青山绿水间的鱼羊鲜 蔬菜在洞内放上一周，也如刚摘下来一样新鲜

　　“没吃过武隆的羊肉，就等于没有来过武隆。”2006年，张艺谋拍摄《满城尽带黄金甲》时，尝过武隆羊肉后，如是说道。

　　江口鱼历来为人们所称道，鱼肉细嫩是江口鱼的第一要素，配料则是另一个秘诀所在，几十种名贵药材，配合优质泡菜进行调味，终成经典。

　　羊角豆干是武隆独一无二的特色小吃，但在别处，离了当地的“六月黄”和山泉水，即使采用相同的制作工序，也无法复制出羊角豆干应有的风味。

　　素有“渝黔门屏”之称的武隆，是千里乌江上一颗璀璨的明珠，绝美的自然风光令武隆闻名遐迩，殊不知，这里的自然美景还造就了一番珍馐美馔。

　　武隆菜的一大特色，便是佳肴依托于自然而生，武隆区仙女山上的森林和草原养育出优质的板角黑山羊，羊群食草药、饮山泉，不仅肉质鲜嫩，还是珍贵的天然“药膳”；奇特的喀斯特溶洞隐藏于餐厅背后，终年的低温使之成为天然的时蔬贮藏基地；而幽静的芙蓉江则是野生江鱼栖息的天堂，秀美的山川更是滋润出无数山珍野菜。

　　淳朴的武隆人用自然馈赠的食材烹制出山野美味，一碗羊肉、一锅野鱼汤、一块豆干，都是他们对生活的独特感悟。

　　武隆羊肉满城鲜

　　羊肉汤锅、烤全羊、碗碗羊肉

　　“没吃过武隆的羊肉，就等于没有来过武隆。”2006年，张艺谋拍摄《满城尽带黄金甲》时，尝过武隆羊肉后，如是说道。

　　一直以来，人们都认为好吃的羊肉在北方，实则不尽然。武隆仙女山旅游度假区的森林和草原养育出品质极佳的板角黑山羊，有人把这里的羊肉称为“药膳”，是很有道理的：山野间遍布被当地人称为“神仙水”的山泉，生长着上百种天然中草药，山羊在享受了大自然的馈赠后，不仅肉的膻味神奇地变淡，还成为难能可贵的“药膳”。

　　以羊为食材，武隆人创制出来的美味层出不穷，即使在炎热的夏季，人们的餐桌上仍少不了羊肉：羊肉汤锅、羊肉火锅、烤全羊、碗碗羊肉、全羊宴……羊肉，永远是武隆人大饱口福的第一选择。

　　武隆羊肉汤锅的绝妙之处在于那红汤锅底，而李家羊肉村的红汤羊肉汤锅则最为有名，张艺谋钟爱的武隆羊肉馆就在村里。李家羊肉村位于武隆城区芙蓉西路，饭点时间走进这里，四处都弥漫着羊肉的清香味。热气腾腾的羊肉汤锅端上桌，但见巴掌大的羊肉片切得如薄纸一般，一片片覆盖在鲜红油亮的汤面上，汤中还翻腾着魔芋、木耳、豆芽、竹笋等配菜，锅底则卧着透明的晶丝苕粉，引人垂涎。

　　羊肉片细嫩而肥美，尝过之后让人为之一爽；喝上一口热辣辣的鲜汤，香气美妙异常；搭配翠绿的蔬菜、鹅黄的针菇、白亮的粉丝、开胃的香菜和小葱，再来一杯三河口花酒，食客无不吃得酣畅淋漓。

　　如此的珍馐美味并非朝夕之间可以练就。据介绍，李家羊肉汤锅起源于火炉铺。相传，在清朝末年，湖广总督张之洞曾下榻火炉铺驿站，品尝过李家羊肉汤锅后赞不绝口，连声说：“吃羊肉数李家羊肉村也！”

　　作为武隆区的美食代表，李家羊肉村接待过无数政要人物及外宾华侨，也被众多媒体争相报道，无数游客慕名而来，从无扫兴而归之人。

　　除了羊肉汤锅，烤全羊也是武隆人对羊肉的另一种诠释，而洞庭山庄制作的烤全羊，则是武隆的另一张美食名片。洞庭山庄因餐厅背后的巨大溶洞而得名，溶洞内部阴冷潮湿，石钟乳千变万化，却也是最佳的食物储存地，据说蔬菜在洞内放上一个星期，也如刚采摘下来一般新鲜。

