榜单背后的中国好味道

　　中餐需要外来者视角

　　港岛的大班楼开业十余年，从没为客人发过愁，在中餐江湖里，它像一个“隐世高手”。这样一家餐厅赢得了“米其林指南”和“世界50最佳餐厅” 国际权威美食榜单的双重认可。今年3月，它更是创先例地夺得“2021亚洲50最佳餐厅”榜首，成为该榜单历史上第一家获得亚洲最佳餐厅的中餐厅。

　　“世界50最佳餐厅”创办于2002年，2013年开设了亚洲和拉丁美洲两个地区榜单。不同于米其林的密探暗访，50 佳榜单是主厨、食客以及餐饮相关从业者互相投票的结果。评审根据最近18个月的用餐体验，选出自己体验最好的十家餐厅进行投票。通常来说，一家餐厅在榜单上的跃升或跌落代表着某种饮食风潮的流变。例如，Noma夺下4次世界第一，它背后的采集和在地食材等理念便风起云涌；如今的首位由法国芒通小镇上的Mirazur坐镇，餐厅被审视的重点转为地中海特色和精简的烹调之道。今年亚洲榜单中大班楼的夺冠也让大部分中餐厨师和餐饮从业者的目光聚焦到一个问题：传统中餐的现代化。

　　大班楼做的是粤菜，粤菜至今有2,000年历史，如今是中国八大菜系中影响最广、最受国际榜单欢迎的中餐菜系。在粤港澳三地，高级馆子式样的粤菜餐厅不在少数。为什么亚洲第一被颁给了大班楼？50佳榜单给出的官方理由是：传统技法和时令食材，共同塑造了一种全新的当代粤菜。大班楼的新不在样子，而是扎实呈现于烹饪之中：本地食材主导，将烹饪精细化，在稳守粤菜原味精髓的同时，还着手进行味道结构的重组。如今在各大粤菜餐厅里，流水线作业已是主流。大班楼逆流而行，它的新是从旧里生长出来的。

　　“亚洲50最佳餐厅”榜单主办方威廉· 里德商业传媒内容总监William Drew接受采访时表示，大班楼登顶亚洲可部分归功于食客们开始回归食物味道本身。粤菜本身便是讲究原味的菜系，鸡有鸡味，鱼有鱼味，这是粤菜的精髓。大班楼守住了这条线。鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉是被亚洲50最佳钦点的特色招牌，鸡油由厨房自制，花雕酒香为菜注入生命力，吸满了汤汁的陈村粉鲜嫩幼滑，让人有点儿伤脑筋的是花蟹，运气好时能遇上本地优质花蟹，没有货源时便只能用进口花蟹补上。大班楼的菜单上没有鱼翅、海参、燕窝等传统名贵食材，但其花在寻找好食材上的时间和精力只多不少。

　　相比往年，今年“亚洲50最佳餐厅”的中餐厅总数比去年增加，但内地仅有一家餐厅福和慧在榜。以往长期居于前十的上海知名餐厅Ultra Violet首次掉出 50名开外，舆论普遍认为是受疫情影响，这种仰赖国际美食家的目的地餐厅的选票减少。据William 介绍，考虑到跨国旅行受到限制，今年50 Best榜单投票规则做了相应调整：往年是一位评审投10 票，其中4票必须位于所处国家或地区以外；今年是一位评审投7票，其中2票必须位于所处国家或地区以外。亦即，增大了在地餐饮的比重，更着重本地餐饮体验。

　　纵观50 Best历史榜单，不难发现，粤菜显然更符合国际评审团的胃口，但今年新增的“亚洲之粹”打开了一个小小的缺口，让更多中餐菜系出现在国际舞台上。据William介绍，这份榜单并非投票选出的，而是根据近一两年的获奖名厨、评审委员会，以及亚洲区内德高望重的饮食界领袖的推荐而编选的。如果说主榜单还存在隐形的西餐体系的就餐体验规范，那么这份榜单是实打实地开放了，也落地了。餐厅按地域划分，不设排名，不限价格，有精致馆子，也有街头小店。中国内地有6家餐厅上榜 ——北京利群烤鸭、成都陈麻婆豆腐、佛山壹零贰小馆、杭州龙井草堂、上海富春小笼、武汉丽华园，涵盖了川菜、粤菜、杭帮菜、本帮菜、湖北菜、北京菜等不同中餐菜系，每一家馆子都代表着一道中国风味、一种饮食文化。但往细里瞧，其中佛山壹零贰小馆、杭州龙井草堂，某种程度上，又与大班楼的烹饪理念类似，都是在一种菜系里钻研深耕，从古菜谱传统做法出发，用现代科学烹饪理念去重新思考烹饪方法，以求菜色和味道上的精细。

　　不可否认，评审有偏好，标准有流变，每一份榜单都逃不掉关于主观性的质疑。榜单对餐厅的嘉奖是对极致的烹饪精神、创新的烹饪理念以及人类共通的饮食文化的嘉奖。对于观光客和食客，50 Best榜单是饮食潮流的参考；对于厨师和餐饮业者，50 Best 榜单是观察环境的依据。也许它始终逃不开某种外来者视角，但中餐要精进，要在世界饮食体系里取得更多话语权，也少不了外来者视角，因为这可以帮助我们从另一个角度审视自身，而这种审视是必须且迫切的。

　　本地榜单的价值

　　很长一段时间，关于中餐的评鉴大体还在按西餐那套标准——要有好的服务、标准化的出品以及好的酒单。无论国内外榜单，参与评鉴或投票的大多是不熟悉此地的 “ 异邦人”，而中餐在做菜品研发时，考虑的主体是本地本国人的口味，这也是中国味道和国际榜单的分歧所在。

