茴香豆下酒，水乡桥头即景

　　差不多等到黄昏乃至入夜后，仓桥直街、西小路和八字桥才渐有个别老头走出屋子，到潺潺流淌的河边，支一张折叠桌，摆一道家常小菜和一盘茴香豆，就着黄酒吃起来，算是为想象中水乡泽国的画面点睛。暑期时习惯了写生的艺考生、长假时见惯了长枪短炮的大爷早就不嫌弃对着自己的镜头，你尽管按下快门就是。再说，除了短短百米餐馆林立的仓桥直街，其余有着绍兴景致名片的河流拱桥边就从没网红起来，没有酒肆食档，你甚至买不到一瓶可乐、一根黄酒棒冰。

　　不过，已故的同济大学建筑系教授沈福熙，曾在回忆散文集《水乡绍兴》里描述一个与今不同的故乡：

　　“水道每隔数十米就有石桥，使两岸相连。桥上行人络绎，桥脚下更是热闹非凡。这里还有茶店、酒肆、客栈之类，所以从早到晚，一直很热闹。小酒店，只放几张桌子，几只凳子，人们在此喝酒。这些店只供酒不 供饭菜。当然也备一些茴香豆、鱼干、豆腐干之类下酒之物。绍兴的一些酒鬼，只要喝酒过瘾，不用下酒之物也无妨。有的人钱少，买一块腐乳下酒，绍兴有‘前世不修，霉豆腐过酒’的说法。也有的自己带来下酒的美肴，多是熟食。两三个人边吃边谈，很有 情趣。”

　　绍兴黄酒史，满盈的名家典故

　　“红酥手，黄縢酒，满城春色宫墙柳。”

　　吃完大虾面和茴香豆的晚餐后，我拐进沈园的高墙内，开始打卡自己到绍兴的第一个景点。这是一处因陆游和唐琬而闻名的5A级旅游景区，诗词及其背后凄美的爱情故事给观者带来的内心风景，远胜于庭园花卉的外在风景。这处白天免费开放的南宋园林，到了晚上7点会有定价七八十元不等的夜游项目。举行敲锣迎客的入园仪式后，进门领取一个写着红色宋体字 “宋”的纸灯笼，跟上向导走到园中墙壁前，细读《钗头凤· 红酥手》与《钗头凤· 世情薄》两首绝世名词。

　　游园读诗过后，亭子里会备上名为红酥手的小点心，以及用小纸杯装的黄縢酒，着宋装的服务人员会提醒：“开车的千万别喝。”门票还包括园内的夜间堂会，将这一古代悲剧编作当地绍剧上演，为让游人高高兴兴把家还，当然安排了一个喜剧结尾。

　　名人名词让后人知晓绍兴黄酒在唐宋时期就已声名远播，而且深入当地寻常百姓家。在市内西小路尽头的中国黄酒博物馆内，浙东唐诗之路展板旁，有一个互动演示区，按下著名诗人的名字，背景板上会跃出他们与酒相关的名篇。

　　博物馆重要的一部分自然是对黄酒酿制、饮用和民俗的历史沿革梳理。在河姆渡遗址的考古工作中，虽没找到与酒相关的直接证据，但大量出土的传统炊具陶甑，以及高度超1米的人工栽培稻谷堆积遗留，让学者相信，7,000年前就已具备酿酒的客观条件。最早文字记载是成书于秦始皇八年（公元前239年）的《吕氏春秋· 顺民》，“越王苦会稽之耻…… 有甘脆，不足分，弗敢食。有酒，流之江，与民同之”。史称“箪醪劳师”，箪是酒具，醪是一种带糟的浊酒。典故说的是，越王勾践为报仇雪耻，兴师伐吴。发兵之前，一位老者拿来一壶酒，以犒劳将士。勾践将酒倒入河中，并令大家共饮河水。士气大振，一鼓作气，破了吴军。而今绍兴城南就有一条投醪河。

