新中餐：有所为，有所不为

　　一道水煮鱼的演变

　　2019年年底开业，2021年获黑珍珠一钻餐厅兼米其林餐盘奖，2022年摘得米其林一星，这是北京Ling Long餐厅开业两年交出的答卷。餐厅在开业第三年即摘得一星，比主厨刘禾森（Jason Liu）的预期提前了一年。他14岁入行，23岁开了自己的第一家餐厅Bistro 3，今年28岁，是本届北京米其林年轻厨师奖获得者。谈及餐厅从餐盘奖到一星的跃升，刘禾森认为，可能是创作更有逻辑了。“第一年，我们做的是传统菜的衍生或者改造，但去年，我们围绕中国文化尝试了更多新的搭配，探索怎样把每一种食材的精髓放进去，抓住每一道菜的灵魂，而不只是外形像中餐。”

　　以即将面世的一道“麻婆豆腐”为例，用水潺鱼（浙南一带的叫法，学名为龙头鱼）做的豆腐，中间镶一层干贝慕斯，压好形状后慢煮，配上完全未改良过的麻婆酱，吃起来鲜味十足，口感嫩过真正的豆腐。其中打底的麻婆酱起画龙点睛的作用。刘禾森托朋友找到陈麻婆的后人，照原比例配方多番尝试，用什么花椒，在哪里买辣椒面，甚至是豆豉，全都延续传统的方式。“这个麻婆酱跟现在外面川菜馆里吃到的不太一样，会稍微野一点儿，它的麻跟辣会更有棱角。”

　　在装盘呈现上，刘禾森用到了保温性能更好的中式砂锅。温度也是这道菜的考量之一。“麻婆酱要烫，但这个豆腐鱼一烫的话就散了。”几经调试，最终豆腐鱼的温度维持在六七十摄氏度，麻婆酱的温度为八九十摄氏度，如此两个温度是平衡的，不会一勺子下去出现一凉一热的情况。刘禾森计划把它作为最后一道主菜呈现，用来缓解味觉上的“审美疲劳”。“就像在一场画展看到最后，突然看到一个熟悉的东西，大家会觉得放松。”

　　大比例本土化的食材，其灵感也从本土菜系获取，却做出了富有原创性和可辨识度的风格，这是Ling Long备受赞誉的原因所在。但它不是唯一。从香港BO Innovation到BO Shanghai，从澳门永利宫的川江月到成都老巷里的Datenbank食物数据库，近来国内涌现出一批主打中西融合菜的餐厅，新中餐（Modern Chinese Cuisine）浪潮正在形成。“但目前它更多停留在探索阶段。”在刘禾森印象里，亚洲最早开始融合本地风味形成浪潮的是日式法餐，其始于米其林落地东京。在台湾学徒时期，刘禾森曾与不少日本厨师共事，他发现他们会很自然地把日本饮食习惯放到自己的料理里，无论餐厅主打的是法餐还是意大利菜。也是在那时，在法餐厅巴黎厅1930和意大利餐厅Bellini，Jason完成了关于融合菜的最早启蒙。

　　刘禾森真正开始对新中菜的探索，可以追溯至Bistro 3时期的一道水煮鱼。那时餐厅生意很差，朋友带他去吃川菜，吃到一道漂着红油的水煮鱼时，麻中带辣，辣里有香，“感觉像是被人打了一耳光”。随后他开始尝试自己版本的水煮鱼：鱼骨做的法式丝绒酱，鱼肉处理借鉴了日式的立鳞烧（鱼肉带着鳞片，先用热油浇淋再烤熟的烹制方法），底部是川式辣油。出餐前撒上花椒，放烤箱微烤，那是点睛之笔，如此上菜时会有直击嗅觉的花椒味。Ling Long开业后，贵州酸汤鱼取代了川式水煮鱼，整块的立鳞烧马头鱼，以发酵过的贵州酸汤作底，将木姜子打成泡沫添味，自第二套菜单起，一直保留至今。

　　向前走还是回头看

　　在刘禾森尤为欣赏的上海Obscura by唐香，有一道招牌鱼料理“酸菜鱼”，其灵感源于川渝地区。那是一道改头换面的酸菜鱼：用日本山口县名物九绘鱼取代传统河鱼，7天熟成后将其切成条状，并单独裹上酸菜粉，再配麻椒油还原川地味觉，佐以白酱油腌渍后的鲑鱼子和泡椒醋腌渍过的藕带，有麻劲但不过分强烈。摆盘也相得益彰，选用信乐烧——莲叶冰裂盘子，盘中纹路与经处理后呈现大理石花纹的九绘鱼浑然天成，恍若一池水中青莲。

　　Obscura并不是仅有中国食材，酸菜鱼中的九绘鱼、龙井虾仁中的牡丹虾、狮子头里的海胆都来自日本。主厨谭绮文（DeAille Tam）曾在接受采访时说，“新中菜”不是仅用中国食材，更多的是用创新去解构中餐味道的一种料理方法。对于一位有想法和抱负的年轻主厨来说，严格遵循某一料理法则只会让其越走越窄，Obscura不想自我限制。当然，更多地使用中国食材也是餐厅目前在探索的方向，前提是找到适合且稳定的供货渠道。“他们做菜的逻辑会更西方。”刘禾森总结道。Obscura的两位主厨都在国外长大，刘禾森则有更多关于本土食物的记忆，但本质上他们做的是同一件事：不拘泥于单一的烹调技法，以地域、食材、习俗为灵感，重新发现和演绎中国味道。