　　赵胤胤少时因为学习钢琴，在广州、上海、澳大利亚、美国都长期生活过，味觉记忆丰富，中餐、西餐都广泛涉猎，饮食上没有具体偏好或倾向，常被好友调侃是“舌尖上的联合国”。过去四年，赵胤胤作为黑珍珠餐厅指南的理事会成员之一，参与了上万家餐厅的评选。这是一份基于大众点评的大数据，联合知名美食家、烹饪专家和美食文化传播者共同遴选、发布的餐厅指南，于2018年年初发布首榜指南，目前它已成长为国内最具影响力的美食榜单。上榜餐厅分别对应三个不同的钻级：三钻为一生必吃一次，二钻为纪念日必吃，一钻为聚会必吃。其中，以三钻为最高等级。赵胤胤认为，黑珍珠对中餐的评审呈现出一种更细分的状态，而这种细分建立在更加熟悉和了解的基础之上。

　　黑珍珠的评审体系由理事会、评委会以及特邀顾问三部分组成，其中评委会是主体，负责提名、造访并对餐厅进行评分，主要由资深饕客、烹饪专家、美食研究者、美食文化传播者组成，成员数量上是最多的，并且从今年开始匿名；特邀顾问由热爱美食的企业精英、媒体精英和投资人组成，为评审提供全方位建议和意见；赵胤胤所在的理事会成员基本固定，川菜大师兰明路、淮扬菜大师周晓燕等各大菜系的代表性人物均在其列，成员不参与匿名造访和评分，对评选结果进行最终把关。

　　评选过程在三个月内完成。黑珍珠餐厅指南依托大众点评的大数据，并参考各方意见，从百万家餐厅中遴选出部分，组委会再使用系统派发工具，根据入围菜系和评委专业领域等因素向评委派发评审餐厅，过程中遵循以当地评委为主、异地评委为辅的原则。评委以黑珍珠统一的三大维度对餐厅进行全方位考核：一是烹饪水平（食材质量及搭配、口感体验、烹饪技艺、鲜香呈现）；二是体验感受（环境氛围、服务管理、设施配套、餐饮搭配）；三是传承创新（文化传承、创新融合）。

　　每位评审对考核标准的理解各异，具体到赵胤胤身上，打动他的餐厅往往是那些舍得投入、注重菜品研发的餐厅。同时，他还格外重视中餐厅的酒单，在他看来，这是大部分中餐厅的薄弱环节之一。最近一两年，他参与了北京缦府宴与OPUS | 品西餐厅的顾问工作，两家餐厅都配备了由侍酒师大师吕杨打造的专业酒单，前者专注中餐融合菜，以淮扬菜打底，另配备川湘菜、粤菜、潮州菜，后者则致力于打造汉方西食，研发符合中国人口味的 Fine Dining。赵胤胤以西餐中的代表菜低温慢煮牛排为例，在法餐体系下，牛排配的是红酒酱汁和红菜头，OPUS|品配的则是用山楂加陈皮熬煮的酱汁和笋干菜。

　　三月底，《2021黑珍珠餐厅指南》在扬州发布，共有296家餐厅上榜，覆盖全国39类菜系。赵胤胤注意到一个可喜的变化：现在不管哪个菜系的厨师，他们都在做同一件事——菜品研发。在他看来“，在传统中餐厅里，厨师只要把师傅教的菜学会了，一辈子就靠这个吃饭了，但现在这套行不通了。在今年上榜的餐厅里，很多都是一年更新四次菜单。我见过最夸张的是，有餐厅在做24节气菜，相当于每半个月就要出一份新菜单。”

　　当然，为了新而新也全无必要。我们也注意到，黑珍珠餐厅指南里也有像大班楼一样从旧里生长出新意的餐厅，杭州的里园便是如此。里园做的是老底子的杭帮菜，私房菜呈现，一日就能招待那么几桌，对于食材同样讲究，老师傅提前两周出菜单，有当下时节最应季的菜式，也有像决明兜子等从老菜谱来的灵光一现。

　　另一趋势是融合菜理念的普及化。比如广州的跃· Yuè现代粤菜料理，做的是传统和现代的融合，另有菜系融合。“合理的配比也很重要，变成一个大杂烩就没意思了。”赵胤胤说，餐厅还是要有自己的风格，菜系要有菜系的分类，如何把握那个最佳配比是有所建树的关键所在。

　　自黑珍珠餐厅指南开榜以来，上海、北京等一线城市都是上榜餐厅数量最多的城市，近来有更多小城味道也被纳入了这个体系。2021年，台州、汕头、顺德、扬州的上榜餐厅有14家 ，一些起步于小城的餐饮品牌（如顺德的顺峰山庄）就把餐厅开进了大城市。因为参与综艺录制，赵胤胤经常跑长沙，对这个中部城市的饮食结构逐渐熟悉起来，发现除了亲民的湘菜小馆外，很多小馆起家的餐饮品牌也在往纵深的精致餐饮方向走。抛却各种附加的社会身份，赵胤胤最重要的身份还是一名拥有敏锐味觉的食客。他对各国食物都有兴趣，对各大菜系也无偏见，去法国等欧洲国家时，米其林仍是重要的觅食指南；想了解世界范围内流行的烹饪理念和手法时，50 Best 榜单也是有价值的参考。在他看来，对于世界大部分菜系，好吃的原则大体趋同：有机、时令以及当地，而最好吃的榜单永远掌握在当地人的口味里。

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