　　在洞庭山庄吃烤全羊分为三个步骤，先吃羊肉串，再吃全羊，最后还有一锅鲜美的羊杂碎汤。羊肉串取黑山羊身上最好的背里脊和羊腿肉，肉质肥美，油脂丰富，最适合做烤串。当羊肉被烤得直冒泡，就是它最美味的时候了。

　　两圈啤酒后，烤全羊隆重登场。剔除了背里脊和羊腿肉的整架羊排，看上去更加“精神”，经过腌制、捆绑、翻烤、刷油，肉身已烤得金黄，轻轻撕下一块带皮羊肉，浓郁的香气扑鼻而来。

　　相比别处，洞庭山庄的烤全羊味道更加香嫩，其中的秘诀在于，腌制羊肉的过程中加入了啤酒，而延续了20年的烤羊技术和独家秘制香料，也是洞庭山庄烤全羊美味的诀窍所在。

　　无论是羊肉汤锅还是烤全羊，都是恢弘大气的主菜，但对于武隆人来说，碗碗羊肉才是最幸福的市井生活。碗碗羊肉由羊肉汤锅演变而来，带皮羊肉佐以特色汤料煮到酥烂，待食客来到，盛上一碗，就是最地道的碗碗羊肉。在武隆众多的羊肉馆里，烟草村的碗碗羊肉名气最为响亮，这里的碗碗羊肉、泡椒羊肝、粉蒸羊肉永远供不应求。一般人可以吃3碗羊肉、2碗米饭，据羊肉馆的老板回忆，曾经有一位客人居然吃了8碗羊肉，让人惊叹不已。武隆碗碗羊肉，已然是当地的美食一绝。

　　鱼菜翘楚“江口鱼”

　　取材、配料藏玄机

　　芙蓉江是武隆人的母亲河，碧绿的江水在高山峡谷间流淌，落叶、花草、山果时时掉入水中，长年累月，水中蕴含了大量的矿物质，同时也成为鱼类栖息的天堂。

　　当地人以野生鱼为食材，烹制出各种佳肴，其中最著名的当属“江口鱼”。

　　江口是武隆区东部的一个小镇，无论是民族节日、婚嫁喜庆，还是丰收之时，人们都会驾舟张网，从芙蓉江中打捞出条条鲜肥的野生江鱼，如鲢鱼、黄辣丁、青鱼、鲤鱼、鲶鱼等，而后载歌欢舞，大摆酒席款待宾客。

　　时至今日，但说江口鱼做得最正宗的地方，本地老饕的推荐都是：“去‘悦来’！”“悦来”是悦来饭店的简称，但凡到武隆观光的游客，品尝过悦来饭店做的江口鱼后，都赞不绝口。

　　悦来饭店把鱼菜做得出类拔萃，是饭店创始人李云不断探索的结果。20世纪80年代初，李云先生陪同专家组去芙蓉江考察，在跳鱼滩品尝到了当地村民烹制的野鱼，因味美而许久不能忘怀。因此，李云遍访芙蓉江畔的渔民，向他们讨教祖辈烹鱼的秘法。回家后，他就在自家的小餐馆里，潜心研究野鱼的制作方法。经过反复实验、调味，90年代初，江口鱼已颇具雏形，而当时那个小餐馆就是悦来饭店的前身。

　　“酸辣豆腐鲶鱼”是悦来饭店的一道代表菜品，这道菜乍一看并无特别之处，但是当鱼盛盘上桌，细看时却又能察觉出它的不同寻常：汤色纯正透明、泡椒鲜红、鱼肉白嫩，与豆腐的乳白相得益彰。夹一块鱼肉品尝，肉质十分鲜嫩，且麻辣、酸香兼备，虽然油重却食之不腻，别具风味。

　　原来，制作这道菜所使用的鲶鱼要现杀现宰，将鱼块入热油锅中翻炒，混合多种泡菜和若干配料进行炒制，最后加水与豆腐焖制。烹制方法看似简单，但选材、配料和火候的控制却暗藏玄机。

　　首先，必须选用芙蓉江中的野生鲶鱼为食材，保证肉质鲜嫩；其次，配料大有奥妙，不仅使用了几十种名贵药材，还需要用浸泡一年以上的辣椒、生姜、青菜和萝卜等进行调味，店内仅是泡菜坛子就有上百个。而选来用于浸泡的菜品也必须优质、上乘，以辣椒为例，需使用秋季前成熟的鲜椒，这样的鲜椒籽粒小、皮厚肉满，且辣味纯正。采摘当天，辣椒就必须下坛封泡，不得过夜。并且，在整个烹制过程中，厨师需要将火候拿捏得恰到好处，这样做出来的酸辣豆腐鲶鱼才能油红汤清、酸辣适度。

