基于风险分析的水产养殖食品安全管理体系研究

　　王　栋

　　（日照山海天旅游度假区渔政监督管理站，山东日照 276800）

　　摘　要：随着我国经济的快速发展和人们生活质量的逐步提高，人们对水产品的需求日益增加。为向消费者提供安全可靠的水产食品，我国加大了对水产食品安全和质量控制的研究，并逐步优化和完善了各种水产品安全检测、监督技术和风险评估。然而，在水产食品安全和质量控制的实际发展过程中，我国水产品安全检测技术与国际先进水平还存在一定的差距。因此，本文详细分析我国水产食品安全与质量控制的研究现状和发展趋势，并结合风险分析的理念，提出相关参考建议，旨在不断提升我国水产食品安全与质量控制水平。

　　关键词：风险分析；水产养殖；食品安全；管理体系

　　食品安全问题近年来成为人们关注的热点问题。建立健全的食品质量和安全管理体系已经成为保障人们生活的必然选择。将风险分析融入该体系，并进行相应的食品安全风险分析，是确保食品质量和安全的重要举措。本文将分析和阐述在食品质量和安全管理体系中运用风险分析的意义，以及如何构建基于风险分析的水产养殖食品安全管理体系。

　　1　水产食品安全现状及挑战

　　我国水产食品安全与质量控制存在差距和挑战，需要加强研究和创新，引进国际先进技术，并提高技术设备水平。部分国家在水产品安全检测技术上具备更为先进的设备和方法，我国需要进一步提升技术水平和设备设施。这种差距可能影响我国水产食品安全与质量控制的效果和国际市场竞争力。为了不断提高水产食品安全与质量控制水平，需要加强研究和创新，引进国际先进技术，提高技术设备水平，并加强与国际的合作与交流。通过完善水产食品安全监管体系和标准，提高水产品的质量和安全水平，满足人们对水产食品安全的需求，并提升我国水产食品在国际市场上的竞争力[1]。

　　2　风险分析在水产养殖食品安全管理体系中的作用

　　风险分析在水产养殖食品安全管理体系中的作用是不可忽视的。风险分析是一种被广泛使用的食品安全检测和质量控制方法，用于处理可能存在的危险因素，如药物残留、致病微生物和对环境有威胁的化合物等。通过全面评估和分析潜在风险，可以帮助识别和理解食品安全风险的来源和影响，从而制定相应的风险管理措施，确保水产养殖食品的安全性。

　　在水产养殖食品安全管理中，存在多种主要风险。 ①水体中的污染物可能对水产养殖食品造成污染。这些污染物包括重金属、农药残留、化学物质等，它们可能通过水体进入养殖环境，进而影响水产养殖食品的安全性[2]。②养殖环境因素也是重要的风险因素。水质、水温、养殖密度等因素的异常变化可能导致水产养殖食品的污染和质量问题。③疫病传播也是水产养殖中常见的风险。疫病的暴发可能导致养殖动物生病甚至死亡，进而影响水产养殖食品的质量和安全。

　　为了有效分析这些风险，可以采取一系列步骤。 ①进行风险识别，即确定可能存在的风险源，如环境污染和疫病传播等。②进行风险评估，包括确定风险的概率和严重程度，以及其对水产养殖食品安全的影响程度。评估的结果可以为风险控制措施的制定提供依据。③制定相应的风险控制策略和措施，如加强环境监测和治理、疫病防控措施等，以减少或消除风险对水产养殖食品安全的影响。④建立健全的风险监测系统，定期监测和评估养殖过程中的风险因素，及时发现和解决潜在的风险问题。

