自然酒，从沉寂中醒来

　　传说当中总是有着“纯净”“通透”口感的自然酒，几年前可能还是一个极为小众的葡萄酒品类，而现在这种讲究尽量少的人工干预的酒款已经极为迅猛地闯进了大众视线。尤其是在北京、上海两地，你更是可以轻松找到品质出色的自然酒酒吧，感受这种颇具原始风味的葡萄酒。

　　自然酒的风潮到底从何而起？或许可以从当代人热衷于“归田园”，追求返璞归真的生活方式谈起，毕竟从严格意义上来说，这种带有传统葡萄酒酿造方法特质的酒款从未退出过葡萄酒酿造领域，“风潮”这种说法，或许也并不那么恰当，用“从沉寂中醒来”，或许更为合适。

　　如今的自然酒，融合了现代酿酒方法及传统酿酒理念，它讲求从葡萄种植开始的“自然”，有机、生物动力法等葡萄培育理念在自然酒中有了充分的发挥余地，而对于发酵过程中所使用的酵母亦十分讲究，“本地自然酵母（即葡萄皮上或者是空气中的酵母）的使用，让同一产区、同一年份甚至同一地块的自然酒和非自然酒表现出了截然不同的风味。”来自北京的自然酒吧踏葡Tap Bar a Vin的联合创始人Jeffrey说道，“当然，在葡萄酒的语境中，酒款都是多变的，但自然酒的出现，无疑让这一变化的种类变得更多样了。”

　　但自然酒也有自己的挑战，保存就是其中之一。由于在酿造结束后，酿酒师和酒庄往往不会在酒中加入二氧化硫——即使添加，其用量也十分微小，因此酒款所要面对的变质问题要比非自然酒来得更严峻。要是你曾经喝过自然酒，很容易就会发现，其酸度往往表现得更加尖锐和明亮，而高酸度的好处之一，就是通过营造不利于微生物生存的环境，达到让自然酒的品质更加稳定的目的。

　　当然，很多时候你所见到的自然酒，常常有着浑浊的外观。这是因为自然酒常常不经过过滤，你能在酒中更明显地感受到那种野性、乳酸和酵母的气息。所谓自然，或许在某种程度上，也和这种能让人直接联想到传统发酵风味所带来的感觉有关。

　　踏葡Tap Bar a Vin消费端的意识觉醒催生了自然酒市场的发展，也为自然酒酒吧的存活与发展提供了一片积极的土壤。开在北京的踏葡，就是一家在此基础上诞生的兼具商店性质的酒吧。

　　虽说做的是自然酒生意，可创始团队却在相当长的一段时间里对于自然酒甚至葡萄酒的推广持悲观态度。不过或许正因如此，其所需要面对的消费群体便显得更为专一和集中，也让团队成员在选酒时可以更具个性化和针对性。

　　如今的踏葡提供超过500款自然酒，每个月的满月赏酒会也吸引了诸多自然酒拥趸的目光——如果你足够幸运，就能够在这场小规模的活动上邂逅那些稀有酒款，譬如出自卢瓦尔河谷“神仙酿酒师”Jér?me Saurigny之手的酒款Txindoki 2018。

　　北京市朝阳区新东路新源里西1号楼；18600149523 ；周二至周日15:00-深夜

　　ONISHI SAKETEN

　　用日式火锅来搭配自然酒和清酒或许是ONISHI SAKETEN最具特色的一点。以日式传统出汁为汤底制作出来的鸡肉清汤火锅和具有浓郁芝麻油香气的味噌汤底牛肠火锅，是搭配旨味明显的纯米酒的优选；而将出汁和番茄作为汤底的海鲜番茄锅鲜味十足，适合pet-nat或酒体轻柔的白葡萄酒，吃的就是优雅而细腻。

　　当然，要是你想要对比一下小众清酒和自然酒的异同，那这里也完全可以满足你的需求。与传统酒不同，清酒酒藏正不断探索酿造方式并拓展风味的可能性，毕竟总能带给那些带有着强烈创意感的先锋派清酒，偶尔也会给人以一种类似自然酒酿造理念的异曲同工。

　　北京市朝阳区麦子店枣营北里15号一番街1层；13268337552 ；周一至周日18:00-01:00

　　Vinism

　　Wine Bar & Café作为上海第一家自然酒吧，Vinism从创立之初就凭借着与众不同的定位吸引了很大一波葡萄酒消费者，再加上其选择了中餐配酒的方式，更是让这家店成了独特的存在，吸引不少常来光顾的资深饮家。

　　在主理人Benjamin看来，自然酒是一种“始终对主流酿酒理念保持理性审视距离”的酒款，追求“自然、社会和个体本身的平衡与和谐统一”，这样的说法虽然让很多人感觉有点头昏脑涨，但只要你喝到了这里的酒款，便会瞬间理解主理人所想要表达的意思。

　　对于首次进到Vinism的客人，我们强烈推荐你跟店里的侍酒师好好聊聊，将自己对于葡萄酒的理解和认识跟对方说一说，再听听他们的意见，然后跟他们一起去选酒。在Benjamin的推荐酒单里，来自亚德莱德山麓的梦想家菲亚诺干白葡萄酒绝对不容错过。这款使用了菲亚诺葡萄酿造而成的酒款采用了带皮发酵工艺，同时整个发酵过程在陶罐中进行，这种独特的酿造方法让酒款带上了迷人的杏仁软糖、果酱、柑橘、桉树和茴香的气息，同时也兼具菲亚诺葡萄在冲积土上所展现出来的酸瘦特点，非常有趣。

　　上海市长宁区东诸安浜路57-1号；18667828769 ；周一至周四、周日 17:30-01:00周五、周六 17:30-02:00

　　SOiF

　　要说上海风头最劲的葡萄酒吧，以自然酒为主打的SOiF绝对能坐上头把交椅。为了让客人可以尝试到更多的自然酒，每天都会雷打不动地推出8款左右的杯卖酒，而单杯售价常在80-90元之间，哪怕算下来并不一定能回本，主理人李泽还是坚持这一点不动摇，“在这里，客人只要放心试酒就行了。”

　　果味浓郁、轻松易饮、有复杂度是SOiF的运营团队在选酒时的标准，而带有明显北欧特质、融合了发酵与高酸理念的菜品则会在餐酒搭配时超常发挥，给人以深刻印象。要是你想要试一下这种与大部分西餐不一样的体验，那么是时候打电话订位了。

　　上海市静安区武定路550号105室；021-52665536 ；周一至周日 18:00-01:00