风过淮扬亦可啖

　　　　春光明媚到扬州，不光是风景无限，河道纵横、沟汊密布的鱼米之乡，正赶上河鲜菜蔬最为丰沛的季节。但见这个淮扬菜的发源地，护城河岸，菜馆林立；绿杨城廓，酒肆飘香：菜根香、食为天、四望亭、小觉林、福满楼、共和春……竹西佳处皆福地，风过扬州亦可啖。

　　“菜根香”里“三头宴”

　　淮扬菜，顾名思义，地处淮河和扬子江（即长江）中下游地区，主要集中在南京、扬州和镇江等地。以淡水河鲜为主，兼采南北风味，咸淡适中，老少皆宜。但很多见识过淮扬菜的人，都认为其花样繁多，过于讲求做功——意即扬州师傅的刀工好生了得，一套“片薄如纸”“丝细如丝”的看家本事，直教人还未饱口福就先饱眼福。

　　在百年老店“菜根香”，我就想一口气点下著名的“三头宴”，反正心里早就盘算好了：吃不了，兜着走！

　　但刚一点菜，“扒烧整猪头”就有点为难我了——虽然我是那么那么地爱吃肉！但打开菜谱，一看到那张色泽油亮红光满面的猪头照，就有些犯晕——这猪头，确切来说应该叫猪脸才合适，因为据说所有的骨头都已在烹调过程中剥离了，只剩下这张似笑非笑，软塌塌的怪脸。这边厢我拼命摇头拒绝点食，谁知我那同伴还在津津有味地继续打探猪头的滋味和做法！幸亏点菜小妹十分善解人意，言称此道菜必须要预订，否则没有半天功夫根本端不上桌的。嘿嘿，我只得打趣：那回头我预定一盘切片儿的猪头吧！

　　于是，“金牌扣肉”替代了笑面猪头。这种极为普通的妈妈都常做的家常菜，一到了扬州师傅的刀工下，就摇身一变成光亮玉润的宝塔——层层叠叠围着堆起来，肉在外层，梅菜在里头，夹一口，唔，一点也不柴，那香味鲜味互为渗透，入口即化。等我们俩三下五除二地快吃完了，才如梦初醒：哦！忘了拍片！

　　拆烩鲢鱼头，就是大花鲢鱼把骨头拆掉，与豆腐、鸡脯肉和火腿同炖，白汤浓稠，口感香醇。在我们老家很直白地就叫“鲢鱼炖豆腐”，说孕妇吃了最容易下奶，又很补钙，营养价值可不是一般的高。我们一边用小瓷勺舀着炖得软软嫩嫩的鱼肉豆腐，一边听那扬州小妹介绍，呵呵，还很有文化地加了句郑板桥的诗：“夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”——她说培训的资料上有，就是写吃鱼头菜的。我们连说好好好，扬州美景和淮扬菜的兴起，离不了帝王的恩宠，也少不得文人的追捧，老百姓的活学活用呢！

　　一品蟹粉狮子头，果真值得一品。瞧，连这肉末也颇见厨师的刀工技艺：肥瘦搭配极为讲究，且还随着季节的变化而有所调整：春秋肥瘦分量对等，冬天则肥多瘦少六四开，这样吃起来才倍感肉香浓郁。且蟹肉奇鲜，蟹粉爽滑，卧在青碧碧嫩生生的菜心之上，味浓不腻，看起来格外赏心悦目。

　　其实，狮子头一直就是我的最爱。红烧的，清蒸的，汤煮的，全都喜欢。记得上学时常在暑假和好朋友一起去南京她姑妈家，姑妈最拿手的菜，就是馥青的青菜汤里，卧着的狮子头，粉粉的，胖胖的，一口咬下去奇鲜无比，满嘴留香。事隔多年，现在回想起来，我依然还能听见喉头滑动的声音。

　　扬州包子，“包打天下”

