小浆果的大未来

　　在家中餐里寻找新表达

　　把树番茄当“下饭菜”几十年后，徐丹被一道 “云南树番茄”甜品颠覆了过往认知。那是在昆明翠湖旁的黑珍珠餐厅翠府宴席上，主打粤菜的主厨将树番茄去皮后，用蜂蜜腌渍，让甜味渗进酸味里，树番茄黄澄澄的，如沙冰一样绵密。“我从来不知道树番茄可以做得这么高级，在我的脑子里，它一直就是一道酸辣的下饭菜。”徐丹是土生土长的昆明人，曾担任《舌尖上的中国》第一季美食顾问，协助在云南地区拍摄纪录片，过去数十年里，一直致力于向外界推广云南食材。她告诉我们，树番茄外皮硬、脆且苦涩，云南当地人一般将整个果实放在炭火上炙烤，等外皮自然炸裂后去皮，再把它和蒜、小米辣等一起捣碎，做成了一道极具代表性的傣味菜品——喃咪。喃咪是一个傣语词汇，意为调味酱汁，也就是大众熟知的蘸水。讲究的傣味大餐中，一道菜会有一碟相应的喃咪作为蘸料。20世纪90年代，徐丹到访傣寨，当时主人家没有准备，也不见着慌，10分钟不到，就带回大把野菜野果，过水洗净后蘸喃咪吃，酸爽可口。在徐丹的印象里，那一餐极为畅快。

　　8月至10月底正是树番茄的丰收季节。这种原产于南美洲安第斯山脉山区的物种花果期长，先熟的甜，晚熟的涩。成熟的树番茄形似百香果，颜色近似未成熟的野生番茄，橘黄色交叉着青色，切开后有黑色小籽，味道酸涩，果胶丰富。泰式火锅里常用它来作为底料，西式料理则习惯将树番茄切成薄片，搭配奶酪或沙拉，也有做红茶菌发酵饮料的。传统的土家做法是把树番茄和辣椒、大蒜一起炒熟后装瓶，当下饭菜用。徐丹现任松赞旅行的餐饮总监，松赞普洱绿谷餐厅的“飞行主厨”苏启胜也在尝试把树番茄进行更为当地化的呈现。普洱位于滇南，是著名的普洱茶产地，徐丹及团队考虑把普洱茶加入料理中：将树番茄用山蜂蜜蜜渍后，饰以鱼子酱样式的西米，倒入普洱茶汤作底，作为前菜呈现，一口一个，酸甜生津。

　　与此同时，另一种极具普洱特色的果子多依果也被纳入料理范畴。多依果多生长于海拔为 1000~3000米的山谷、溪旁或灌木丛中，每年八九月成熟，成熟后的多依果与乒乓球大小差不多，形状偏椭圆，多为青黄色，有清香味。和树番茄一样，多依果硬，味酸涩，早些年间，几毛钱就能在集市上买一把，还附带一小撮儿盐巴辣子，方便蘸着吃。另外，也有加盐、辣椒、白糖等腌制凉拌后食用的，或切片晒干后当果醋煮鸡煮鱼，又或者直接用来酿酒——多依果的单宁含量惊人，科学研究显示，每100克含2.51克单宁，远超葡萄。本地人离家时担心吃不惯外地饭菜，多会带一罐拌好的多依果。徐丹盘算着做一种本地人常吃的喃咪拼盘，将树番茄和多依果两种野果结合起来，更添风味。

　　从市集开始的浆果记忆

　　云南人关于浆果的认知是从市集开始的。徐丹记得，小时候去赶集，能看到老乡从山上刚摘下来的很多野果，如野樱桃、野杨梅、野猕猴桃、乌梅、仙人掌果，还有红、白、黄、黑各种颜色的藨（悬钩子属，可理解为莓），它们都被装在小篮子里出售，跟卖菌子一样。什么果子、叫什么名字，一来二去，她就都门儿清了。全世界有700 多种悬钩子属植物，其中在中国的有近200种，它们生长于海拔 1000～3000米的山地林中。这种植物在云南分布普遍，海拔低的地方果实个头大，海拔高的地方果实个头小。徐丹举例，香格里拉的黄藨个头就比昆明周边的小不少。在各种悬钩子属里，徐丹最爱的是黄藨。黄藨在云南也叫琐莓，多为野生，植株有一人多高，果子却精巧，一颗颗金灿灿的，像小珊瑚珠攒成的小球，又酸又甜，她称之为“浆果界的舒芙蕾”。

　　黄藨采摘不易，其枝蔓叶面上布满了稀疏的柔毛和针刺，采摘者一不小心就会被针刺划伤手臂，当地流传着“黄藨好吃，刺戳手”的俗语。其果期也短，每年清明后上市半个月到20天时间，此后，市场上便不见其踪影。当地人多是直接食用，徐丹说，一颗一颗吃不过瘾，吃黄藨的精髓是一小把一小把地往嘴里送，感受野果对口腔味蕾的全方位刺激。通过这种吃法获得的满足感与剥完石榴籽再一把把放进嘴里类似，但黄藨的口感要更胜一筹。

　　在大理，徐丹见过当地白族人做的一道硬核生猛的美味—— 生皮。将猪宰后，用稻草或麦秆均匀覆盖，点火炙烤，然后将其用水冲洗干净，切成薄片，配合蘸水食用。“蘸水里一定要加梅子醋或梅子酱。”在醋还没被发明时，梅子和盐一样重要，主要是因其含有机酸。酸是鲜味之源，可以化油腻，对鱼荤去腥增鲜很有作用。梅子原产于我国南方，至今已有3000多年历史。北自黄河流域南侧，南至广东沿海，西起西藏波密，东达台湾岛，各地都有栽培种或野生种分布。其中大理州洱源县青梅是经国家地理标志认证的，生长于 2200~2700米的高海拔地区，个大、肉厚、核小，酸脆可口。蘸生皮的梅子醋便以大理青梅为原料，一层梅子、一层冰糖，密封在容器内腌渍。过程中，白糖融化，梅汁流出，梅子逐渐褪去青涩，把自身芬芳、酸甜和颜色一点点融入瓶中，最后变成透明的琥珀色。梅子酱的做法和梅子醋大同小异，先用开水煮沸去核，放冰糖，转小火慢熬至黏稠状，梅子酱就做成了。

　　梅子酱、梅子醋、雕梅，在大理人关于梅子的百般花样里，徐丹认为最高级别的技艺还数炖梅。把梅子浸在陶罐内，置于火塘上方连续熬煮1个月，在这个过程中不能熄火，也不能转大火，直至梅色黝黑。按照此法制作的炖梅能搁置数年不变味。徐丹说，对大理地区的白族人而言，炖梅已经成为生活中一种不可或缺的调味品，无论做凉拌菜还是酸辣鱼都少不了它。在某些时刻，炖梅也作为一剂传统中药来治病，白族谚语“吃杏遭病，吃梅接命”说的就是此意。

　　茨中是迪庆藏族自治州下辖的一个行政村，地处澜沧江峡谷两岸的缓坡地带，平均海拔为1800米。19世纪末，法国传教士带着一种名为玫瑰蜜（Rose Honey）的葡萄来到这里，如今留下了一座茨中教堂和大片玫瑰蜜葡萄园—— 后者在整个香格里拉地区广泛种植，当地人常用来酿酒。玫瑰蜜果实小巧，味道酸甜，香气浓郁，但与赤霞珠等真正的酿酒葡萄相比，其酸甜比、糖度、浓郁度不够，按照法国波尔多的酿酒师马克桑斯· 杜鲁（Maxence Dulou）的说法， “它归根结底是一个食用葡萄品种，缺少酿酒葡萄的结构、单宁和风味”，但入菜另有一番风味。