　　3　构建基于风险分析的水产养殖食品安全管理体系

　　在食品安全管理中，构建基于风险分析的管理体系对于提高食品质量和安全性至关重要。食品安全风险评估和防范制度可以有效提高食品质量管理工作的质量。因此，将风险思维融入水产养殖食品安全管理体系中，进行相应的风险分析，对确保食品质量和安全具有重要意义。①基于风险分析的管理体系可以帮助识别和评估水产养殖过程中的潜在风险因素。这包括对可能导致水质污染的因素进行分析，如化学物质的使用和废水排放等。②基于风险分析的管理体系可以通过风险分析评估疾病传播的风险，并制定相应的生物安全措施，如隔离感染动物和加强消毒等，以减少疫病传播的可能性。③基于风险分析的管理体系可以确定优先处理的风险，并制定相应的管理策略和控制措施。通过评估风险的概率和影响，可以确定管理重点，并采取相应的措施来降低风险的发生和影响。 ④基于风险分析的管理体系可以提高食品安全管理效率。通过不断收集和分析相关数据，可以及时发现风险的变化和趋势，并及时调整管理措施。当构建基于风险分析的水产养殖食品安全管理体系时，需要有一些具体的实施方法和步骤，包括风险识别、风险评估、风险控制和建立监测和检测机制。

　　3.1　风险识别

　　风险识别是构建基于风险分析的水产养殖食品安全管理体系的关键步骤，旨在对潜在的风险因素进行全面的分析和评估，以确定可能对食品安全构成威胁的风险因素。在进行风险识别时，需要特别关注以下两个方面。①水质污染风险的识别。水质污染是水产养殖中常见的风险因素之一，可能导致水体富营养化等问题。通过对养殖环境中的水质进行分析，可以确定潜在的水质污染风险，并采取相应的措施进行预防和控制。②疫病传播风险的识别。疫病传播是水产养殖中的重要风险因素，会对养殖动物的健康和生产造成严重影响。通过分析病原体的传播途径、养殖动物的免疫状况等因素，可以识别潜在的疫病传播风险，并采取相应的防控措施，以确保养殖动物的健康和生产的稳定性。

　　除了以上两个方面，还应关注其他可能存在的风险因素，如养殖环境的污染、养殖设施的安全性、养殖动物的健康状况等。通过对这些潜在风险因素进行全面的分析和评估，可以识别可能对食品安全构成威胁的风险因素，并采取相应的管理和控制措施。需要强调的是，风险识别是一个动态的过程，需要定期进行更新和调整。随着科学技术的发展和经验的积累，新的风险因素可能会被发现，旧的风险因素可能会发生变化。因此，持续监测和更新风险识别工作是确保水产养殖食品安全管理体系有效性的重要环节。

　　3.2　风险评估

　　为了完成风险评估，可以采用多种方法和工具，如数据采集和分析、实地调查和采样等。通过收集相关数据，可以了解风险因素的特征、分布和影响范围，从而更好地评估其发生的可能性。同时，通过实地调查和采样，可以获取实际情况下的数据和观察结果，进一步加强评估的可靠性和准确性。

　　在风险评估过程中，需要综合考虑多个因素，包括风险因素的潜在危害程度、可能的暴露途径和人群的敏感性等。通过综合分析这些因素，可以对风险进行定量或定性评估，并确定其优先级和紧迫性。这有助于决策者合理分配资源和采取相应的管理和控制措施，以最大限度地降低风险对食品安全的潜在影响。风险评估也是一个动态的过程，需要不断更新和调整。随着新的科学研究和数据的积累，对风险因素和评估方法的认识可能会发生变化。因此，持续监测和更新风险评估工作是确保食品安全管理体系有效性的重要环节。