　　秦汉时期，鉴湖开发、河渎疏浚和随之而来的稻谷产量剧增为越地酿酒创造了地理和风物条件。到南北朝时期，出现了绍兴黄酒的前身阴甜酒。直至元代，允许官民同酿，酿造过程中改良曲料，使浊酒酒精度提高，酒体呈黄色，自此才开始统称黄酒。明清时期，已出现“越酒行天下”的盛况，渐渐呈现出酒体协调丰满、酒色清澈透明、有醇香气味、口感鲜爽无异味的绍兴黄酒特征。据介绍，1949年10月1日开国大典当晚，北京饭店承办的“开国第一宴”用酒有三：山西汾酒、竹叶青酒和绍兴黄酒。

　　大禹开元观堂，帝陵之下的酒菜滋味

　　南朝名著《世说新语》里提及，顾长康从会稽还，人问山川之美，顾云：“千岩竞秀，万壑争流，草木蒙笼其上，若云兴霞蔚。”1,700 年后，当我在大禹开元观堂，踏上分隔开禹陵江东西岸的石拱桥时，眼前依然是亘古未变的俊秀山川，香炉峰、秦望山、百尖岗、舜王山、石旗峰叠翠逶迤，最顶部还立着夏朝开国君王禹的伟岸塑像。自公元前210 年，秦始皇“上会稽，祭大禹”起，到此登山祭禹，就几乎成了历朝历代的国家常典。

　　山脚下这处大禹开元观堂，其实是一家景致和文化都别具一格的度假酒店。大堂、宴会厅、自助餐吧、健身中心、恒温游泳、儿童乐园等大型酒店常见配套，伴随着 152间客房，位处禹陵江东岸；97间院落式客房穿插点缀于西岸的平成街两侧及河道深处 —— 一处由空心化村落改建而来的秘境。古村落原先多为上古八大姓之少见的姒姓，关于其后来的发展情况，详见于古街上的禹裔馆。绍兴特有的乌篷船穿梭于戏台、客舍、面馆和禹家大院特色餐厅间。

　　绍兴菜天然具有江南水乡风味，味道清淡，香酥绵糯、轻油忌辣。幸好，不能喝酒绝不意味着与绍兴美味无缘。我点上黄酒糟鸡和醉虾，通过菜肴去感受“味中有酒”“壶酒兴邦”的当地美食文化。去腥、去膻、解腻、增香、添味，一切的奇效都离不开黄酒。

　　饭后，我挪步到古街上一家由第三方经营的黄酒馆。馆长楼泉庆正一面沏茶，一面跟来体验越窑拉坯的客人攀谈。酿酒、贮酒、饮茶都离不开制陶业，这也导致自古至今，窑址遍布绍兴和慈溪各地。“这边都是民窑，不是景德镇那样的官窑，有一部不记得名字的电影里，为出好瓷，一个大姑娘跳进缸里。故事也就变成了事故。”楼泉庆聊了起来。

　　说起黄酒，同在馆里的酒店职员小魏回忆道：“我们北方人，一直会觉得黄酒就是作料酒。第一次尝，你会觉得好甜，肯定喝不醉，几杯后却断片了。喝完白酒，你可能睡一觉就清醒很多。但黄酒后劲更大。”

　　容易上头、后劲太大，对于致力于推广黄酒的楼泉庆，这是一个大麻烦，毕竟现在的年轻人确实不爱喝传统的高度酒了。“但其中也存在误区。”馆长开始纠正眼前喝断片过的小魏。

　　“从我的角度看，黄酒的缺点就是太丰富，一下给的东西太多，太好客，不像红酒有层次感，很容易在酒评中套路从八股文中读到的所谓前中后段。手工酿造的好酒，只要适量，都不会让人上头。当然，黄酒中的营养物质很丰富，可能会加速血液循环，这个就得看理化数据了。虽然因人而异，但现在确实还缺乏数字标准，到底喝多少黄酒才合适。”

