辣味盛宴

  辣为五味之一,但事实上它并不是由味蕾所感受到的味觉,而是一种痛觉。中国传统美食中有着各种风味独特的辣——湘辣、川辣、黔辣、秦辣……今天,就跟随笔者的步伐来见识一下这种独特的“美味”吧!

  辣的标准

  国人嗜辣,且基本上是越辣越好,却很难对辣有个统一的标准,大抵是我能吃下而你吃不下,我便比你能吃辣。而在国际上,辣度分级一般采用斯科威尔方法。斯科威尔是美国的一位药物化学家,他最早提出了辣味感官品尝的方法。该方法的基本原理是将定量的辣椒制备成辣椒素提取物,通过不断稀释该提取物直至尝不出辣味,稀释倍数就为辣度单位。需要越多的水稀释的辣椒,代表它越辣,表达为斯高威尔辣度单位(ScovilleHeatValue,简写为SHU)。按此标准,荷兰、美国所产的钟形辣椒,辣度为0,普通胡椒的辣度在2500至8000SHU,国内常见的尖椒辣度为25000SHU,而世界上最辣的辣椒“特立尼达蝎子布奇T”辣度为146万,这意味着把辣椒汁水稀释146万倍,才能彻底中和辣味。

  牛刀小试:虎皮青椒

  不知大家有没有在家炒过虎皮青椒呢?那种酸甜辣并起的滋味,美妙异常,而其做法却也非常简单。上锅后不放油,烧热锅便将青椒直接入锅,干炒几下让青椒表皮渐渐起皱。随后加入色拉油,冷油遇到热锅致使油被青椒快速吸收。随着青椒的果肉收缩和表皮膨胀皱纹的剧增,菜形如虎皮,故而得名。做这道菜时的配料也十分简单:淀粉化水后,加酱油、蒜末,也可依据个人的口味配以白糖、豆瓣、芝麻之类,勾芡后起锅,一切便大功告成。由于青椒本身翠绿鲜艳,加之现在新培育出来的品种中又多了红、黄、紫等不同的颜色,因此青椒的用途便大为广泛了起来,不仅可做菜,还能作配料用于配菜中,甚至可以作馅、腌渍等。

  辣功有成:油焖尖椒

  25000SHU的尖椒究竟威力几何?将它们去掉尾巴,做成筒状,随后将拌好的肉馅逐一塞进尖椒里。锅里放油,要比平时家里炒菜多一些,再把尖椒放锅里翻炒,这个时候会往外溅油,只需盖上锅盖就好。焖的中途要勤翻,不然尖椒会煳掉。尖椒翘起皮的时候,要加少许豆瓣酱,如果没有的话,放些酱油也行。翻炒之后,加一些水,不必太多,盖上锅盖焖。待到尖椒像被油包住一样时,便大功告成了。上桌的油焖尖椒,香辣可口,吃不了辣的人一定会越吃越“伤心”,越吃越开心。别小看这尖椒,它不大的个头里所蕴藏的营养素,连好几大篮子蔬菜都自愧不如。难怪在古老的印第安部落里有这样的说法:富人家的孕妇吃水果,穷人家的孕妇吃辣椒。

  天下至辣:极品辣椒

  英国多塞特郡“海洋春天”农场出产的纳加辣椒,日前被美国香辛料贸易协会认定为世界上最辣的红辣椒。这种辣椒有多辣呢?农场主米乔德夫妇在处理这种辣椒时都要戴手套,一般人闻到一点儿这种辣椒的气味,就会被辣出眼泪。而我们在前文中所提到的146万SHU的特立尼达蝎子布奇T,在以其为原料制作辣酱的过程中,需要身穿防护服、头戴工业防毒面具,以防辣椒烹煮过程中冒出的烟伤害到人体。据曾经生吃过这种辣椒的人描述,特立尼达蝎子布奇T入口之后,“就好比把一块焊铁放在舌头上和喉咙里。”不过神奇的是,虽然辣味绝顶,特立尼达蝎子布奇T却有一种淡淡的水果口味,就如同香蕉和橙子的混合体,不过想来极少有人能享受到这般滋味。

  编辑/何处

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