儿时酸菜香

　　文/姚秦川 插图/何沅恒

　　责任编辑/陈土宏

　　我的老家在东北的一个小县城。小时候，北方的冬天新鲜蔬菜特别少，酸菜就成了每家必不可少的家常菜。在我们家，母亲每到冬天都要腌制一缸酸菜，雷打不动。

　　那时，立冬一过，母亲总会不辞辛苦地一趟趟从菜园里抱回鲜嫩的大白菜腌制酸菜。母亲选白菜很拿手，每棵白菜她都要仔细端详。她常说：“白菜不能太大，太大不容易腌透；叶子不能太多，多的叶子要用刀削去一些，否则腌出来的酸菜色泽暗淡，酸而不脆。”等选好白菜后，要用清水漂洗干净，再放到沸腾的水中烫煮十几分钟，最后捞出来将水控净。

　　接下来就到了腌制的时间。母亲先在酸菜缸底撒上一层盐，然后把白菜根部朝外叶子朝里摆放一圈，继续撒上一层盐，再摆放一圈白菜。照此法一步步进行下去，直至摆满一大缸。然后，将几根木棍横在上面，再用两块干净的大青石压住，注入清水，将酸菜缸用白菜叶子一层一层盖好，在上面铺上一层塑料布，塑料布不能裹得太严实，要留有一定空隙透气。最后，将酸菜缸放在不冷也不热的地方，太热的地方白菜没等腌制好就会烂掉，冷的地方白菜受冻后又很难腌好。一个月的时间，酸菜就大功告成了。

　　腌制好的酸菜吃法多种多样，可以包酸菜馅饺子，烩杀猪菜等。不过，我们那里最常吃的是酸菜炖粉条。母亲把酸菜切成细丝，辅以粉条和几片五花肉，偶尔也会放一些猪血肠，严严地盖上锅盖，等到开锅后，再用慢火炖半个小时左右，绝对是人间的美味。每当这时，全家人一起围坐在炕桌旁，吃着酸菜，唠着家常，温馨的亲情，让大家感到特别幸福。

　　母亲腌制酸菜的手艺在我们那里远近闻名，每到腌制酸菜的时候，都会有左邻右舍的乡亲前来“取经”，母亲总是不厌其烦地告诉他们怎么做。如果时间允许，母亲还会上门亲自动手给他们当场做示范。

　　长大后，我离开了家乡，也离开了母亲那香脆的酸菜。偶尔，我也会学着母亲的样子做上几回酸菜，可无论怎么努力，就是做不出母亲的味道。没办法，想过口瘾时，只好让母亲快递一些。

　　其实不用我说，母亲都会早早准备好酸菜，分给在外地工作的我们姐弟几个。所以，就算我工作的地方距离家再远，但母亲的那份关怀与爱，从来没有间断过，始终温暖在我们的心间。

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