火腿江湖

　　找火腿如同开奖

　　所有客人都对那道火腿老鸭煲念念不忘：将湖州一年以上的鸭、临安的笋、金华的火腿炖足三小时，皮骨肉膘融成一锅乳白的汤，每一口下去，胃里都像在放烟花。问及秘诀，店家响马实诚地说道，“我是完全按照古法来的，现今市面上的老鸭煲多偏重鸭子，但在老杭帮菜里，更讲究的是火腿的味道。”

　　“一道金华火腿底汤成就一切江浙菜的底蕴。”响马闯荡饮食江湖十多载，靠的就是这个理儿。他是杭州人，爷爷是厨师，加之自己爱吃，也爱琢磨吃，他便开了这家名为“花房”的私房菜馆，主打江浙菜系。餐厅不用味精和鸡精，都用火腿来调味。响马牌火腿老鸭煲用的是金华火腿中的上品雪舫蒋，这种火腿一年只做一季，全部自然发酵熟成，取火腿接近根部的火踵（俗称蹄髈）去炖老鸭，因而在老杭帮菜里，这道菜又叫火踵神仙鸭。另有一道经典的金银蹄髈，用的也是这带皮有骨的火踵部位，和猪后肘双蹄同炖，一红一白，色香味俱佳，不输前者。

　　一条完整的金华火腿由上到下依次可分为火爪、火踵、上方、中方和滴油，除火踵之外，其他各个部位也都有不同的烹饪之法。正中间的上方是一条火腿的精华所在，约占全腿的1/3，此处肉质和油脂的比例最佳，肌肉纤维细密，可单独成菜。国宴上的那道蜜汁火方取的就是这一部位。响马餐厅的另一道当家菜——金屋藏娇，用的也是最好的上方部位。将火腿切薄片，盖满鳗鱼鱼身，用大火蒸制，火腿汁和鳗鱼汁珠联璧合，每一口都直指食物满足与快乐的本质。中方骨头多，比起上方略次，一般用来熬汤炖鱼；滴油，也就是最下方油脂最多的部分，常用来炖豆腐。火爪可与火腿皮和骨混炖，做提味增鲜之用，花房私厨每日熬煮的火腿高汤就是用这火爪、火踵与鸡一块同煮的。

　　响马对食材讲究，他亲历过一条金华火腿诞生的全过程。妻子是金华人，七年前，他去金华火腿的原产地东阳，找到那边的火腿传承人，在他的帮助下做了第一批火腿。好猪才会有好腿。传统的金华火腿选用的是金华当地的“两头乌”，这种猪体格不大，成腿不过六斤左右，胜在皮薄骨细，脂肪含量高，肉质细嫩鲜美，曾一度被日本引进，成为日本的高级猪肉食材之一。接下来是腌制，从冬至当天开始，将修剪后的腿坯放在工作台上，由有经验的师傅一遍遍手工抹盐，其中的要点是均匀适中。盐的多少决定了一条火腿的咸淡，盐多火腿过咸，盐少则火腿易坏。

　　此后便进入漫长的发酵期，这是决定一条火腿风味的最关键因素。整个发酵过程从冬天一直持续到来年冬天，经历冬、春、夏、秋4个季节，其间因高温多雨等，火腿会生霉或是长虫，需要日常保养，如上油、驱虫、来回不停地翻转晾晒。响马打趣道，火腿也是要人伺候的。这种自然发酵一年熟成的火腿尚且属于嫩腿，他最爱的是发酵一年半到两年的陈腿，这时候火腿的肉质软硬适中，风味氨基酸最盛。此后若发酵再继续，火腿的油脂减少，肉质变硬，反倒会有一种油蒿味。

　　判断火腿发酵是否到位的标准并不复杂。据响马介绍，发酵好的火腿表面会形成白点，也就是我们常说的风味氨基酸，白点越多说明火腿发酵得越好。 “像菜场的火腿就很少有白点，因为它是不发酵的。”那些在恒温恒湿的环境里陈放两三个月就上市的所谓“火腿”，在他看来，只能算作“咸肉”，与火腿关系不大。当然更科学的办法是“打签”：用一根竹签分别刺入火腿的上方、中方以及火踵，最好是三者之间的连接处，如果三个部位打出来的签都清香无异味，它就是一条发酵上乘的火腿。响马说，火腿只有发酵到位才会有香气，如同水果成熟一样，会散发出独特的清香。

