一块豆腐

　　文 崔启昌

　　梁实秋写《豆腐》，短短一文描述了八九种豆腐菜。凉拌豆腐平铺直叙，冻豆腐熬粉丝白菜温贫暖老，蚝油豆腐独具巧思，而施以肉馅、可炸可红烧的罗汉豆腐丸子更是能把人馋得口水直流。

　　汪曾祺写《豆腐》，在文中洋洋洒洒地把南豆腐、北豆腐，以及豆腐派生出来的煎、煮、炒、拌等各种吃法说得头头是道。汪先生是高邮人，他虽然念念不忘北京的小葱拌豆腐，不忘昆明那道加了猪肉末与葱花一起烹制的小炒豆腐，不忘皖南的霉豆腐，不忘桂林、四川忠县的豆腐乳入口即化，但是最令他恋恋不舍的是咸鸭蛋拌豆腐，他这样写道：“高邮咸鸭蛋的蛋黄色如朱砂，多油，和豆腐拌在一起，红白相间，只是颜色即可使人胃口大开……”

　　豆腐是中国人发明的。两千多年前的汉朝，淮南王刘安发明了一种唤作豆腐的食物。到如今，豆腐“老家”淮南市在每年9月15日都会举办中国豆腐文化节。

　　豆腐通常分南豆腐、北豆腐。区分的方法就是看制作时使用的凝固剂。南豆腐用石膏当凝固剂，点得嫩，产量高，但含水分多。北豆腐用盐卤作凝固剂，盐卤里面有一种海洋气息，点出的豆腐有种独特的味道。北豆腐点出来时水分含得少，较之嫩嘟嘟的南豆腐，更适合煎、炒、炖、煮和油炸。

　　在中国，豆腐菜总是和家常、平民、烟火气等词联系起来。豆腐养颜养人，居家过日子，谁都会轻易地做几道豆腐菜肴。据资料显示，豆腐含有超过十种不同的营养成分，其中蛋白质是最主要的，同时它还富含多种氨基酸和矿物质。“瞧你白白胖胖的，定是多吃豆腐了。”老家人似是调侃的言语，是对豆腐既养人颜面又能充饥果腹的赞美。

　　一块豆腐，能烹出多少道菜肴，这还真不好说。用豆腐做菜肴，是炒的味好，还是炖的地道，得依个人口味喜好来定。在汪曾祺看来，豆腐最简便的吃法是拌，香椿芽拌豆腐应是豆腐菜肴中的上上品。“嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌（以南豆腐为佳），下香油数滴。一箸入口，三春不忘。”吃一口，竟能让人三春不忘其美味，想想，究竟是椿芽的功劳，还是豆腐的魅力？要不，便是两者碰撞融合的结果了。

　　胶东人吃豆腐没有江南人那么仔细、那么复杂，除了简单的香椿芽拌豆腐，还有春季里简单的小芽葱拌豆腐，叫“一清二白”。也有做麻婆豆腐的，不过由于是学来的南方人的做法和吃法，每每都不怎么地道，不是麻得太甚，就是辣得过头，油腻腻吃着不怎么美嘴。还有种“懒人”做法，把成块的豆腐掰成指肚大小，放锅上熥热，用酱油、味精、细盐、香油调和蒜泥成一碗蘸料，热豆腐蘸凉蒜泥，入口鲜香合一，咸淡适中，做法容易，是老少皆宜的下饭好菜。

　　最普通、最常见的吃法应该算是豆腐炒白菜。入秋不久，地里的大白菜卷了心，市面上的豆腐摊子就陆续忙了。一直到来年暮春，但凡锅响瓢动，十家有八九家是在捣弄豆腐炒白菜。小时候，我住在乡下，记得爷爷好吃豆腐、猪血炖白菜。爷爷说，豆腐和猪血很配，再加上白菜的口感绵软，炒、炖不用勾芡便自然有乳汤，盛上一碗，再抿两口小烧酒，给个神仙都不换。

　　豆腐，生来已有两千多年，能如此长久地被人们喜爱，而且越来越多外国人对此钟情，足见其在吃食中的独特魅力了。我想，不管岁月如何更替，豆腐恐怕是要和我们“长相厮守”下去。