辣为五味之一，但事实上它并不是由味蕾所感受到的味觉，而是一种痛觉。中国传统美食中有着各种风味独特的辣——湘辣、川辣、黔辣、秦辣……今天，就跟随笔者的步伐来见识一下这种独特的“美味”吧！
辣的标准
国人嗜辣，且基本上是越辣越好，却很难对辣有个统一的标准，大抵是我能吃下而你吃不下，我便比你能吃辣。而在国际上，辣度分级一般采用斯科威尔方法。斯科威尔是美国的一位药物化学家，他最早提出了辣味感官品尝的方法。该方法的基本原理是将定量的辣椒制备成辣椒素提取物，通过不断稀释该提取物直至尝不出辣味，稀释倍数就为辣度单位。需要越多的水稀释的辣椒，代表它越辣，表达为斯高威尔辣度单位（ScovilleHeatValue，简写为SHU）。按此标准，荷兰、美国所产的钟形辣椒，辣度为0，普通胡椒的辣度在2500至8000SHU，国内常见的尖椒辣度为25000SHU，而世界上最辣的辣椒“特立尼达蝎子布奇T”辣度为146万，这意味着把辣椒汁水稀释146万倍，才能彻底中和辣味。
牛刀小试：虎皮青椒
不知大家有没有在家炒过虎皮青椒呢？那种酸甜辣并起的滋味，美妙异常，而其做法却也非常简单。上锅后不放油，烧热锅便将青椒直接入锅，干炒几下让青椒表皮渐渐起皱。随后加入色拉油，冷油遇到热锅致使油被青椒快速吸收。随着青椒的果肉收缩和表皮膨胀皱纹的剧增，菜形如虎皮，故而得名。做这道菜时的配料也十分简单：淀粉化水后，加酱油、蒜末，也可依据个人的口味配以白糖、豆瓣、芝麻之类，勾芡后起锅，一切便大功告成。由于青椒本身翠绿鲜艳，加之现在新培育出来的品种中又多了红、黄、紫等不同的颜色，因此青椒的用途便大为广泛了起来，不仅可做菜，还能作配料用于配菜中，甚至可以作馅、腌渍等。
辣功有成：油焖尖椒
25000SHU的尖椒究竟威力几何？将它们去掉尾巴，做成筒状，随后将拌好的肉馅逐一塞进尖椒里。锅里放油，要比平时家里炒菜多一些，再把尖椒放锅里翻炒，这个时候会往外溅油，只需盖上锅盖就好。焖的中途要勤翻，不然尖椒会煳掉。尖椒翘起皮的时候，要加少许豆瓣酱，如果没有的话，放些酱油也行。翻炒之后，加一些水，不必太多，盖上锅盖焖。待到尖椒像被油包住一样时，便大功告成了。上桌的油焖尖椒，香辣可口，吃不了辣的人一定会越吃越“伤心”，越吃越开心。别小看这尖椒，它不大的个头里所蕴藏的营养素，连好几大篮子蔬菜都自愧不如。难怪在古老的印第安部落里有这样的说法：富人家的孕妇吃水果，穷人家的孕妇吃辣椒。
天下至辣：极品辣椒
英国多塞特郡“海洋春天”农场出产的纳加辣椒，日前被美国香辛料贸易协会认定为世界上最辣的红辣椒。这种辣椒有多辣呢？农场主米乔德夫妇在处理这种辣椒时都要戴手套，一般人闻到一点儿这种辣椒的气味，就会被辣出眼泪。而我们在前文中所提到的146万SHU的特立尼达蝎子布奇T，在以其为原料制作辣酱的过程中，需要身穿防护服、头戴工业防毒面具，以防辣椒烹煮过程中冒出的烟伤害到人体。据曾经生吃过这种辣椒的人描述，特立尼达蝎子布奇T入口之后，“就好比把一块焊铁放在舌头上和喉咙里。”不过神奇的是，虽然辣味绝顶，特立尼达蝎子布奇T却有一种淡淡的水果口味，就如同香蕉和橙子的混合体，不过想来极少有人能享受到这般滋味。
编辑/何处
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