破坏鲜茶叶中的氧化酶活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，同时促进内含成分迅速转化，让茶在加工过程中不会变红、变黄，保持应有的绿色，同时蒸发茶叶中的部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形。

　　杀青有蒸青、炒青、晒青等方式。龙井茶用的是炒青，也就是将茶叶在杀青锅内进行翻炒。炒青过程遵循高温和迅速两个原则。同时因为杀青锅的温度不是自动控制的，还要随时掌握好杀青锅的温度，注意翻炒过程中锅温变化。一开始的时候，我其实对于练习杀青十分恐惧。因为杀青锅内壁温度超过180度，锅外温度则更高，技术稍有不到位，手就会被灼伤，烫出的水泡很久都不能痊愈。在上课的时候，经常能听到周围一声声痛苦的 “咝”，这肯定又是哪个“杀青锅调教技术”不到位的同学发出的。为了不破坏茶叶的味道，我们在不小心被烫伤时只能忍住疼痛，完成接下来的步骤再停下来涂抹药膏。

　　我在一次又一次被烫伤中慢慢习惯了杀青锅的温度，也在一遍又一遍的实操中不断地精进着自己的技术。就像我的老师曾经说过的：“只有经过一个月杀青锅的考验，才可以真正称得上学过制茶。” 我从多次炒茶失败的经历中知道了，原来杀青需要高温，但并不是越高越好。温度一定要先高后低，如果一直用高温炒制，茶叶容易变焦，而且叶绿素破坏较多，对绿茶的品质有很大影响。从第一次胆战心惊的杀青锅操作体验，到自己独立炒出一锅锅清香馥郁的茶，其中的“痛苦”和收获，让我感到满足与自豪，同时也让我多了几分对学习茶学专业的信心。

　　茶自然冷却之后到了“揉捻”环节。揉捻是塑造绿茶外形的一道工序，我们可以把揉捻理解为两个动作。揉是使茶叶成条，捻是用外力破坏茶叶的细胞组织，让茶叶更好冲泡。在揉捻时，需要用双手将杀青后的茶叶抓在手心，紧贴水筛进行揉捻。每次练习时，我都严格按照“轻、重、轻”的节奏。在刚开始时，要轻压脆弱的茶叶；当茶汁被揉捻出来，比较湿润时，略微加重力道；最后基本成形时，轻揉以免揉碎茶叶。除了通过不断练习逐渐掌握揉捻技巧以外，我还总结出影响揉捻效果的两个要点：一要控制力道，每一次的力度尽量保持一致；二要尽量把所有茶叶都抓握住，充分进行揉捻。

　　茶叶经过充分揉捻之后，处于条索状态，并且有一定的紧结度，看上去表面很湿润，摸上去还会有粘手感觉。接下来就要为茶叶做形。我们需要再次把茶叶放进杀青锅，边加热边压制成扁平形。做形时，需要用手紧贴茶在杀青锅内进行压制。这时候锅里的温度一般达到60到70 度，手离滚烫的锅底就隔了几片茶叶的距离，所以需要精神高度集中。在压制的过程中我发现，绝不只是简单用力，如果手上力度不均匀，就会导致茶叶多有碎叶，因此在开始时要用手轻抓、轻压，之后逐渐加重，以不出茶汁、不相互黏结、茶叶自然舒展最适宜。

　　最后用锅或者烘干机进一步蒸发茶叶水分达到充分干燥，展现茶优雅的外形，同时产生香气，成为我们喝的茶。