专注和风之味

来源:凤凰生活
关键字:寿司,白米,糙米
发布时间:2019-11-17 14:10

　　当造精米，现磨玄米寿司

　　米香，一见钟情，日磨两次。

　　如今寿司店遍地开花，米其林级数的、中价的、回转的，都有支持者，早前在旺角朗豪坊，就开了一家中价寿司店，最大卖点，就是当店精米，在餐厅门口，更放了一大部日本进口的精米机不停转动，成为食客焦点。

　　要知道，日本人做寿司，寿司米是灵魂，跟日本寿司师傅谈寿司米，更着重精米，即磨掉糙米（玄米）外层粗糙的米糠才成为白米，由于糙米一经打磨成白米，就会渐渐流失水份、香气及味道，所以精米与食用时间相距越短，米香就越得以保持。故在日本甚至香港的高级寿司店，都会选择本地精米。不过这新开的寿司店，就更加讲究，购入精米机，实行当店精米，皆因老板的妻子是日本人，其父亲曾是日本稻米农夫，以往在家乡生活，稻米都是“现精现吃”，于是老板就希望把这种最新鲜的吃法带来香港。

　　店内每天约中午12时及晚上6时会进行精米，一日两次。客人预定时间，就可以一起见证精米过程。选米也有要求，店子会因应时令，选用不同产地的糙米。主要来源有4款，分别是宫城县一见钟情米、北海道的梦美人、新舄县的鱼沼越光米及山彩县的光姬。现时就选用宫城县的一见钟情米，稔性较重，味道分外香甜。店内用的白米都是即日打磨，用来做寿司及丼饭，最能吃出米香。其中厨师发办寿司盛合选用时令鱼材，有长崎拖罗、北海道海胆、千叶县金目鲷、爱媛县深海池鱼等。若想创新一点，也有6款寿司汉堡，以白米、木鱼花、芝麻等压成惹味烟韧的米饼，夹着三文鱼、铁板牛肉、软壳蟹等馅料。虽然说是寿司专门店，其他菜式也选择非常多，串烧、扬物等都有供应。而精米所磨走的米糠，含有丰富的营养及纤维，因此也不浪费地加入饮品中，实行100%用尽日本米！

　　↓玄米呈黄色，经精米过程磨去外层粗糙的米糠，即成为白米。

　　↓精米机放在近门口的位置，隔着玻璃可以看到整个精米的过程，为时约1至2个小时，视乎玄米的份量。

　　店子选的光姬。

　　选用时令的宫城县一见钟情米，

　　特性是香甜，

　　口感稔糯温柔。

　　幸福の天轮

　　摩天轮外表，其实就是扬物拼盘，包括香脆鸡软骨、松化肥美的炸广岛蚝、选用嫩滑鸡骨肉做的炸鸡、鱿鱼圈及薯条，送酒一流！

　　抹茶米奶

　　用日本米煮成的米奶，较为稠身，还看到杯中的粒粒白米，抹茶微微带甘，上面加入了精米留下的米糠，营养丰富，偏甜。

　　厨师发办寿司盛合

　　会按时令转换新鲜的食材，最吸引的当然是鲜甜的北海道海胆；还有属地金品种的金目鲷，比一般的更肥美；长崎拖罗油脂丰富，还饰以芋茎及金箔。

　　烧骨付鸟

　　选用日本南部鸡只的鸡骨，厚肉又富鸡味，肉质嫩滑，连鸡皮也是甘香肥美，鸡皮香脆。

　　三文鱼牛油果寿司汉堡

　　米饼非常烟韧，因为加入了木鱼花及芝麻，也分外香口，内馅夹着软滑的牛油果片、三文鱼鱼肉、沙拉菜，配上辣汁令海鲜味更有层次！

　　丸十究极の卷

　　卷物上面有鲜甜海胆、拖罗蓉、三文鱼子及带子，

　　俨如一个海鲜炸弹，是店中的人气款式。

　　丸十寿司日本食堂

　　地址：香港旺角亚皆老街8号朗豪坊12楼13号铺

　　营业时间：星期一至日12nn-11pm

　　备注：设加一，收信用卡

　　东京流行日卖300牛油拌面

　　慢煮，牛肩胛，芝士忌廉。

　　油拌面，日文あぶらそば，是东京近年新兴的拉面食法，吃这拉面，少了热腾腾的汤底，反而以相对浓郁的酱汁底，再配早已用香油捞过的拉面，一同拌匀来吃，吃拉面的爽滑及酱油的惹味。

　　最近，就有家主打牛肉油拌面的“牛布拉”，在东京开过来，把油拌面的热潮带来香港。开店前，香港店特地派师傅到日本受训3个月，更有日本师傅定期到香港店视察，保证分店和日本店口味、水准一致。主打的牛拌面有三款，分别是以酱油汁做底的原味、加入辣汁及肉碎的辛味，最吸引的一定要数忌廉牛布拉味拌面，除了有以日本奶油及忌廉芝士打成的底汁外，面层还要再淋上Creamy的芥末芝士酱，芝味十足。

