做蛋的功夫

  鸡蛋,是家家户户不可缺少的日常饮食之一。生孩子、过生日,清明节、端午节、立夏时……不同情况,不同地区的老百姓都有不同的做法和方式吃鸡蛋。古人生活条件有限,更是变着法儿地将鸡蛋做出了花样。

  对于鸡蛋,各人有各人的吃法,有人喜欢煎,有人喜欢炒,有人喜欢炖,还有人喜欢煮。从古至今,国人用鸡蛋创造了不少名菜,不少令人津津乐道。

  杜甫的鸡蛋“诗宴”

  唐肃宗乾元二年,大诗人杜甫弃官西去,穷居成都草堂,生活非常拮据,连一日三餐也常捉襟见肘。有一天,几位不速之客到杜甫家以诗会友,杜甫实在拿不出好一点的饭菜招待大家,杜夫人万分着急,不知所措。正在她犯难之际,杜甫发现灶房里尚有一把韭菜、两个鸡蛋和一大盘豆腐渣,当即如获至宝,转忧为喜,面带笑容地对夫人说了几句悄悄话后,就请客人入座闲谈了。

  不一会儿的功夫,杜夫人就端上了三菜一汤。第一碗是炒韭菜,上面放着两个蛋黄;第二碗也是炒韭菜,上面甩着一溜蛋白;第三碗是清蒸豆腐渣,其他什么都没有;最后一大碗是韭菜豆腐渣汤,上面还漂着几片洁白的蛋壳。三菜一汤一摆好,杜甫对客人抱拳道:“诸位光临寒舍,深感荣幸,特备‘诗宴’一桌,聊表寸心。”正当客人有些莫名其妙时,杜甫拿起筷子,指着第一碗菜说,这叫“两个黄鹂鸣翠柳”;然后指着第二碗菜说,这是“一行白鹭上青天”;接着他又指第三碗菜,这是“窗含西岭千秋雪”;最后指着一大碗汤说,这就是“门泊东吴万里船”了。客人听完都对杜甫的“诗宴”拍手叫绝。

  胡雪岩赞赏的“三鲜蛋”

  记忆中把鸡蛋“舞”得最好的名肴,是在高阳写的《红顶商人》中,胡雪岩到一个下属家吃饭,席间的一道“三鲜蛋”与众不同。我还把其用料和做法,都在笔记中记了下来。

  其实这道“三鲜蛋”也没有什么高深的学问,女主人怕鸡蛋蒸好后作料沉入碗底造成上清下浑,就把鸡蛋分成两次蒸。第一次用鸡蛋三枚加上去油的火腿汤、一杯茶、少许盐,打透蒸熟,就像极嫩的水豆腐;第二次加火腿屑、冬菇屑、虾仁等作料,再打一个生鸡蛋,连同蒸好的嫩蛋一起打匀,看浓淡酌量加冬菇汤再一起蒸。这样上笼蒸出来的蛋羹不但味道鲜美,看着也养眼。

  后来读《清稗类钞》,才知道《红顶商人》中的“三鲜蛋”,并非独创,清代就已经会此做法了,高阳信手掂来,用得恰到好处,这也是一种传承和发展吧。

  这一发现不当紧,我格外注意起清人对鸡蛋的做法了,以期在清人笔记中偷得一手好厨艺。很快就在《调鼎集》中学会了茶叶蛋——“茶鸡子儿”的做法。

  先将大个儿的鸡蛋洗干净,放到清水中煮成半熟。等鸡蛋清定住了,捞出,用大号衣针在每个鸡蛋的蛋壳上扎几个眼,放入上等茶叶沏成的茶汁中泡一夜。次日将鸡蛋捞出,放入清水中煮熟,再放入好茶叶水中浸泡就行了。

  还是在《清稗类钞》中,清代两淮八大盐商首富黄均太就喜欢吃鸡蛋。他每天早上都要吃两枚煮鸡蛋。有次他查伙食账时,发现自己吃的鸡蛋一枚竟要纹银一两,便找来厨师询问。原来那个厨师自养了一百多只蛋鸡,不但不喂饲料添加剂,还每天给母鸡喂人参、苍术等中药,这样的鸡生出来的蛋,当然营养丰富、味道鲜美了。

  刘绍义

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