酿酒用水解

  水在白酒生产中的用途

  水在白酒生产过程中,按用途分为三种:一种是酿酒生产过程用水,一种是加浆降度用水,一种是包装洗涤用水。

  生产过程用水包括锅炉用水、冷却水。

  白酒蒸馏出的原酒度数比较高,都在65度左右,要把它降到50度甚至40度这种中低度的白酒,就需要加水,在行业中称为加浆降度用水,所谓的“浆”就是水,这种降度的水,也称作勾兑用水。

  包装洗涤用水直接接触成品酒,所以最后趟洗酒瓶的水也要求如同勾兑用水。

  无论是生产过程用水还是加浆降度用水都要符合国家卫生标准,比如细菌微生物指标及一些有害物质的成分指标,都有国家标准限制(国标号GB 5749-2006《生活饮用水卫生标准》)。

  水在传统酿酒中的重要作用

  在中国传统酿酒中,水的作用是非常重要的。所谓 “名酒之地,必有佳泉”,古代酿酒工艺中,称水为酒之血。

  古代酿酒用水分别来自井水、泉水、河水、湖水,那时没有现代的过滤技术手段,一般来讲是井水最好,泉水次之,河水、湖水最次,井水有地层这种天然的过滤机制,水质比较纯净。

  地理环境的差异造成各地水的天然成分有所不同,矿物质含量不同,古代缺乏检测矿物质的手段,所以不同地方的水中的成分不同,对于微生物发酵的作用也不同,尤其是直接用于蒸馏的水和用于加浆降度的水,是酒体的一个组成部分,直接影响口感。水的口感不一样,酿出的酒的口感也不一样,所以说好酒必有好水。

  中国名酒大多都和井有关,泸州老窖传说和泸州南城龙泉井有关,泸州老窖大曲酒的第一家作坊就建在这里;剑南春采用城西诸葛井的水酿造;郎酒是郎泉的水酿造;洋河大曲选用当地的美人泉的水;汾酒、古井贡酒、西凤酒也都是选用井水。茅台酒是用赤水河上游的河水酿造,赤水河流域人烟稀少,水的纯净度比较高。

  现代酿酒用水的来源和要求

  现代酿酒用水,主要是两个来源,一个是地表水,需要过滤净化,第二个就是地下水,其中有些井比较深,能达到1000多米。

  和古代不同的是,现代酿酒用水都要经过比较严格的过滤、消毒处理过程,常用的方法有煮沸法、砂滤法、活性炭过滤法、离子交换树脂过滤法、反渗透法、超微渗透等。

  由于有了这些技术控制手段,对于酿酒用水,无论是生产过程用水还是加浆降度用水,都有明确的理化指标。

  酿酒生产用水卫生指标应高于生活用水,水的总硬度(CaCO2计)≤250mg/L,PH值在6.8—7.2之间。

  加浆降度用水因为直接接触成品酒,要求更高:

  (1)总硬度应该<89.23mg/L,低矿度化,总盐量<100mg/L。

  (2)NH3含量<0.1mg/L。

  (3)铁含量<0.1mg/L。

  (4)铝含量<0.1mg/L。

  (5)不应有腐蚀质的分解产物。将10mg高锰酸钾溶解在1L水中,若在20分钟内完全褪色,则这种水不能作为降度用水。

  其中水的硬度是指水里的矿物质的碱金属盐,以钙盐和镁盐为主,还有一些其他矿物微量成分,因为微量无机离子也是酒体组分,会影响酒的风味口感,所以一般蒸馏水不宜作为降度用水。

  如果用硬度较大的水来降度,酒中的有机酸会和水中的钙、镁离子缓慢反应,逐渐生成难溶解的盐类,形成白色沉淀,影响酒的感官质量,所以天然水如果硬度高,就需要处理,降低硬度才能使用。

  在现代白酒中,水对酒体风味的影响不如传统酿酒大

  现代酿酒由于技术手段多,对水的理化指标控制比较严格、准确,所以在很大程度上水体质量标准趋于一致,各地的天然水对酒体风格的影响不像古代那么重要。古代是一方水土酿一方酒,当地的水是怎样的,用这个水酿造的酒就会形成和当地水比较接近的风格,成为当地独有的地域特色。现代科技的发展,把各地的酿酒用水,按相同的理化指标控制,水体本身差别变得很小,因此,对酒体风格的差异化起的作用就不如古代的大。

  当然,水是酿酒过程中不可或缺的一部分,卫生标准必须达到,只是在形成独特的酒体风格上的作用不是那么明显,而在很多情况下,人们是把酒体风格当成酒的质量的,所以有的时候就会有人觉得酒的质量从传统标准来看不一样了。

  现在从古代传承的那些名酒和水源之间的紧密联系,实际上已经不复存在。尽管到各个酒厂去参观,仍然会展示他们当时的水井,古代时候的酿酒用水,但现在实际生产用水可能跟古井已经没有关系了。现在酿酒企业大都是万吨级的产能,浅部的古井水根本不够,只能抽取更深处的地下水。靠近江、湖的酿酒企业虽然会用湖水和江水来酿酒,比如绍兴的黄酒用鉴湖水、桂林三花酒用漓江水,但要经过严格的过滤净化,才可放心使用,而且它的风味已经不是古代的江水、湖水的风格了,毕竟那个时候人们是可以直饮江水、湖水的。

……
关注读览天下微信, 100万篇深度好文, 等你来看……
阅读完整内容请先登录:
帐户:
密码: