提高食品安全监督抽检有效性路径探析

　　杜福贵，吴雪云，王爱香，邵玉洁

　　（奥迈检测有限公司，山东菏泽 274000）

　　摘 要：食品安全关乎人们的生命健康安全，加强食品安全监督抽检十分重要。本文阐述了食品安全监督抽检工作的基本内容和流程，指出了抽样方式方法、样品保存方法及检测分析方法对食品安全监督抽检有效性的影响；提出在食品安全监督抽检中，应当结合食品类型和检测要求，选择科学的抽样及检测方法，制定合适的抽检流程和计划，同时做好样品的储存管理，进而提升食品安全监督抽检工作的有效性，以期为相关从业者提供参考。

　　关键词：食品安全；监督；抽检

　　在我国社会经济飞速发展的背景下，食品监督抽检环境越来越复杂、要求越来越高，我国食品安全监督抽检工作面临诸多挑战和机遇，需要相关单位及从业者共同努力，为食品安全和人们的生命健康提供保障。

　　1 食品安全监督抽检内容及流程概述

　　1.1 制定抽样计划

　　食品安全监督抽检的第一步是制定抽样计划，主要涉及确定抽样对象、抽样数量和抽样时间等。抽样对象可以是具有食品经营许可证的企业、特定种类的食品等。抽样数量应根据统计学原理和实际需要进行确定。抽样时间可根据季节性特点、生产周期和市场需求等因素进行合理安排[1]。

　　1.2 选择抽样方法

　　常见的抽样方法包括简单随机抽样、分层抽样和整群抽样等，在实际抽样工作中，通常依据食品的不同属性和监管目标，采用合适的抽样方法，从而提高抽检结果的准确性和可靠性[2]。在选择抽样方法时，要充分确保其随机性。随机抽样能够保证每个样本都有平等的机会被选中，从而保证抽样结果的有效性和代表性。在进行抽样时，需要考虑食品的多样性特点，如品种、地域、生产工艺等因素。根据食品特点确定合适的抽样单位（如批次、产品、地区等）。通常情况下为了保证抽样质量，抽样数量应该足够大，能够有效反映被监督对象的真实情况。

　　1.3 样品采集

　　样品采集是食品安全监督抽检的核心环节，在采样过程中，工作人员应严格按照操作规范进行采样，确保样品的代表性和真实性。例如，在鲜奶的抽样中，抽样人员应戴上口罩、手套等，以避免污染。抽样前，抽样人员需要对抽样工具进行消毒处理。抽样时，应遵循随机抽样原则，确保被抽样品的代表性。也可以从不同生产批次、不同供应商的鲜奶中进行抽样，以尽可能全面反映被抽样鲜奶的质量情况。采样后，应注意样品的保存方法，以确保样品不发生腐败或变质。鲜奶样品需要在抽样后进行密封，并在封样上标注相关信息，如抽样地点、时间、抽样人员等，以确保样品的可追溯性，记录必要信息后应将样品迅速放入1 ～ 3 ℃的冷藏环境中。

　　1.4 检测分析

　　样品采集和规范处理之后，需要送往实验室进行检测分析，包括物理、化学和微生物指标检测。常见的检测项目包括农药残留、重金属污染、微生物污染和添加剂等。工作人员通过检测结果对食品进行评价和判定，从而决定是否合格。例如，在鲜奶食品的检测中，检测内容及涉及的技术方法主要包括以下方面。①酸度检测。酸度是反映鲜奶质量的一个重要指标，可用于评估鲜奶的新鲜度和发酵过程。常见的酸度检测方法包括pH 值测定和酸碱滴定法。②脂肪含量测定。脂肪是鲜奶营养成分的重要组成部分。常用的脂肪含量测定方法包括索氏提取法、酸水解法、盖勃法等。③微生物检测。鲜奶中常见的微生物检测指标有大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。微生物检测可以通过常规培养法、聚合酶链反应法等方法进行。④残留物检测。残留物检测主要针对抗生素残留、农药残留等。常用的检测方法包括免疫分析法、电化学阻抗法、ATP 生物发光法等。

　　1.5　结果评价

　　结果评价是指根据检测结果，依照食品安全监督相关工作条例、标准及法律法规，对抽样食品进行评价和处理。其中，涉及的食品检测结果分析对照标准有《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763—2021）、《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2017）、《食品安全国家标准 食品接触材料及制品用添加剂使用标准》（GB 9685—2016）等。结合相关标准判定后，合格的食品可以放心销售，不合格的食品需要进行处置，如责令下架、召回等。同时需要对监管机构的工作效果进行评价和总结，为后续的监督工作提供参考。

　　2 影响食品安全监督抽检有效性的因素

　　2.1 抽样方式方法

　　在食品安全监督抽检过程中，抽样方式和方法的选择至关重要。不同的抽样方式方法将会影响样品的代表性，进而影响抽检结果。例如，随机抽样和分层抽样是比较常见的食品安全抽样方法，其中随机抽样是采取完全随机的方式选择样本，确保每个被抽样单位都有相同的机会被选中。这种方法适用于较小范围的食品安全监督抽样，可以提高抽样结果的可靠性和代表性。而分层抽样是将被抽样单位按照特定分类进行分层，然后在每个层级内进行随机抽样[3]。部分抽检人员在选取抽样方法时具有随意性，或是没有对抽检对象性质进行深入分析，导致其选取的抽样方法无法满足实际需求[4]。

　　2.2 样品保存方法

　　食品容易变质，而一旦样品出现了变质的情况，会直接影响抽检结果。①不适当的保存条件会促进食物中微生物的生长和繁殖，导致样品中的微生物数量超过标准限制。例如，在高温条件下保存未加工肉类或乳制品，细菌可能迅速繁殖并产生有害菌群。②某些食品容易发生化学变质，例如氧化、酸败等。不适当的保存温度和湿度可能促使食物中的化学反应加速进行，导致样品质量降低。例如，食用油在高温下容易氧化，导致酸价升高。另外，食物在保存过程中可能会发生营养成分的变化。例如，维生素C 暴露在空气中或光照下会被氧化分解，导致样品中维生素C 的含量降低。由于食物样品存在易变质的特征，抽样及检测工作相关规划与衔接也非常重要，如果衔接不到位，很容易因样品变质而影响检测结果。另外，样品保存时间过长，或是储存环境发生改变，也可能影响样品的品质，进而影响检测结果的准确性。

　　2.3 检测分析方法

　　检测分析方法的选择将直接决定样本是否能够准确反映样品质量。与此同时，对试验结果的分析思路、方法将影响对被检测对象合规性的判断。如今食品产业发展迅速，面对复杂的食品种类，研究人员研发出了不同类型的检测分析方法，对相关人员所选检测分析方法的合理性有非常高的要求。另外，随着食品产业的发展，食品安全问题也会长期呈现不断变化的趋势，这要求食品检测分析技术不断升级，如果在食品安全监督抽检中，长期依赖单一的技术方法，自然无法达到各个时期食品安全管理的要求。

　　3 提升食品安全监督抽检有效性的路径分析

　　3.1 科学选择抽样方法

　　在食品安全抽检工作中，需要先明确食品安全监督抽样的目标，例如检测某种特定的有害物质、确认是否符合特定标准或规定等。根据抽检目标，确定适当的抽样方式和方法。在选择抽样方式和方法时，需要考虑样本的代表性。一个好的抽样方案应该能够反映整个受监督食品类别的实际情况。例如，针对苹果的检测，在分层抽样中，可以考虑按地理区域、产品类型、生产批次等分类，以确保选取的苹果样本具有代表性。在食品抽样中，针对不同的食品特性，需要采用不同的抽样方式和方法。例如苹果属于易变质食品，可以考虑跨期抽样，以覆盖不同储存时间点的样本。除此之外，在抽样过程中，需要采集足够的样本量。通过确定合理的样本容量，可以确保抽样结果的可靠性。