　　回溯传统是另一条正在行进的路。从佛山民宅走到上海外滩的壹零贰小馆是其中的佼佼者。餐厅特有的五彩酿猪肚、蟹粉脆花胶、燕窝鹧鸪粥都是从古法粤菜中找寻灵感，在刘禾森看来，这也是创新。“从传统中餐进化和从西方角度进化只是两种不同思维。以时间为轴线的话，他们创新的点是往回看，我们创新的点是往前走，但我们都是在做自己的、还没有被做过的新的尝试。”

　　3月初，壹零贰小馆主厨徐泾业携手澳门永利宫行政总厨谭国锋，在上海壹零贰小馆开办了一次四手连弹定制晚宴。席间再现了一道失传的名菜鸳鸯鱼，选材是一尾东星斑，一半蒸，一半炸，一条鱼同时呈现两种滋味，颇费人工和技法，让食客从口感、味道、层次多维度感受到惊喜。此前，徐泾业也曾与深圳Ensue餐厅主厨开展四手连弹，受那次合作启发，他在招牌菜咕咾肉里添加了草莓，自行酿造的草莓醋也取代原本的日本米醋，并加入Ensue提供的菌种，菜的风味和层次都有所增加。

　　“新中餐”目前尚无统一定义。刘禾森说，基本逻辑是你要清楚自己在做的是中餐，不管混到哪种菜系，你都要清楚这一点。“觉得什么东西新奇，就把什么东西都加在一道菜上，可能一张脸上有着中东人的鼻子、欧洲人的眼睛、亚洲人的嘴巴，这就很奇怪，是‘四不像’。”刘禾森也碰过壁。他从中国东北地区的“酸菜白肉”中得到灵感，开发过一道名为“五花肉”的菜式：将经36小时低温慢煮的西班牙猪肉切片之后，下面垫上竹笙，再注入用猪骨、鸭肉熬制的酸菜汤。原以为东北人看到这道精致版的酸菜白肉会很“买单”，但事实证明它并不讨喜，最后从菜单上被撤了下去。一方水土养出了不同的味觉偏好。人们在吃中餐的时候，会习惯对自己熟悉的菜式产生先入为主的判断。这种“偏好”是否能被打开，抑或能打开到什么程度，其边界需要不断试探。过程中有所为，也有所不为，这需要经验，也考验功力。

　　鲜味实验室

　　每次招聘新员工，刘禾森都会问一个问题：你的梦想是什么？得到的答案大体一致：开一家自己的餐厅，做融合菜。他们大多20来岁，有的甚至不到20岁，是中国餐饮的未来力量。刘禾森由此断定，新中餐或成未来十年中国餐饮的新浪潮。

　　最早，关于新中餐的探索者更多的是海外学成归来的年轻厨师，过去几年，有越来越多本土成长起来的厨师加入其中。刘禾森以自己为例，本来学的是法餐，但自身习惯、文化和味蕾记忆都来自中餐，融合便成了自然而然的事。但中餐和西餐的根本差别是什么？这个问题一度困扰刘禾森许久。在Ling Long开业前，刘禾森花了大半年时间游走全国各地，探访了十大菜系发源地的20多座城市，最后得出的答案是：鲜。中国各大菜系都会用含鲜味的食材入菜，可惜现在大部分被味精取代。但中国人对“鲜”的执念是根深蒂固的，奶酪、火腿、海鲜、牛排等西餐中最受中国人欢迎的菜也都有鲜味元素在。刘禾森说，意大利菜、法国菜当然远不止这些，但我们最有记忆点或者最能被大家接受的是这些。

　　提取中西餐的天然鲜味，使其贯穿整套菜单是刘禾森在料理上的核心思路。蚝与牛是Ling Long自开业一直保留至今的经典菜式，搭配的一小勺蚝油用20只生蚝经土法熬制而成，被诸多食客称为“神来之笔”。另一个核心“牛”选用的是山东和牛，刘禾森刚开始做这道菜时，它还并不为人所知，他也是入行后经第一个台湾主厨介绍得知，如今开始被越来越多地认知和效仿。舟山海鲜、云南松露、兰州百合、贵州木姜子，食材愈加趋同，设计、摆盘、料理手法也同样，这波浪潮渐趋鱼龙混杂之势。

　　“但有些核心的东西是模仿不来的，就算拿到配方做出来也不一样。”未来两三年，刘禾森最大的心愿是做一个鲜味实验室——一个二三十平方米的实验室，专门用来研究提供鲜味的食材。“比如说怎么把一只虾用到极致，把它变成一个资料库，做菜的时候直接把这个（食材）跟那个（食材）搭在一起，可能像玉米、昆布、咸鸡或者火腿，里面不仅有传统的中餐厨具，蒸烤箱、低温慢煮机、真空冷冻粉碎机以及各种精准的测量仪也是必备品。”

　　与此同时，西方料理（尤其是北欧料理）的物尽其用原则也在持续影响这一代的年轻主厨。如Ling Long上一份菜单里“鲟鱼的一生”，鲟鱼子、鲟鱼筋、鲟鱼肉于餐盘中重聚。最新菜单上也有一道清蒸龙虾：用纯虾打成的虾酱泡沫，下面一层薄薄的虾汤和黄酒的蒸蛋，然后是用扒炉扒过后清蒸的虾肉，上面淋一层虾油，再撒虾子，从上至下，一只虾的五个不同部位层层叠叠、交相辉映。

　　世界上的料理法则大体相通，无论中西，费工、费时、费料是永恒的美味法则。新中餐的起点在哪里？它又将去向何处？不同餐厅做出了不同的回应。但归根结底，本土食材的发掘、对味型深度和层次的探索、好的审美呈现，以及兼顾食物与情感的连接，是中餐有关“新”的答案。

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