厉家菜

　　在皇权至上的年代，宫廷御膳为历代帝王所独享，他们凭借着至高无上的地位和权势，役使各派名厨，聚敛天下美食，形成了精致的宫廷风味。因此，每个时代的宫廷御膳，都可以代表那一时期中国烹饪技艺的最高水平。现代人对宫廷风味的追捧，或许就源于此。

　　现任厉家菜掌门厉晓麟，是正宗八旗子弟——正白旗人的贵族后人，其曾祖父厉顺庆，是负责皇家衣食住行的内务府都统，他掌管御膳时，记下上千道宫廷菜，写成了宫廷菜谱。厉家后人以此菜谱为基础，在羊房胡同经营着厉家菜。没有醒目的牌匾，也没有招人的幌子，厉家菜以味取胜，名扬海外。

　　羊房11号各界名流络绎不绝

　　北京后海恭王府东侧的羊房胡同里，门牌“羊房11号”是从外面辨认厉家菜的唯一标志。进入胡同，沿狭长的过道往里走，西侧有个圆形门洞，绿漆门上镶着铜质狮子头门环，里面是一个南北套院，从院子进入屋内，看见挂着“厉家菜”三个字的字画，就知道这个餐厅是厉家菜的所在了。

　　厉家菜的渊源，还得从清末讲起。现任厉家菜的掌门人是厉晓麟，他的曾祖父厉顺庆，在清朝同治和光绪年间任内务府都统，官拜二品，负责管理皇家的衣食住行。当时御膳房制出菜单，上报内务府，由厉顺庆和同僚审查盖章后，才能烹制。因为职责所在，久而久之，厉顺庆就记住了一些简单的御膳做法。在朝为官，要严守国宴秘方，所以厉顺庆未曾尝试过在家烹制御膳。直到1908年，慈禧太后去世后，厉顺庆根据印象，写下菜谱，将宫廷风味传了下来。

　　时过境迁，末代王朝结束了最后的辉煌，这本记录宫廷佳肴的菜谱，传到了厉晓麟的父亲厉善麟手中。厉善麟不仅是贵族后人，同时也是一个典型的知识分子。他先考入辅仁大学化学系，然后又去北洋大学学习航空工程，解放后考入北京大学建筑系，随后又转入清华大学，师从梁思成学习中国建筑，改革开放以后，他受邀到北京经济学院，担任应用数学教授，直到退休。这样一个多才的读书人，偏偏在烹饪上煞费心思，将这本记载上千道宫廷菜的菜谱烂熟于心，时常实践。其做菜的愛好感染了儿女，全家人都喜欢与厨房打交道，这也似乎成了一个家庭传统。

　　1984年10月，正值国庆35周年，中央电视台和《中国食品》杂志社联合举办烹饪大赛，在亲友和街坊邻居的鼓励下，非专业出身的厉家人击败2800多名参赛者，一举夺冠。次年，厉善麟准备开设厉家菜餐厅。开业前，特别邀请溥杰、金蕊秀和婉容的弟弟郭布罗·润麒等朋友到家里试吃。吃罢溥杰感叹，又吃到了小时候在宫里吃过的味道，于是题诗两句“锦心妙腕调宫馔，继往开来备八珍。”在为餐厅题字时，厉善麟认为宫廷食物的原汁原味不可能完全复现，因为许多条件都不再相同，所以最后溥杰写下“厉家菜”三个字，餐厅名字由此而来。

　　田茜