　　过去近十年，响马几乎跑遍了金华火腿所有的原产地，仍时时感慨：“找火腿跟开奖一样，找到好的是幸运，找不到也没办法。”他发现即使制作的同一批火腿，品质也不尽相同，它完全看的是匠人当下的手艺与用心。这或许就是一条好火腿的珍贵所在，只有凝聚了天时、地利与人和，才能成就一条真正好风味的金华火腿。

　　三腿之争

　　相比金华火腿在江浙一枝独秀，火腿在云南可谓百花齐放，东西南北中均有优秀代表：滇东北是大名鼎鼎的宣威火腿，滇东南有东山火腿，滇中有撒坝火腿，近年来，滇西北的诺邓火腿、老窝火腿被更多人熟知，成为新晋名腿。

　　北京主打云南菜Fine Dining的崖餐厅用的就是这两种滇西北火腿。老板本盛是大理人，去年10月，曾和团队一起去大理下辖的诺邓古村，实地探访当地最大的火腿窖藏室。在山间空旷的厂房里，近万条黄灿灿的火腿“从天而降”，宛如一把把倒挂的琵琶。火腿在酶的长时间作用下呈现出蜡质光泽，空气中弥漫着油花和肉脂的浓香，显得馥郁而庄重。当四周全静下来时，你仿佛能听见每一条火腿呼吸的声音。

　　相比1915 年即在巴拿马国际博览会上扬名立万的宣威火腿，诺邓火腿的成名晚了将近百年。2012年《舌尖上的中国》热播，人们才知在云南大理北部山区存在另一种特殊的美味。不同于“乌金猪”加持的宣威火腿，诺邓火腿主要靠当地的井盐点化。这里是盐的故乡，自汉至今已有2,000多年的采盐历史，并形成了一条条满载记忆的“盐马古道”。本盛介绍说，诺邓盐的钾含量高，相比其他用食用盐或海盐腌制的火腿，诺邓火腿的油花和香气更浓，亚硝酸盐含量更低，食用起来更健康。

　　去年冬天，崖餐厅曾推出一套名为“群山之间”的火腿主题宴，以火腿裹薄荷脆柿的小吃开场，薄荷油火腿清汤和米浆粑粑配火腿乳饼过渡，一道烟熏黄鱼与老挝火腿配冬笋的主菜将全宴推至高潮，最后以蚕豆板栗银杏火腿饭满足收尾。宴中所用火腿，除了诺邓当地的壹腿，另外则是老窝火腿。老窝位于诺邓往西三小时车程处，隶属于怒江傈僳族自治州泸水市，是一个人口不到2万人的小镇，交通也不甚发达。火腿以农家散制为主，因而一直处于“藏在深闺人未识”的状态。与前者相比，老窝火腿看上去更黑一些，概因在腌制过程中多了一道柴熏的工序。本盛说，两者选用的都是高黎贡山猪，但总体上诺邓火腿的香气更浓，老窝火腿的回甘会更好。

　　选腿、修割、腌制、发酵、晾晒，在本盛的经验里，云南各地的火腿除猪和盐等原料的微小差异外，制作工艺和流程都差不多，真正决定一条火腿风味的是当地的自然环境以及这种自然环境里生长的菌群。科学研究指出，火腿漫长的腌制过程其实就是在进行蛋白质降解，蛋白质会分解成氨基酸，并组成芳香物质，另外猪肉里富含的脂质也会经过降解反应，转化为乙醛，形成火腿的丰富滋味。这一连串化学反应背后的“始作俑者”便是菌群。

　　以宣威火腿为例，这里气候温和，只有干湿两季交替更迭，整个地区就是天然的火腿作坊。这里生产的火腿经专业机构分析鉴定，内含40多种芳香化合物和10多种氨基酸。当地人说，离了这里做出来的火腿都算不上宣威火腿，味道不对劲儿。历史上确有不少四川人甚至缅甸人来宣威学做火腿，回去后如法加工却变味失败的例子。更夸张的是，即便是宣威周边地区，火腿加工和腌制方法都一样，他们制作的火腿在色香味上与正宗宣威火腿也存在一定差距。

