兔肉，适合所有人的“健康肉”

　　段梅红

　　人们谈论肉类美食时常会把“鸡鸭鱼肉”放在一起说，但这些肉中并没有兔肉。俗话说:“年三十打兔子，有它过年，无它也过年。”也许在传统上，人们并没有将兔肉与其他肉类置于同等地位。事实上，兔肉质地细嫩，不仅味道鲜美，而且营养价值很高。

　　营养低脂的“荤中之素”

　　兔肉的蛋白质含量几乎是所有肉类中最高的，而且含有人体所需的8种必需氨基酸，特别是含有较多的人体最易缺乏的赖氨酸。这种完全蛋白质是保证人体组织器官正常发育的主要营养素。

　　猪、牛、羊等畜肉中含有较高的饱和脂肪，摄入过多会增加血液中的“坏胆固醇”（低密度胆固醇），增加发生高血脂、高胆固醇、动脉粥样硬化等心血管疾病的患病风险。兔肉的脂肪和胆固醇含量低于所有肉类，且脂肪又为多不饱和脂肪。多不饱和脂肪是一种“好脂肪”，以多不饱和脂肪替代饱和脂肪，可以降低血液中总胆固醇和“坏胆固醇”的水平，从而保护血管壁，阻止血栓形成，对高血压、冠心病、糖尿病患者都非常有益，也特别适合肥胖者和爱吃肉又不想长胖的朋友。兔肉也因此被赋予“荤中之素”“保健肉”等美称。

　　兔肉中含有丰富的卵磷脂，它是构成神经组织和维持脑细胞代谢的重要物质，可在人体内形成一种有助于记忆和信息传递的物质—乙酰胆碱，有健脑益智的功效。同时，卵磷脂的乳化作用可抑制血浆胆固醇保持悬浮而不沉淀，能有效防止和延缓动脉粥样化斑点和血栓的形成。所以，兔肉是能提高儿童智商的“益智肉”，是有助于老年人预防疾病的“长寿肉”。

　　兔肉中含有丰富的B 族维生素、维生素E 及锌、铁、钙等矿物质。兔肉中的烟酸含量是肉类中最高的，是其他畜禽肉的两三倍。烟酸又名“抗赖皮病因子”，缺乏烟酸易发生皮炎，导致皮肤粗糙。维生素E 对保护皮肤细胞的活性、维护皮肤弹性均有帮助。常食兔肉可使肌肤更健康，因此兔肉也被誉为“美容肉”。

　　从烹饪角度看，兔肉是一种非常“随和”的食物。它不仅可用于炒、烤、焖、煮等多种烹调方法，还适合与其他食材一起烹调，味道叠加、融合，搭配出新的风味，故兔肉有“百味肉”之称。

　　兔肉纤维细嫩， 具有很高的消化率， 食后极易被消化吸收， 因此兔肉特别适合儿童和老人食用。现代营养学认为， 为了健康要慎食红肉， 但迄今为止， 还未有过因食兔肉给人类带来疾患的报道。

　　“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔。”这是古人对兔肉的礼赞，将兔肉置于畜肉榜首。成于西汉的综合性分类目录书《别录》称，兔肉“主补中益气”；唐代的《本草拾遗》称，兔肉“主热气湿痹”；明代的《本草纲目》记载，兔肉性寒味甘，“凉血，解热毒，利大肠”；清代的《食物本草会纂》指出，兔肉能“补中益气，止渴健脾，去小儿痘疮”。

　　不过，需要注意的是，兔肉味甘、性凉，脾胃虚寒的人不宜多吃。

　　兔肉怎么吃更健康

　　由于兔肉营养价值高，近十几年来，兔肉已成为许多发达国家的时尚食品，在美国、英国、意大利、日本、韩国、新加坡、荷兰、马耳他等国，兔肉已成为肉类的主要补充来源之一。每年法国的人均兔肉消费量为3千克，西班牙为4千克，意大利为6千克，马耳他则高达9.5千克，而中国还不足150克，且大部分消费人群集中在四川和有食兔传统的地方。基于兔肉的营养特性和保健功能，营养专家已将兔肉列入21世纪人类的重要食品来源，在《中国营养改善行动计划》中，兔肉也被列为“倡导发展的肉类”。

　　在慢病流行、各种压力使现代人身体处于超负荷状态的今天，兔肉的营养保健功能正在越来越多地被人们认识和接受。

　　兔肉适用各种烹饪方式，但若要得到兔肉的高蛋白、低脂肪的健康效应，必须注意烹饪方法。

　　很多人以为土豆淀粉含量高，容易致人发胖。其实，土豆膳食纤维丰富，脂肪含量更可以忽略不计，是一种非常理想的控制体重的食物。如果说土豆使人发胖，那只有一个途径：当土豆与油脂相遇。兔肉也有类似的情况。在烤兔腿、香辣兔丁等诸多兔肉美食中，很多都采用了烤、炸、煎等烹饪方式，菜品多油、味重。烤、炸、煎这样的烹饪方式会使肉类在高温和油烟下产生致癌物，同时也会增加菜肴的热量。相较而言，快炒、炖煮、粉蒸的烹饪方式能更好地体现兔肉的营养特点。

　　当然，煎炸、重油的食物确实更美味。如果舍不得干煸兔、烤兔腿、油爆兔肉这样的“重口味”兔肉，那就偶尔去餐馆解解馋，在家时则可以烹饪煮兔腿、氽兔肉圆、鲜熘兔丝等“轻口味”兔肉，还可以尝试把菌菇、苦瓜、蘑菇、山楂、枸杞等食材与兔肉搭配食用，以享受更丰富、更美味、更健康的兔肉佳肴。

　　【责任编辑】张小萌

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