　　除了江口鱼，武隆还有一大水产特色，那就是产自凤来乡的大闸蟹。凤来乡海拔约800米，水域辽阔、水草丰茂，大闸蟹以天然的鱼虾、螺蛳、蚯蚓、昆虫为食，生长得个大肥美。据说，凤来乡产出的大闸蟹甚至堪与阳澄湖大闸蟹媲美。

　　羊角豆干自传奇

　　仙女山上野滋味

　　一提到武隆小吃，大多数人会脱口而出：“羊角豆干。”羊角豆干是武隆数一数二的传统小吃，产于“中国豆腐干之乡”羊角镇，故取名为“羊角豆干”。而“梁婆婆豆腐干”则是羊角豆干中的上乘佳品。

　　据传，战国时期，楚、巴两国争战，巴军欲兵出乌江羊角滩，却苦于缺少干粮，于是将军命令粮队筹措粮食。由于本地豆粟出产丰富，军中的一位伙头经过多次尝试后制成豆干，但这种食物却无法长久储存。

　　一天夜里，伙头在梦中受到仙女指点，醒来后便如仙女所说，在制作时加入一种特殊汁液，豆干果然不再腐坏。储存足够的军粮后，巴军一路所向披靡，获得“羊角滩大捷”，此后，巴人便将这种干粮称为“羊角干”，流传至今。

　　典故虽带有传奇色彩，却可见羊角豆干在武隆人心中的地位。正宗的羊角豆干表层呈深酱色、其内肉白泛青，且硬度适宜，绵软之中带有弹性和嚼劲，味道咸淡相宜，品尝时，一丝浓郁的豆香混合着药香在口腔唇齿之间流连不散。

　　羊角豆干是武隆独一无二的小吃，在别处制作不出这种味道，这得取决于两个要素：黄豆和水。武隆有一种被称为“六月黄”的特殊豆类，产于海拔600～800米的仙女山、白马山和桐梓山地区，是制作羊角豆干必不可少的原材料。

　　在生产羊角豆干的过程中，浸泡黄豆、磨浆、卤制时所用的水，是当地独有的山泉水。这些山泉从乌江南岸的万仞绝壁中喷涌而出，富含多种矿物质，由此制作出来的豆干更加细腻、可口。

　　此外，当地人制作豆干所用的卤料，都是祖上传下来的秘方，大抵是杜仲、八角茴、木浆籽等中草药兼香料，但在比例配制上却很有讲究，且密不外传。

　　20世纪90年代末，一个姓张的小伙子听说家乡的羊角豆干深受人们喜爱，于是在深圳建厂，高薪请来羊角镇本地的师傅生产豆腐干。然而，无论怎样也制不出家乡的地道风味，探其究竟，问题就出在原材料和水上。

　　在武隆流传着这样一种说法：北有仙女山出山珍，南有禅山产美酒。每逢春季，仙女山上漫山遍野地生长着各类野菜，味觉灵敏的人们嗅出了春天的味道，纷纷跨上篮子进山挖野菜。

　　鲜嫩的野菜经厨师之手，变成一道道佳肴：鲜嫩清脆的清炒竹笋、略带草药香的凉拌柴胡、甜脆爽口的麻辣折耳根（即鱼腥草）、微辣幽香的渣海椒炒刺包儿……应季而生的野菜宴，俨然是武隆人和外来游客最喜爱的美味之一。

　　在仙女山旅游度假区海拔近1800米的山上，有一座“仙女山假日酒店”，这家酒店以川菜和本地特色菜为主打，野菜宴则是特色菜中的一大亮点。在不同时令采摘野菜、烹制佳肴，在仙女山上是最独特的美食体验。

　　除了山珍野菜，武隆美酒也不得不提。隐于芙蓉湖畔密林深处的禅山酒庄，素以出产美酒著称，武隆区最著名的“五隆九”佳酿便产自这里。“五隆九”选用高山上的五种绿色谷物为原料，取天然泉水，承袭传统的酿制方法，经过九道手工制艺后入瓮，最终置于泥中双重窖藏。尝上一口，入口绵柔、清香纯正，余味爽净。

　　此外，花酒也是武隆极为有名的酒酿，所谓花酒，即除头去尾，只接取中段的白酒，三河口花酒就是武隆花酒最权威的代表。50度的纯粮食酒，喝个三四两恰到好处，兴致高喝醉了，第二天醒来也绝不会头晕。

　　文 孙平 酒肉和尚 图 重庆美食杂志社中心 王俊杰