　　3.3　风险控制

　　根据风险评估结果，风险控制是制定相应的风险控制策略和措施的过程，旨在减轻或消除潜在风险对食品安全的影响[3]。为了有效控制风险，有几项关键措施可以采取。①制定标准操作规程（Standard Operating Procedure，SOP）是一种常见的风险控制策略。SOP 是一套规范化的操作程序，用于指导从生产到加工的各个环节，以确保食品的质量和安全性。通过制定明确的SOP，可以规范操作流程，减少潜在的风险因素的存在和传播。②实施生物安全措施也是重要的风险控制手段。生物安全措施包括隔离、检疫、消毒等，旨在减少生物因素对食品安全的威胁。通过限制病原微生物的传播途径和增强养殖场的生物安全性，可以有效降低风险。③加强养殖环境管理也是风险控制的重要环节。养殖环境的管理涉及水质、空气质量、温度、湿度等因素的监测和调控。通过定期检测和维护养殖环境的良好状态，可以减少疾病传播的风险，并提高食品的质量和安全性。④控制饲料质量也是风险控制的重要一环。饲料是动物生产的重要环节，饲料质量直接关系到食品安全。制定严格的饲料质量标准，加强饲料生产过程中的质量控制，可以避免饲料污染或营养不均衡等问题导致的食品安全风险[4]。确保控制措施的科学性和有效性是关键。因此，定期监测和评估控制措施的实施情况，及时调整和改进措施，是风险控制的重要步骤。⑤通过培训养殖从业人员，提高其风险意识和操作技能，也是确保控制措施有效性的关键。

　　3.4　建立监测机制

　　①对养殖环境进行监测，包括对水质进行监测，以确保养殖水体的卫生状况。通过监测水质指标如溶解氧、氨氮、亚硝酸盐等，可以及早发现水体污染问题，并采取相应的措施来净化水体。还可以对养殖环境中的土壤、空气等进行检测，以评估环境中的潜在风险因素。②对养殖动物的健康状况进行监测，包括对动物的疫病和免疫程序执行情况的监测。通过监测动物的健康状况，可以早期发现和控制疫病的传播，以保障养殖产品的质量和安全。在监测过程中，应确保采用科学的方法和准确的仪器设备，以保证监测结果的可靠性。

　　3.5　建立完善的管理体系

　　管理体系包括培训和教育养殖从业人员、建立记录和档案管理、建立风险沟通和协调机制等。①通过培训，可以增强从业人员的食品安全意识和知识水平，使其能够正确执行养殖操作规程和标准，了解食品安全管理的重要性，并掌握风险识别和应对的能力。还可以加强从业人员的卫生意识和操作技能，确保养殖过程中的卫生要求得到有效执行[5]。 ②建立记录和档案管理是管理体系的重要组成部分，通过建立养殖环境、养殖动物和养殖产品的记录和档案，可以对生产过程进行全面跟踪和监控，及时了解养殖操作的具体情况，并提供有力的证据和依据，以确保食品安全。此外，还可以对监测和检测结果进行记录和分析，为管理决策提供科学依据。 ③建立风险沟通和协调机制也十分必要。通过建立养殖从业人员、监管部门和消费者之间的沟通渠道，可以及时传递食品安全信息，共享监测和检测结果，加强风险防控合作。同时，建立协调机制，可以协调养殖从业人员、监管部门和相关机构之间的行动，确保食品安全管理工作的高效运行。

　　4　结语

　　基于风险分析的水产养殖食品安全管理体系是确保水产食品质量和安全的重要手段。通过风险分析，可以及早识别和应对潜在的风险，提升水产养殖食品的安全性和质量。我国在水产食品安全与质量控制方面取得了一定的进展，但与国际先进水产品安全检测技术仍存在差距。因此，未来的研究应侧重于加强风险分析在水产养殖食品安全管理体系中的应用，应用先进技术提升食品安全检测能力，加强国际合作与经验交流，以推动我国水产食品安全与质量控制水平的不断提升。

　　参考文献

　　[1] 穆迎春, 徐锦华, 任源远, 等. 重点养殖水产品质量安全风险分析总论[J]. 中国渔业质量与标准,2021(6):52-60.

　　[2] 张思远, 刘为军, 吴林海. 关于水产品质量安全风险跨行政区域治理的思考与建议[J]. 中国渔业经济,2023,41(4):17-24.

　　[3] 王雪, 宋成成, 赵莹. 水产品质量安全问题及对策分析[J]. 食品界,2022(12):121-123.

　　[4] 闫轶洁, 宋维平, 王长江. 基于风险分析的养殖场生物安全体系构建[J]. 中国动物检疫,2023,40(3):25-29.

　　[5] 庄培荣, 翁齐彪. 浅谈我国水产食品安全与质量控制研究现状和发展趋势[J]. 中国食品,2023(12):52-54.

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