　　一条云腿的好坏也可以通过表面的菌群颜色和特征来判断。绿霉是一条云腿发酵成功的标志，经了风霜的火腿，表面也许不显山露水，但内里包裹的肌肉已经变成一种比新鲜猪肉颜色深重不少的玫瑰色，这便是发酵的神奇所在。在本盛的儿时记忆里，火腿很少需要去市场购买，都是自己家里做。赶在春节来临前，将养得膘肥体壮的猪屠宰，留下两条后腿腌制发酵做火腿。一般自家吃，就是切薄片与蔬菜、菌类同炒；若有贵客上门，就取云腿最精华的皇冠（类似于金华火腿的上方）部位在水中慢炖。在相当长的一段时间里，本盛都觉得云腿的香气过于浓郁，大块厚重的肉食又太挑战人的胃口，他反而更偏爱火腿入馅：将鲜香的火腿切块蒸熟，改刀切成肉丁，与蜂蜜、白糖等拌匀，包入猪油酥皮中，这便是后来风靡全国的云腿月饼。

　　正因这种月饼，云腿真正走出云南，走向了全国。但一个长期存在的问题是，在宣威火腿的强大光环下，云南其他地区的火腿难免被忽略。本盛介绍说，邓诺火腿和老窝火腿的历史跟宣威火腿差不多，但这两种火腿都是近十年才慢慢被大家认知的。“一种食物的起源和它的流行程度跟一个地方的经济水平是息息相关的。”在全省境内，宣威自古经济发展和人员流动便处于前列，交通也便利，离昆明不到三小时车程。对宣威火腿一往情深的汪曾祺就说道，“据说宣威家家腌制，而集中销售地在昆明……”名腿也有名腿的烦恼，不少周边地区火腿长期冠以宣威火腿之名，由此造成鱼龙混杂、良莠不齐的市场乱象，也叫人头疼不已。本盛说：“可能现在大众心中的云腿代表还是宣威火腿，但以后谁知道呢？”

　　生食是未来

　　今年是本盛进入餐饮行业的第七年，在过去很长一段时间，他都在思考一个问题：到底什么食材能真正代表云南？菌子、米线、茶或咖啡，这些都可以是答案，但站在实用的角度，未来能代表云南食材的较高水准，并且成为一个好品类的，他更相信火腿的潜能。

　　更具体点儿说，是可生食的火腿。他笃定，生食火腿更能实现云南火腿的价值。北京崖餐厅内最重要的一道风景线便是入口处那扇椭圆形玻璃橱窗内的数条诺邓火腿和老窝火腿，它们都是发酵两年以上可直接生食的火腿。前几年他遍访云南各火腿产地，最后锁定这两种，便是看中了它们可生食的特征。他说：“这两种火腿的品牌从一开始便是以生食标准来生产的。”橱窗内的火腿不仅是为了展示，也可储存与食用，厨房随取随用，餐厅用来佐酒的冷切生食火腿也都是由有经验的员工直接从这里片取的。

　　一直以来，金华火腿和宣威火腿常被拿来与西班牙伊比利亚火腿和意大利帕尔玛火腿作比较，孰高孰低的争议甚嚣尘上。响马介绍说，这完全是两个概念、两套生产工艺，中国传统火腿是自然发酵，西方的火腿则是在恒温恒湿的地窖内发酵熟成的。不同的生产工艺也导致了食用方法的不同，伊比利亚火腿和帕尔玛火腿都是生食，而金华火腿、宣威火腿或是已被人遗忘的如皋火腿，中国传统三大火腿都是用来入菜的，生食的比例极小。

　　响马记得，金华火腿以前也有茶腿一说，把发酵好的嫩火腿切下来一小片当茶点用，但以现在的发酵工艺已很难做到，除非特别定制，或是有经验的老师傅自己做的火腿，他心里有一杆秤，发酵的时间也足够，偶尔切一两片当肉干嚼。相对来说，云腿用盐轻些，上等宣威火腿和诺邓火腿尚有一定的生食可能。当然云腿生食也有标准。本盛说，一是要自然发酵风干的，控温控湿的环境会导致火腿的风味感缺失；二是以两年半到三年半的陈腿为佳，那时候腿中水分的比例、菌群发酵的程度、油脂的饱和度都是最佳状态，入口时油脂会即刻化开，随后微咸和甘甜交替出现。但一旦超过那个时间，火腿里的水分和油脂减少，肉质变得过硬，生食起来就容易过干。

　　千百年前，人类因储存食物之需发明了火腿这种妙物，如今这一原始动机已经不再重要，做火腿更多地演变为一种对极致美味的追求。决定一条火腿风味的因素有很多，如猪的种类、盐的用量、阳光、气候、风土…… 但好不好吃是件简单而明确的事，放到嘴里，味觉就会本能地给出答案，过程中用过多少力，就会有多少分美味被传达。