妈妈的酿菜

　　浓浓家乡味，悠悠故乡情。妈妈是客家人，最拿手的菜要属客家酿菜，全家人都赞不绝口。

　　酿菜是客家菜系的特色菜式，“酿”是一个客家话动词，表示“植入馅料”的意思，就像客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色。相传，从中原迁徙至南方的客家人，在制作节日食品时，迁徙的地方没有包饺子用的面粉，只好就地取材，用不同的原料、蔬菜等代替饺子皮包裹馅料，有什么食材就酿什么，酿豆腐、辣椒、茄子、苦瓜、香菇、腐竹、鸡蛋等等，形成了无菜不能酿的客家酿菜饮食文化。千百年过去了，客家菜就这样随着人们的脚步不断迁徙，不断流变，无论脚步走多远，在客家人的脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固，就像一个味觉定位系统，一头锁定千里之外的异地，一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。

　　酿菜是妈妈的味道。小的时候，每逢节假日，天一亮妈妈就赶到菜市场，挑选好猪肉档口刚运到的新鲜猪肉，客家珍姐亲自磨好热气腾腾的豆腐，再备好茄子、苦瓜、辣椒等满满一筐配菜，满载而归。

　　回到家中，妈妈花上数小时，精心烹饪一桌丰盛的客家酿菜。把猪肉剁馅、香菇泡发切丁，干虾米泡发切碎，香葱头切碎，加入生抽、蚝油、盐、淀粉调匀。妈妈酿的豆腐，在我心中无人能出其右。寻常人用筷子戳洞，用筷子把肉酿进豆腐里，手工慢，极易破。妈妈从不用筷子，左手虎口箍紧豆腐，右手戳洞塞肉，因用人手，能精确感受豆腐被肉馅挤压的微妙之处，手速快，鲜少破。酿出来的豆腐饱满鼓胀，白里透红。酿豆腐最能考验厨师功力，酿蔬菜则易如反掌。苦瓜去瓤切块，辣椒去籽对开，茄子切成厚片，再两面剖成横竖花刀，填入肉馅。把酿好的全部食物摆在煎锅里慢慢煎香，肉馅和蔬菜汁液交融、鲜香扑鼻。豆腐转砂锅炖得滚烫，撒一把葱花，香得哈喇子都要流下来了，当真是“心急吃不了热豆腐”。在物质条件并不富裕的上世纪八十年代初，能吃上五花八门的酿菜，是相当隆重而幸福的事情！

　　结婚以后，我和公公婆婆同住。婆婆是正宗广州人，也会做酿菜，喜欢猪肉、鱼肉混合剁馅，吃起來爽口弹牙，但总让我有一种“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”的遗憾。妈妈似乎知道我惦记着她做的酿菜，时常酿好一大盘，让我打包带回家，当作加菜。酿菜加热后，更加咸香软糯。婆婆随和，对我妈做的酿菜也赞誉有加，一家人吃得津津有味。

　　日子久了，享受妈妈的酿菜已成习惯，总以为会有无数个来日方长，等自己闲下来，再向妈妈学习手艺。年复一年，蓦然回首，妈妈已经年迈，身体每况愈下，我不忍心再让妈妈操劳，便自己用心琢磨起来。

　　看似简单的酿菜，做起来耗时费力，对于我这样掐着时间做饭的人来说，考验不小。我手忙脚乱地酿着豆腐，脑海里渐渐浮现儿时的场景，在小小的厨房里，煤炉上嗞嗞冒着白气的砂锅，一个熟悉的身影为家人的一日三餐而忙碌……回想至此已是泪流满面。妈妈身上坚守着客家人的勤劳与朴实，把时间和精力全部留给了家庭，把幸福变成食物，呈现在餐桌之上。

　　妈妈的酿菜，如同传授母语，把味觉深植于我的记忆，这些种子一旦生根发芽，即使走得再远，熟悉的味道也会提醒我，家的方向。

　　摘自《羊城晚报》