餐饮业如何过难关

　　2月15日，重庆一家火锅店的工作人员在给外卖菜品称重（王全超/ 摄）

　　“我太难了，老铁，最近压力很大。”在一段视频里，安徽连锁快餐品牌老乡鸡董事长束从轩透露了近日餐饮业经营者的普遍心声。

　　自新冠肺炎疫情暴发以来，餐饮行业瞬间步入“冰冻期”。根据中国烹饪协会2月12日发布的《2020年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告》，与2019年春节相比，疫情期间全国78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上；9%的企业营收损失达到九成以上；7%的企业营收损失在七成到九成之间；营收损失在七成以下的仅为5%。

　　面对突如其来的疫情，餐饮行业遇到了怎样的挑战，又将如何渡过难关？

　　压力都很大

　　2020年春节，受新冠肺炎疫情影响，从安全角度考虑，绝大多数消费者选择了取消聚餐、闭门在家的过节方式。“据我们了解，今年年夜饭的退订量达到94%至100%，比如眉州东坡酒楼，从1月21日到30日这几天一共退餐11144桌，损失金额约为1700万元。”中国烹饪协会方面告诉《瞭望东方周刊》。

　　2月以来，西贝莜面村、外婆家、老乡鸡等餐饮企业的负责人纷纷对外发声，让餐饮行业面对疫情措手不及、捉襟见肘的困境得到了公众的关注。

　　“这次疫情对餐饮行业的打击是全方位的，主打堂食、能够承办宴席的企业损失最为惨重，基本上全军覆没，中西式快餐商家相对损失小一些，但也是元气大伤。”成都豪虾传·卤煮龙虾创始人蒋毅对《瞭望东方周刊》说。

　　霸蛮牛肉粉是典型的快餐食品，春节期间原本属于淡季。“但疫情的影响依然很致命，目前预估第一季度是要‘废掉了。今年我们本来是准备大干一场的，现在看来，很多计划都要先搁置了，毕竟存活下來才是第一位的。”霸蛮创始人张天一对《瞭望东方周刊》说。

　　蒋毅从事的小龙虾餐饮，要在4月下旬才迎来旺季，春节期间本就处于歇业状态，因而短期内受疫情的影响并不大。尽管如此，他对2020年的小龙虾生意仍不乐观。

　　“小龙虾一般3月初度过冬眠期，4月就要上市了，而湖北正是小龙虾的主要产地，产量已达到了全国总产量的65%，产区主要集中在潜江、荆州、监利等地区，饲料却要去武汉采购，如果3月中旬疫情还在持续，物流无法保障，那么今年小龙虾的生长很可能会出现问题。”蒋毅说。

　　蒋毅曾开设过餐饮创业课程，朋友圈里不乏同行。疫情暴发后，他注意到，“苦苦支撑”成了餐饮界朋友们共同的状态。

　　“现在公众关注的还是行业内的头部商家，这些企业当然有很强的代表性，但是真正构成餐饮行业主体的，还是中小商家，据我所知，短短几天已经有不下10个同行打算歇业退出了，压力都很大。”蒋毅说。

　　现金流是关键

　　收入告急而固定支出不变、现金流紧张，是餐饮行业当下面临的主要困境。由于疫情暴发于春节期间，在闭店的情形下，除了要照常支付店面租金、员工工资等相关费用，餐厅还需承担储备食材过期损失及员工防护设备设施的支出。

　　此次疫情也是对餐饮企业运营调整、用户管理能力的大考。

　　“霸蛮每个门店的库存损失有限，但房租和人工还是核心问题，1个月差不多就要支出1000多万元，账面上的钱也就能支撑三四个月了。”张天一说。

　　张天一透露，为了缩减支出，在保障一线员工工资不受影响的同时，霸蛮的管理层已带头降薪50%。

　　霸蛮的现状在餐饮行业中并不鲜见。外婆家创始人吴国平以“天一亮就要支付250万元”来形容面临的现金流压力。西贝莜面村、木屋烧烤、阿香米线等企业，都收到了员工自愿减薪的申请。

　　一场突如其来的疫情，让餐饮行业习以为常的经营模式遭到冲击，也暴露出盈利模式缺乏弹性的短板。

　　“很多餐饮企业采用的都是‘先收后付的商业模式，也就是先把客人消费的费用收上来，到了月底或是下个月初再把各项成本减去（房租除外），剩下的就是纯利润，但这建立在企业有稳定现金流的前提下，一旦营收停下来，应付款项却堆到眼前，所有问题都会被无限放大。”蒋毅说。

　　可以预见，此次疫情过后，幸存下来的企业会更加重视现金储备，以增强抵御风险能力。

　　此外，疫情暴发后，餐饮企业长期过度扩张带来的弊端也在一定程度上暴露出来。

　　“自由的现金流才是自己的现金流，很多人平时不重视，等到别人要账的时候，才发现账面上一分钱都没有了。据我们分析，这次疫情中最难受的就是那些过度发展甚至举债发展的公司。”木屋烧烤创始人隋政军说。

　　运营能力的大考

　　不少餐饮企业正在重新审视自身的发展方向。

　　除了审慎扩张、做好现金流的储备，丰富产品组合、降低对堂食业态的依赖，也成为提高餐饮企业韧性的一种思路。

　　一方面，为消化春节期间积压的库存，不少餐饮企业在自家门店前设立了临时“菜站”，向消费者低价售卖原材料、半成品和调料。

　　另一方面，无论餐饮企业此前在线上运营方面有无经验，在疫情暴发的特殊时期，发展外卖、新零售等线上业务都已成为各个企业发力的重心。

　　例如，广州老字号大同酒家原本以即点即做的粤菜小炒见长，在广州暂停社会餐饮单位堂食服务后，快速研发出了烧腊盆菜、海味盆菜等适合外送的菜品；眉州东坡则开启“大厨直播”，在电商直播平台上售卖午餐肉、四川香肠等产品。

　　值得注意的是，发力线上业务，并非单纯是由店到网、由餐饮到产品的变化，而是自有一套发展路径。张天一说：“需要专业团队来运营打理。”

　　在蒋毅看来，此次疫情也是对餐饮企业运营调整、用户管理能力的大考。

　　“面对疫情，企业回到了基本面的竞争上，过去那些重营销、轻产品的‘网红店可能会遭遇更严重的危机，而那些懂得留客，懂得围绕用户需求去做深度运营管理、围绕竞争去做精细化成本管理和损耗管理的企业，反而会得到新的机遇。”蒋毅说。

　　2003年“非典”期间，呷哺呷哺、海底捞分别以“一人一锅”模式和“外卖火锅”概念度过了难关，走上快速发展的道路。这也给了当下一个启示：疫情冲击就是一次洗牌过程，唯有凭借实力挺过这场寒冬，才能迎来春天。

　　李璇