一碗清淡有浓鲜

碗热汤落肚，既让人从内到外暖起来。浓重的汤水喝起来难免发腻，所以不如给自己来一碗鲜到抖眉毛的温暖清汤。无论中餐还是西餐，在所有汤品里最难做的、最鲜美的总是清汤，卖相素淡清澈，喝着浓鲜爽口。

清汤与浓汤

不管中餐还是西餐，汤菜里都有清汤和浓汤的分类。清汤这一概念是相对于浓汤而提出的，清与浓是从视觉上对两种汤水的区别，而味道上，清汤更突出清淡鲜美不油腻，而鱼头汤、龙骨汤等浓汤则是以浓郁香口的口感让人满足。要弄懂清汤得先了解它跟更常见的浓汤的区别。浓汤在中餐里最常见的是称之为白汤或奶汤的粤式“煎滚汤”，食材在炖制之前很多经过油炸或油煎炒等工序，与之相对的则是“清滚汤”，青菜牛肉汤、江西瓦罐汤等就是这种，看起来介于白汤和清汤之间，就像没有经过“过滤”过的清汤。

浓汤之所以呈现乳白色，是因为食材中的油脂在沸腾的水中被撞击成微小粒子并悬浮其中，所以想把鲜汤煲得清凉透明，就要把悬浮的油脂分子“解决”掉，通常的方法就是吸附和过滤。

如何调清一碗汤

在烹调者中间，不管是专业餐厅还是家庭厨房，会煲浓汤的大有人在，但是能调出清汤的则是更让人刮目相看的行家。因为如何调清汤水实在是门学问。把汤水调清，需要在选择食材的时候就挑选油脂含量相对少的材料且不要提前煎炒炸。落料之后把汤水煮至大开，篦掉浮上来的血沫杂质后，保持汤水微沸（类似于泡茶煮水时候的“蟹眼水”），以汤锅中间微微翻着菊花芯状的水纹为佳。这样就能炖出清汤了？还差好几步呢。

悬浮的油脂如何去掉才是调出清汤的关键，完成这个步骤的法宝是“哨子”。所谓哨子，就是用来吸附悬浮油脂和杂质的肉糜（想想看为了一锅清汤还要“浪费”掉这些食材，清汤的珍贵从此也可见一斑了）。哨子一般用鱼蓉、鸡蓉、肉糜等制作，也有更讲究的用鸡血、鸽血等未凝固的禽血充当，传统西餐料理中的清汤调清尝尝用到鸽血。鸡、鱼等哨子被称为白哨，而猪里脊肉等肉蓉则是红哨。在汤水煲好的时候把食材捞出来，然后把哨子均匀撒入汤中并打散，然后小火烧沸。这个过程中哨子会因为蛋白质变性的作用有很强的吸附能力，汤里的污沫在这中间被吸附并结成团浮到汤水上层。这层肉末需要尽皆打捞，然后丢弃。如此两三次，汤水就清澈见底了。更讲究的做法则是先用红哨调清，然后用更清淡少油的白哨来“巩固”。最后调好的汤水经棉布过滤就好了。