休闲海味的安全三宗罪：不卫生、重金属超标、滥用防腐剂

远至马尔代夫、巴厘岛，近在青岛、三亚，一众海滨城市往往是消费者度假胜地的优先之选。捎点当地的特产往往是你此行清单内容的最后一项。风琴鱿鱼、原味紫菜、香辣鳗鱼丝……

选择困难症此时毫不起作用，只要种类齐全、价格合理、味道不错你就美滋滋了。

不仅如此，随着电商的发展，这些美味的休闲海味完全可以足不出户就送至家门口。

但无论是海边购买的鱿鱼丝，还是网上剁手的美味小鱼，它们的安全性才是买买买一族共同关心的问题。

2017 年 9 月，《消费者报道》整理了全国和省级食药监局自 2014 年初至 2017 年 8 月的 9 种常见休闲海味的质量抽检情况，产品类型包括 ：

紫菜、海带丝、黄花鱼、炸鱼片、小鱼、海蜇、鳗鱼、银鱼、鱿鱼

抽检数据显示，9 种常见休闲海味共抽检 4872批次，平均合格率达到 92.4%。

哪种入口的美味最不安全？它们不合格原因又有哪些？

划重点啦！本刊从本文为消费者总结出了 6 条重点信息 ：

1.最多不合格项目 ：鱿鱼（9 项）。

2.超 标 倍 数 之 最 ：菌 落 总 数（ 海 蜇，21000000CFUg），超出限量值的 699 倍。

3.最常见重金属镉超标 ：小鱼 鱼仔。

4.烤鱼片不合格的主要原因 ：“漂白”（违禁使用亚硫酸盐）。

5.即食型紫菜不合格原因是微生物超标，非即食紫菜为铅超标。

6.检出不合格批次最多的 3 个品牌 ：劲仔、天喔、长河岛。

鱿鱼、银鱼、鳗鱼合格率最低！

从抽检的 9 种休闲海味来看，市场上在售水产制品的口味和产品形态多种多样。以即食鱿鱼类为例，产品形态分为鱿鱼丝、鱿鱼足、鱿鱼仔等，口味有烧烤、铁板、山椒等。

然而，不同的口味意味着产品配方的不同。多样且不集中的口味同样还会带来一个致命问题 ：可能会滥用添加剂和添加违禁添加剂。

抽检数据显示，有 7 种休闲海味的合格率超过90.0%，其中以紫菜、海带丝的合格率最高。

相反地，鱿鱼类和银鱼类产品的质量问题较为突出，合格率均不足 90.0% ；其中，鱿鱼的总不合格批次高达 85 次，在 9 类产品中最高。（如图 1）抽检数据显示，合格率最低的鱿鱼类产品不合格的主要原因是微生物超标，而银鱼类产品为酸价超标。本刊建议，应尽量少吃这两类休闲海味，如若非吃不可，应选购近期产品和避免购买散装产品。

休闲海味最主要的隐患是“不卫生”

近 3 年，9 款休闲海味共检出不合格产品 275批次。那它们的不合格原因都有哪些？

抽检数据显示，9 种休闲海味的不合格原因涉及菌落总数、大肠菌群、镉、酸价、亚硫酸盐等20 个项目。

微生物指标成为 9 种休闲海味不合格的重灾区，比例高达 52.4%。而消费者较为担心的食品添加剂问题则并不突出，比例为 19.3%。比较常见的是防腐剂的过量添加，而常被挂在嘴边的色素、甜味剂则分别被检出 1 次和 5 次不合格。（如图 2）本刊将不合格项目进行归类分析后发现，不合格原因主要集中在 4 个环节 ：

1.原料本身（如重金属等）

2.添加剂的使用（如防腐剂等）

3.工艺不完善（如产生苯并（α）芘等）

4.生产或储存过程不卫生（如菌落总数等）。

休闲海味“不卫生”主要表现在菌落总数超标、大肠菌群超标和检出致病菌金黄色葡萄球菌。菌落总数是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量的指标，如果菌落总数超标严重，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质。而大肠菌群则是指示食品被粪便污染程度的重要指标。那这些微生物究竟从哪里来？是食材本身就已经严重腐败了吗？

关于食材来源的问题，本刊无法彻查其源头，不过国家政府部门对此有着严格的监管及抽查力度。而在产品加工工艺方面，休闲海味一般采用较高温度下的工艺如油炸、烤制等熟化而成，一般的微生物活菌体在加工过程中难以存活。

因此，休闲海味热加工后的工序存在着比较严重的微生物污染，例如包装容器清洗消毒不到位、产品包装密封不严、储运条件控制不当等。

值得注意的是，菌落总数和大肠菌群不是食品安全指标，其超标不一定威胁身体健康。微生物超标最大的危险是其代谢过程可能会产生有害毒素及致病菌出现几率增大。

有关资料介绍，当每克食品细菌总数达到 100万～ 1000 万个时，就可能发生食物中毒，如引起呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。

而致病菌（如金黄色葡萄球菌等）才是危害身体的元凶，在我国的食品卫生标准中要求“不得检出”。

另一方面，重金属超标已然成为沿海地区海味产品普遍存在的问题。对此，业内人士觉得没必要过分恐慌，一是休闲海味在人们膳食结构中所占的比例非常小，二是休闲海味中的重金属也分自由态和结合态，不是全都有毒性的。

劲仔、天喔、长河岛多次上不合格名单榜！

休闲食品的市场需求量越来越大、消费对象范围越来越广、食品种类也越来越多，毋庸置疑，休闲海味品牌也越来越多。

面对琳琅满目的休闲海味品牌，你是否愕然止步？各种休闲海味的不合格原因都有哪些？哪些品牌曾经上过不合格的黑名单？

为了让你在吃货的道路上完美避坑，本刊整理了这 9 种休闲海味的不合格项目检出情况以及检出不合格产品的品牌。（如图 3）

抽检数据显示，9种休闲海味检出不合格品牌最多的是：鱿鱼、小鱼、烤鱼片。其中，劲仔检出不合格产品次数最多，集中在小鱼这一类产品就多达7次。

值得注意的是，检出不合格产品的并不全是知名度较低的小众品牌，较多耳熟能详的知名品牌也赫然在榜，如四洲、南北特、盐津铺子、自然派等。而最大的“灾难现场”是无品牌的散装产品，9 种休闲海味合计检出不合格产品 39 批次。

那么，消费者要如何挑选休闲海味呢？

本刊分享给你 5 条小 Tips ：

1.观察商品外观。好的产品一般色泽均匀，具有该品种的特有风味,如鱿鱼丝产品中脱皮鱿鱼丝呈淡黄色，带皮鱿鱼丝呈棕褐色，色泽均匀，无异常白色，呈丝条状，每条丝的两边带有丝纤维，肉质疏松有嚼劲。

2.休闲海味的保质期一般为 6~12 个月不等，购买时尽量选购近期生产的商品。

3.产品包装上的标签标识应齐全，如生产日期、净含量、配料表、厂名、厂址等。

4.购买时要通过正规可靠渠道并保存相应购物凭证。

5. 尽量少购买散装的休闲海味。

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