　　误区还来自文艺作品，比如人们都说黄酒中著名的女儿红深埋于地下，待闺女出嫁才开坛。“所有酒的存放都得有一定通风条件。江南气候阴湿，放在地下肯定早坏了。周迅早期那部电影《女儿红》倒还准确，八九十岁的老太太就是在老房子里敲开墙壁，找到贮藏多年的老酒。以前的墙因为砖块不足，都是中空的。”楼泉庆指给我们他店里的墙壁，从乡下各处收来的砖头边缘都有铜钱印迹，寓意着财富如金砖累积。当然，做黄酒营销的他可没在墙里藏酒。

　　在老去的绍兴，祝福黄酒

　　橙黄、黄褐、深褐三种酒呈上桌面，我还是决意舔一舔，试试口感，味道越来越甜。经过楼馆长介绍，我得知它们分别是糖分为15.1 克／升~40克／升的加饭、40.1~100克的善酿，以及100.1克以上的香雪。四大类中另有糖分在每升15克以下的元红，但那是非常干涩的基酒，一般用作料酒。几大类可以相互调和，如果糖度不够，就用其他酒兑一点儿。所谓加饭，意思是配方中水量减少而饭量增加。“比如满大街能看到的花雕其实都是加饭，陈上三五年的酒，为了节日庆典，会放在雕花的瓶子里，往外推广时，也就叫成花雕。”楼泉庆补充着基础知识点，“黄酒最多陈到25年，再往后时间曲线到了下降段，香气还不如10年的。”

　　桌上的三杯酒分别来自三家酒厂。根据产业相关保护和发展条例，如今能打上 “绍兴黄酒”证明商标的企业有15家，主要的有以面前这座名山命名的会稽山、打造和经营黄酒博物馆的古越龙山，以及由以前独享出口配额的省粮油公司转型后打造的塔牌。“全部加起来，一年也就能卖上几百亿元，远逊于啤酒一年7,000亿元的销售额。”楼庆泉对绍兴黄酒的行业现状忧心忡忡，说道：“茅台至少能让人喝个面子，这在黄酒身上看不到。我们再努力推广，也还没搞出江小白那样的形象故事，最多就是让人知道，黄酒适合和大闸蟹一道上桌。绍兴现在路变宽了，怎么走都可以，唯独还没让黄酒走到人家心里去。”

　　在度假村、鲁迅故里、仓桥直街，你倒是容易见到便利店售卖黄酒棒冰和黄酒奶茶的牌子，但这些更像是打着景点烙印的网红衍生品。再细致搜索，还有用黄酒调制的巧克力、布丁、汤圆，乃至面膜、口红和润唇膏。但在楼泉庆看来“都是个体原创，没有哪家大厂愿意站出来为它们做推广”。

　　绍兴，是一座以文化历史闻名又有些被时光束缚的城市。117年历史的古越藏书楼，而今作为阅览室，依然有读者在翻阅期刊；街口还随处可见在全国很多地方已近消失的报刊亭；鲁迅故里的游人，大多是还记得学生时代课文的中年人。如今，喝着奶茶、果酒长大的年轻一代不再熟悉孔乙己走进咸亨酒店，点上两碗酒的故事。

　　在绍兴的最后时间，我去了黄酒酿造水源地 —— 鉴湖。在被开发为景区的部分，还有着一座依照鲁迅作品打造的鲁镇。装扮成闰土、孔乙己和祥林嫂的员工会在社戏舞台前，跟你说着书里那些话。一块展板上介绍着“分岁”的年夜饭习俗：酒盅里的酒不能喝完，要留一点儿，名曰“存”，以示明年还能喝。盅里也为请菩萨而斟酒，最后将竹竿往天空一扬，让竿头燃着的福纸随气流而去，吃了“福礼”和茶酒的神祇，回天上去了，祝福到此结束。同样，在课文《祝福》的结尾，鲁迅写道：

　　“我在这繁响的拥抱中，也懒散而且舒适，从白天以至初夜的疑虑，全给祝福的空气一扫而空了，只觉得天地圣众歆享了牲醴和香烟，都醉醺醺的在空中蹒跚，豫备给鲁镇的人们以无限的幸福。”