　　3.2 做好样品储存管理

　　对于需要在特定温度条件下保存的食品，如冷藏或冷冻食品，样品的保存方式应在规定的温度范围内进行。通常情况下，食物样品的常规冷藏温度为2 ～ 8 ℃，冷冻温度为-18 ℃及以下。应根据不同的食品类型和要求，选择合适的冷藏或冷冻方式进行保存。为了保持样品的质量和完整性，尽量避免多次冷冻解冻。当需要对样品进行分析时，提前分装适量的样品，可以有效避免多次冷冻解冻。同时，应注意对样品的储存情况进行详细记录，包括储存时间、储存温度和储存位置等。这些信息有助于追踪样品的保存情况或及时发现可能存在的安全风险。不同样品之间要保持距离，避免交叉污染，尤其是对于潜在有害微生物或有毒物质的样品，需要特别注意，以防传播和扩散。在样品的分装过程中，要对每个样品相关信息进行明确的标识，包括抽样日期、抽样地点、抽样人员、样品编号等。确保样品可以追溯和识别，同时避免管理或检测人员误取而导致不同样品之间出现混合或交叉污染的情况。不同类型的食品有不同的保存期限，必须根据样品的性质和检测要求来确定适当的保存时间。

　　3.3 选用科学的检测分析方法

　　在食品安全监督抽检之前，应先进行风险评估，确定食品中可能存在的潜在危害物质。根据食品的不同类型、生产环节以及已知的安全问题，确定主要的污染物或检测指标，并选用适当的针对这些污染物或指标的检测方法。在对样品进行检测时，需要考虑检测方法的灵敏度和检测限，以确保监督抽检结果的可靠性[5]。基于此，通过科学的方法对样品进行检测。例如，在针对食品大肠杆菌的检测中，主要涉及的方法有传统培养法、免疫学法、分子生物学法等。其中，传统培养法是一种常用的大肠杆菌检测方法。该方法通过将样品接种于富含营养物质的培养基中，利用大肠杆菌在培养基上生长的特性进行检测。样品经过一段时间的培养后，通过观察培养基上典型的菌落形状和颜色等，判断样品中是否存在大肠杆菌。免疫学方法是利用特异性抗体与大肠杆菌的抗原结合来进行检测的方法。常见的免疫学方法包括酶联免疫吸附试验（Enzyme Linked Immunosorbent Assay，ELISA）和免疫层析试验等。这些方法通过添加特异性抗体将大肠杆菌与其他细菌区分开来，并通过检测抗原- 抗体结合的信号来判断样品中是否存在大肠杆菌。分子生物学方法是目前越来越常用的大肠杆菌检测方法。常见的分子生物学方法包括聚合酶链式反应（Polymerase Chain Reaction，PCR）、气相色谱法和ATP 生物发光技术等。这些方法通过检测大肠杆菌的特定基因序列来确定样品中是否存在大肠杆菌。分子生物学方法具有高度的特异性和敏感性，并且可以快速、准确地进行大肠杆菌的检测。

　　4 结语

　　现代社会快速发展的背景下，食品安全受到人们的重点关注，国家相关食品安全监督抽检单位在工作准备、抽样、检测、结果分析等环节，面临着诸多新的挑战。为此，相关单位及从业者应结合相关法规，选用科学合理的检测技术，严格保证食品抽样、样品储存、样品检测、结果分析等环节的合理性与规范性，从而更好地保证食品安全监督抽样的有效性，为食品安全管理提供准确参考，为保证人们的生命健康安全提供保障。

　　参考文献

　　[1] 赵芳, 郝莉花, 吕尊严, 等.2019—2021 年全国食品安全监督抽检中鲜蛋抽检情况及分析[J]. 保鲜与加工,2023,23(6):67-72.

　　[2] 钱晓波.2021 年度上海市食品安全监督抽检数据统计分析[J]. 现代食品,2022,28(8):125-135.

　　[3] 李丽. 食品安全监督抽检工作中常见问题分析[J]. 现代食品,2022,28(2):139-141.

　　[4] 容俊楠, 张彬彬, 林嘉健, 等.6S 管理在食品安全监督抽检机构样品管理室中的应用[J]. 现代食品,2022,28(21):64-67.

　　[5] 胡芳, 任妍娜, 夏远.2015—2019 年内蒙古自治区食品安全监督抽检情况分析[J]. 质量安全与检验检测,2022,32(2):13-16.

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