　　虽然口味不同，但3款拌面都铺有粉嫩的牛肉，指定选用美国牛肩胛肉，贪其肉味浓，慢煮45分钟后薄切，工整的牛肉片中间还渗出嫩粉红，肉汁丰富。所用的拉面是找本地的日本拉面厂，更完全按照日本总店的制法来做，而且在煮面前更以人手再松面，令面條放进热水去煮时，受热得更加均匀，口感更弹牙。每款拌面上桌前，都先加入秘制香味油拌匀，增加味道层次。吃拌面前，还可根据个人口味，加入日本醋及辣油拌匀来吃，吃起来更加开胃，吃罢店家还会免费送上一口白饭，给客人把剩余的酱汁，一滴不漏都捞尽。

　　除了3款牛肉拌面外，另有3款盖饭，最细心在于无论拌面或是盖饭，都有3个不同的牛肉份量选择，想轻尝牛肉香，还是来一碗重量级的牛肉面，悉随尊便。如果一个女生的话，吃碗最小的70g牛肉已经足够。记者试食当天，就有4片约女生手掌般大的薄牛肉。若不够，店内也有中津炸鸡、柚子溏心蛋、芝麻鸡翅等约8款小食供应，水准也不错，必试芝麻鸡翅，做得有芝麻香又不油腻。或者来一客柚子溏心蛋跟朋友Share也是个很好的选择。店子开业不足一个月，现时周末也要排队等吃。

　　忌廉牛布拉拌面

　　底汁是较稀的忌廉芝士汁，面层再加稠身的芥末芝士酱，面条粗身烟韧，超级弹牙，

　　非常挂汁，酱汁爽滑得可以直进喉咙，牛肉嫩滑多汁。

　　生姜豚肉丼

　　姜汁以日本秘方特制，豚肉选用肥美的黑毛猪腩片，猪肉味浓而不膻，香甜又带猪油的甘香。

　　芝麻鸡翅

　　炸得外脆内嫩，肉汁丰富，外层的芝麻令鸡皮吃起来更香口，怕腻的可以加青柠汁。香甜又带猪油的甘香。

　　牛布拉盖饭

　　盖饭牛肉可选130克、190克及巨无霸390克，日本珍珠米圆润带米香，尽吸鲜美的牛肉汁，再加入酸酸甜甜的油醋烧汁及洋葱粒，又香又不至太腻！

　　油拌面食法四部曲

　　①首先吃一块牛肉，品尝牛肉的原味。

　　②以筷子拌匀牛肉和酱料。

　　③可以按自己的喜好加醋、辣油、炸蒜粒或山葵酱。

　　④吃完拌面后，可以加入白饭拌汁吃

　　牛布拉日式牛肉面

　　地址：香港马鞍山鞍禄街18号新港城中心第4期2楼2E83号铺

　　营业时间：星期一至日11：30am-10：30pm

　　野生捕获天然鲭鱼专门店

　　天然，脂鲭鱼，三十吃。

　　在国内吃日本菜，和牛、海胆、拖罗是最受欢迎的食材，谈到鲭鱼料理，来去就是烧鲭鱼及醋鲭鱼寿司，给人感觉永远不能担正做主角。

　　其实，鲭鱼可塑性很高，而对日本人来说，地位绝不轻，是不少人的心水食物，是日本家庭料理绝不可少的食材。在日本当地，更有鲭鱼做主角的专门店。说的正是日本鲭鱼专门店SABAR，于日本全国共有18间分店，好消息是他们最近跟本地著名吞拿鱼海鲜饭专门店DORAYA合作，于铜锣湾首次Crossover开店，炮制多达30多款料理，为鲭鱼这食材发声。

　　店内供应的鲭鱼食法千变万化，常见的有刺身、寿司、原条烧、味噌汤，坊间少见的则有串烧、关西风的寿司棒、鲭鱼挞等变招。而且食法也专门得不得了，简单如鲭鱼刺身也有4款口味，分别有拖罗鲭鱼、醋渍鲭鱼、烟熏鲭鱼、酱油渍鲭鱼。常见的盐烧鲭鱼，也用上超巨型肥美、足800克重的“脂鲭鱼”，体形比平日在日本餐厅的大近1倍，吃完鱼油尤其甘香丰饶。

　　作为专门店，用料自然一丝不苟，店子更获得JETRO认证为“支持日本产食材店”，所有鱼材均由日本空运到港，所有的鲭鱼均是野生捕获，比养殖的鱼味更浓，肉质也特别富弹性。店子更请来2位日本师傅坐镇，其中一位是日本SABAR店的店长，务求将原汁原味的日本鲭鱼风味带来香港。

　　食法丰富，店内布置也有心思，设有可爱的鲭鲔神社，各位食客更可以求签，细阅大吉签文，便会发现原来是一张优惠劵，下次惠顾可获赠饮品或当日推介菜式一客。因为刚开业不久，暂时只开晚市，不设午市，想试试的顾客留意啊！