　　更广阔的料理演绎

　　每年6至7月间，北欧会大量上市一种透明的野生浆果，果子小而圆，颜色有白、绿、红、紫不等，外皮光亮，一颗颗圆溜溜的，像小宝石。那就是醋栗，又称鹅莓、灯笼果、刺儿李。醋栗原产于欧洲，自中世纪起，每逢夏天，欧洲便进入醋栗季，生食、做酱、榨汁、酿酒。21世纪初，醋栗由俄罗斯侨民引入我国东北，目前从北到南均有栽培。野生醋栗一般生长在小灌木丛中，株丛矮小，新梢上布满锐利的刺，每年3月底发芽，6月中旬果实陆续成熟，果肉含大量絮状物，其主要成分是果胶。有研究显示，醋栗含有人体所需的18 种氨基酸、维生素以及矿物质，其营养价值不可小觑。目前东北三省种植的主要是红醋栗。前段时间，徐丹在香格里拉看到路边到处生长着一种青绿色的醋栗，当地藏族人称之为酸咪果果，可以随手摘了吃，也能同酥油、白糖一起熬煮，当浓汤饮用。在一众浆果中，醋栗的颜值颇为出挑，装盘时摆上一串或红或白的醋栗，可为料理增色不少。

　　9月中旬的中国贵州山谷遍布一种“浑身利刃”的果子——刺梨，它黄灿灿的外皮上遍布细小尖刺——越新鲜的刺梨，刺就越坚硬，透露着“生人勿近”的信号。当地的布依族人不怕，他们已洞悉个中奥妙，从刺梨根部入手，摘下野果，放到簸箕中碰撞摩擦，不用手直接碰触，就能将尖刺刮落。刺梨为野生小灌木，夏花秋实，4—6月开花，8—9月果实成熟。果子多为扁圆球形，形状饱满，有时带红晕。果肉脆，酸甜适中，有浓郁的梨香，“刺梨”一名也由此而来。目前广泛分布于西南地区，贵州的毕节、六盘水是刺梨资源最丰富的地区，省会贵阳周边分布亦广，每年8—9月，大街小巷都有刺梨干果和鲜果出售，当地人也常用它来酿酒。刺梨酿酒古已有之，《贵阳府志》《 布依族简史》里都有明确文字记载。纪录片《水果传》记录了布依族人酿制刺梨酒的全过程：刺梨暴晒晾干后，变成果干，再和糯米一起酿制。四川凉山地区另有刺梨入菜，同样，第一步先将其去刺洗净，去除果籽，舂碎出汁，再加盐凉拌食用。

　　与刺梨成熟同一时间，中国西北的沙棘果也进入了采摘期。原产于亚洲和欧洲温带、寒温带地区的沙棘，目前在全球约45个国家都有种植。中国是天然沙棘种植资源最丰富的国家，北至阿尔泰山，南达云南大理，东到大兴安岭南部山地，西至伊犁河谷，都有其身影。沙棘树作为一种落叶灌木，根系发达，在西北常用作防风固沙。沙棘果富含维生素C，外皮呈橙黄色或橘红色，有淡橘香味。目前市面上常见沙棘果汁、沙棘醋、沙棘果酱、沙棘酒等，西北当地人则偏好把沙棘果一颗颗摘下来，拌着白糖食用。沙棘并未真正进入大众市场。近来，麦当劳推出了一款沙棘雪冰，选用内蒙古沙棘，初榨原浆，将沙棘带到了大众面前，社交网站上也开始涌现沙棘果美式咖啡等饮品。在此之前，主厨们也都注意到沙棘，北京米其林一星餐厅The Georg曾用沙棘果搭配白巧克力和苹果作为甜品，上海素食餐厅福和慧也曾用日本昆布脆片包裹沙棘果酱，混合芥末奶酪和澳洲手指柠檬作为餐前小吃。聪明的主厨在尊重食材个性的基础上，让浆果为料理加分。

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