　　淮扬菜声名远播，跻身各大菜系前茅。扬州包子也不甘落后，同样名震四方。

　　在《扬州的夏日》里，朱自清先生还这样回忆过扬州小吃里的青菜包子：“菜选那最嫩的，剁成泥，加一点糖，一点油，蒸得白生生的，热腾腾的，到口轻松化去，留下一丝余味，干菜也是切碎，也是加一点糖和油，燥湿恰到好处，细细地咬嚼，可以嚼出一点橄榄般的回味来……”啧啧啧！实在叫人口齿生津，顿生向往。

　　不知道彼时，先生所提起的是哪一家包子，但是扬州的包子很出名，很多样，却是不争的事实。在冶春茶社里点套餐，端上来一笼，一尝，居然有十种馅儿，什么小三丁包、蟹黄包、豆腐皮包、霉干菜包、野鸭菜包、马齿菜包，不觉一笑——都说那成都小吃串串香，什么都敢串起来涮一涮麻辣一番，那么这“包打天下”扬州包子，大约五花八门只要能入口的，就全都剁剁碎，蒸蒸熟，悉数裹起来当了包子馅了？看那包子样儿，做得格外考究，说它“口似鱼嘴，形如荸荠”一点都不假，上面波浪式皱褶，数数都有好几十道，仿若微风吹拂的小褶裙，煞是娇俏可爱。

　　怕和更多的人挤着排队，便选择午后茶客相对稀少的空档，到位于老街深处的得胜桥富春茶社老店去尝鲜。

　　颇负盛名的蟹黄汤包，被一只特制的竹编器皿固定着，居然和一只碗口差不多大，包子皮被卷成大朵的菊花瓣似的，泛着油汪汪的光泽，很有质感。里边灌满了汤汁，吃法很是有趣，概括起来即是“轻轻提，慢慢移，先开窗，再喝汤”。因为防止被汤汁烫着，便人手一根吸管，沿着包子皮的皱褶处插下去，先吸一口，果然蟹黄的鲜香味直扑上来，直抵口鼻，香得让人惦念起菊花黄时鲜美的阳澄湖大闸蟹。接着再移一下，再插，再吸，一圈过来，直到把包子吸得只剩下一张扁塌塌的皮为止，不然汤汁未干，张口一咬，便像是香港的撒尿牛丸一样，不溅得你满身汤汁才怪。

　　如此富春包子，除了造型上独特新颖之外，口味上也十分注重配料和提鲜，每点一味，各有特色；品种上还因时而变，应时上市，四季有别。一个小小茶社，却有前后两幢楼，上下百多个平米的大厅不下于十来间，宾客如云，每天光是早茶就要分三个时间段，预订不到的人只有站在门口排队，甚至连收银台前的点单、付款都排很长的一溜——如此光景，逛遍了大半个中国也不曾见过。感觉好似大锅饭大食堂年代，什么都要自己动手，许是累了烦了的缘故，服务员的态度也不是很谦和的那种，却能把点心事业做到如此精细庞大，估计在全国也是十分罕见。瞧瞧门口迎来送往的黄包车队，还有连接茶社与大街之间熙熙攘攘的步行小市，展示的都是扬州特产特色——这也许也是他们的得意之处吧，无怪扬州人宴请尊贵宾客的常用方式，就是到富春茶社去吃茶。来来往往的古今客人到扬州，也都以能够品尝到富春茶点为莫大的享受，即便是起早排队，即便是人声喧嚷，即便是挤挤挨挨，也在所不惜。还美其名曰：“不进富春门，不算到过扬州城。”

　　想起大堂上挂的“包打天下”，再联想到左邻右舍常挂在嘴边的“扬虚子”之意，想来这一回，这包子的功夫还真不是吹来的。追根求源，这“包子”之名还源于宋代的皇宫盛宴：相传仁宗皇帝诞辰，满朝称贺，真宗皇帝甚喜，遂以裹了“金钱、银钱、犀牛钱、象牙钱和金果银果”为馅料的面食“浴儿包子”赐宴群臣。只是，那包子散发的都是帝王将相贪图的富贵味儿，真正吃得畅快吃得尽兴吃得豪迈的，还是到扬州来吧，“包打天下”的感觉很平民，很实在，很过瘾。