　　38四式脂鲭鱼刺身拼盘

　　38是日文「鲭鱼」的谐音，建议先吃原汁原味的拖罗鲭鱼，再吃带阵阵香气的烟熏鲭鱼，之后蘸姜及豉油吃醋渍鲭鱼，最后是酱油渍鲭鱼。

　　酱油渍脂鲭鱼拼蓝鳍吞拿鱼饭

　　分别有浸过酱油的吞拿鱼赤身，及肥美的脂鲭鱼刺身，配上紫菜及京葱，可以一尝到鱼肉最原本的鲜味。

　　蓝鳍吞拿鱼鱼腩蓉饭

　　拖罗及赤身各一半，足足有100克，配上日本新舄越光米，富鱼香之余又不会过腻。

　　炸酱油味吞拿鱼&鲭鱼块

　　店内限定菜式，两款鱼的外层也炸得硬脆干爽，鲭鱼块因为较肥美，比用上吞拿鱼赤身炸的鱼块好吃。

　　鲭鱼寿司拼盘

　　可以一次吃尽3款鲭鱼寿司，最前的为京都风鲭鱼棒寿司，上层覆以海带，另外还有火炙鲭鱼棒寿司（后），以火炙逼出肥美脂鲭鱼油香；烧日本真鲭鱼寿司（中），则用上较瘦的鲭鱼，吃的是鲭鱼的鲜味。

　　招牌盐烧肥鲭鱼

　　足足有手肘般长，鲭鱼用一夜干的做法，令鱼味更浓郁，肉厚，鱼油丰富甘香。

　　窝心味噌酱煮鲭鱼

　　用上日本味噌，一如传统香甜浓味，鱼肉入味，又不失鱼油香，拌饭吃一流。

　　SABAR x DORAYA

　　地址：香港铜锣湾登龙街28号永光中心22楼

　　营业时间：星期一至日6pm-11：30pm

　　备注：设加一，收信用卡

　　实体网红和风抹茶甜品吧

　　果子，小山圆，和三盆糖。

　　最近，葵涌开了家和风十足的小Café，无论装潢及甜品款式充满佛味，连蛋糕也命名为“禅”、“曲”、“结”，感觉似曾相识。再看到站在甜品吧台，专心摆盘的潘颂禧，对了，就是数年前开甜品蛋糕网店“瓜破”的老板。

　　“瓜破”本身由潘颂禧及朋友罗伟兆开设，分别曾任记者及室内设计，他们都热爱日式甜品，潘颂禧更曾远赴日本学师一年，6年前大胆开网店，有不少粉丝，最近他们更开设实体店。店子小小，只设5个吧位，经营模式就像近年世界流行的迷你甜品吧，客人坐着吃甜品，可以近距离看到甜品师摆盘。“我们想跟客人距离拉近，于是设了Dessert Bar，就可以跟客人有更多交流。”现时店内的甜品，均由观塘的工场预先制作，再每日送来葵涌店，有客人下单再在吧台前作最后摆盘。必试2款葵涌店限定的新推甜品，只限堂食，其中抹茶是一款抹茶甜品拼盘，用日本小山圆抹茶粉炮制，6款甜品不同形态、配搭都有。另一款则是芭菲，定期转口味，用上日本不同地区的特产，今次则以德岛和三盆糖作主角，比一般蔗糖口感更纤细温和，因此甜品吃起来也不会过于甜腻，带日式的温柔。当然也有不少招牌蛋糕供应，每天有7至8款，卖相走简约及艺术路线。另外也有不少礼盒，包装都是和风十足，买回来可扮日本手信送人！自从开了实体店后，二人已连续2个月没有放假休息，如此辛苦可曾有放弃念头？“现在有了自己的员工，已成为了一种责任，怎可轻言放弃。”潘颂禧说得坚定。

　　极上宇治抹茶拿铁（前）

　　极上和束焙茶拿铁（后）

　　抹茶及焙茶均加入了黑芝麻酱及黑糖，喝起来除茶香外还有阵阵黑糖的香甜，奶香濃厚。宇治抹茶用上丸久小山圆；焙茶则产自京都和束。

　　德岛和三盆

　　由上至下为薄脆片、雪糕、丸子、红豆、寒天、红桑子脆脆、抹茶忌廉、柚子皮碎、和三盆慕丝及抹茶脆米，软、滑、脆、烟韧，一次吃够不同口感。

　　抹茶尽

　　「尽」在日文有出尽全力的意思，一如这个甜品Set，一口气吃尽抹茶味的蛋卷、慕丝、抹茶松露朱古力、黄豆脆饼配抹茶酱、班戟及最中米饼配抹茶栗子馅。整体抹茶味浓郁带微微甘涩，温柔不霸道。

　　曲

　　面层是豆乳慕丝，中间是黑芝麻慕丝，下层是抹茶布朗尼，配上鱼仔酱油，微咸令甜味更有层次。

　　樱花白豆金砖蛋糕

　　加入了日本的白豆蓉，散发阵阵牛油香，口感湿润，上面饰以盐渍樱花，轻微的咸味令蛋糕不死甜。

　　九条葱