吃饺子，过寒冬

　　饺子集主食副食为一体，馅料荤素兼备，不管是吃饺子喝汤抑或调制成汤饺食用，皆有干有稀，符合现代科学的均衡营养理念。

　　立冬为啥要吃饺子？

　　“立冬”到，“立冬”峭，立冬来了吃饺子。立冬为什么吃饺子？老理儿对此有两种讲法：

　　.立冬不端饺子碗，冻掉耳朵没人管

　　你仔细看看那两边翘翘，中间圆滚滚的饺子，长得是不是有点像咱身体上的某个器官？没错，就是耳朵。饺子的原名据称叫“娇耳”，是我国医圣张仲景首先发明的。他的“祛寒娇耳汤”的故事至今还在我国民间流传着。

　　相传东汉末年，“医圣”张仲景曾任长沙太守，后辞官回乡。他看见南阳的老百姓饥寒交迫，耳朵纷纷被冻伤。当时伤寒流行，病死的人很多，于是张仲景总结了汉代300多年的临床实践，在当地搭了一个医棚，支起一面大锅，煎熬羊肉、辣椒和祛寒提热的药材，用面皮包成耳朵形状，煮熟之后连汤带食赠送给穷人。老百姓吃了一冬天，抵御了伤寒，治好了冻耳。从此乡里人与后人就模仿制作，称之为“饺耳”或“饺子”，也有一些地方称“扁食”或“烫面饺”。

　　由此，这冬天吃饺子的习俗就流传下来了，一来是为了纪念这位伟大的名医，再来，咱不是还有句老话，叫做“吃啥补啥”吗，立冬意味着冬天的到来，天凉了，耳朵暴露在外边很容易就被冻伤了，因此，吃点长得像耳朵的饺子，补补耳朵，这可是家里人对亲人最贴心的关怀了。

　　.立冬吃饺子——交子之时

　　“交”就是交替、交接、交换的意思。你想啊，这饺子一般都什么时候吃？立冬、大年三十。大年三十是旧年和新年的交接，而立冬则是秋天和冬天交接的时节，所以，“交”子之时的饺子是不能不吃。

　　另外，北方有句老话叫“再好吃的，不如自家的饺子”。今天下班后，赶快回家，也给家里人包一锅热腾腾、香喷喷的大馅饺子去吃吧！

　　几款健康营养的饺子馅推荐

　　.羊肉馅

　　原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克

　　制法：

　　1.羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。

　　2.羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。

　　.鱼肉馅

　　原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克

　　制法：

　　1.草鱼或乌鱼宰杀后洗净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。

　　2.将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。

　　3.鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。

　　制作花样饺子

　　.四喜临门

　　材料：中筋面粉200克、热开水100～110克、猪绞肉250克、生姜、香葱、芹菜，内馅：鸡蛋、豆角、水发木耳、胡萝卜、盐、生抽、料酒、砂糖、十三香粉、香油、白胡椒粉

　　制法：

　　1.生姜和香葱先用清水浸泡，抓捏成葱姜水。一边用筷子顺时间方向搅动绞肉，一边慢慢加入葱姜水。1斤肉约加入3两的葱姜水。

　　2.加入生抽、盐、料酒、芹菜碎、糖、十三香粉、香油、白胡椒粉，顺时针方向搅至肉馅起胶质。

　　3.中筋面粉用热开水搅至成团。

　　4.待略凉后，用手和成团，盖上保鲜膜松弛15分钟。

　　5.鸡蛋加少许盐，入锅内煎成蛋皮。

　　6.豆角、水发木耳、胡萝卜、蛋皮分别切成碎粒。

　　7.将松弛好的面团搓成长条状，切成小份。

　　8.案板上洒干粉，将面团擀成圆饼状。

　　9.包上内馅（不要太多）。

　　10.将饺子皮向中间捏紧。

　　11.再对角捏紧。

　　12.用双手将对角处撑开，并捏紧。

　　13.将饺子放在蒸架上，再用小匙分别将四色馅料填入。

　　14.锅内烧开水，放上蒸架，加盖大火蒸10分钟即可。

　　.五彩蔬菜饺子

　　材料：面粉450克，分三份（面粉和汁水的比例是2：1)，胡萝卜一个，青菜一小撮，盐一小勺，拌好的白菜馅

　　制法：

　　1.将胡萝卜和青菜洗净后分别切丁，切碎，加入一点水。

　　2.分别用搅拌机搅打成茸，并用滤勺过滤一下，分别留下汁水。

　　3.将面粉分成三等分，加一点点盐，慢慢将胡萝卜汁倒入其中一份面粉中，揉至光滑，便是红面团。

　　4.同样的方法，做成白面团（加水）和绿面团（青菜汁）将面团静置十分钟。

　　5.将面团搓条后切成小团，擀圆，包入白菜馅，入开水煮开后开锅再继续煮3分钟便可。

　　6.生煎的话，在锅中放一点油，将生的饺子放入，煎至底部微黄，再由旁边慢慢加入少许热水，盖上锅盖，不停晃动锅以免糊掉，至底部水分收干即可。

　　包饺子小窍门

　　饺子皮：和面时，每500克加1个鸡蛋，不但可增加营养，而且下锅后不混汤。和面时，加一点盐，可以增加面团筋力，防止下锅后破皮。

　　饺子馅：调馅时，先把蔬菜切碎，用油拌好，再放其他料。可以防止饺子馅出汤。拌肉馅时，加点用花椒和八角泡的水，不仅可以去腥味，而且肉馅鲜嫩。包饺子前，可以先把饺子馅防进冰箱里速冻一会儿，这样包时就不会出汤了。包肉馅饺子时，可放一点泡过的茶叶，能清口，去腥，除膻气。

　　煮饺子：水开后，加点盐，待其融化后再下水饺，可防止粘锅和连皮。

　　文 本刊编辑部