杜甫的诗意很到“胃”

　　“诗圣”杜甫“七龄思即壮”，开口就咏凤凰，胸怀“会当凌绝顶，一览众山小”的壮志豪情，也目睹了“朱门酒肉臭，路有冻死骨”的魔幻现实。战乱流离，蜀中漂泊，他屈身于“屋漏无干处”的茅屋，却渴望“大庇天下寒士俱欢颜”。他一生许身社稷，忧愁黎庶，官场失意让他“饿走半九州”，只能期待通过安“胃”换来丝丝安慰，将那些失意化为诗意。

　　翻阅《杜工部集》，诗词如美馔，佳肴似诗词。在杜甫隐逸超脱的笔下，食物格外清雅出尘，既有“银丝鲙、五柳鱼”等水陆之珍，也有“桑落酒、曲米春”等杯中之物，更有 “槐叶冷淘、锦带羹”等蔬食佳味，光是闻其名就已为之倾倒。

　　优秀的吃瓜群众

　　杜甫的诗意令人倾倒，立体环绕的暑意则令人晕倒。

　　在“千里清蒸，万里红烧”的暑日里，没有空调续命，古人怎样才能实现“透心凉，心飞扬”？为了凉快一点，古人全力以赴。既有横贯古今的精神消暑法—“心静自然凉”，也有一系列消暑神器，如“凉友招清风”的手动风扇（摇扇）、“一枕最幽宜”的瓷枕、号称“消暑黑科技”的冰鉴、五花八门的冷饮凉食等。

　　众多消暑良方里，冷饮凉食是最稳妥的。因为一旦下肚，嘴是冰的，心也是冰的，从内到外，暑气全消。杜甫格外认同这一点，因为他也是个不耐暑热的人，夏夜叹“永日不可暮，炎蒸毒我肠”，由此偏爱各种夏日限定冰品凉食。

　　他吃瓜果，讲究“浮瓜沉李”。五代王仁裕在《开元天宝遗事》中记载“唐都人伏天，于风亭水榭，雪槛水盘，浮瓜沉李，流杯曲沼，通夕而罢”，描述了唐朝人伏天时采取的消暑方式，等同于现在的冰镇瓜果，只不过在冰块还是稀缺资源的古代，寻常百姓多用凉水来浸泡瓜果。

　　作为一名优秀的“吃瓜群众”，杜甫对浸泡瓜果有着独到的见解。唐永泰二年（766年）暮春，杜甫入夔州（今重庆奉节），在夔州都督柏茂琳的帮助下，他置地40亩作柑橘园，摇身一变，成为一名“橘官”。柑橘成林，再加上柏茂琳时不时赠送他许多瓜果，水果自由照进现实。在杜甫《园人送瓜》里，他就直播了“柏公赠瓜，他吃瓜”的往事。“江间虽炎瘴，瓜熟亦不早”，虽说这里是炎瘴之地，瓜却晚熟；柏公送来的“倾筐蒲鸽青，满眼颜色好”，青色的蒲鸽（青瓜）看着就赏心悦目，蒲鸽不光颜值达标，清热解暑功效也十分不错；杜甫为了让蒲鸽消暑功效最大化，便“竹竿接嵌窦，引注来鸟道”，把竹竿当作输水管，从悬崖绝壁上引来冰凉的山泉，实现“沈浮乱水玉”。简单来说，就是杜甫制作了一道冰镇蒲鸽。山泉水冰镇后的蒲鸽到底有多凉呢？杜甫形容其“落刃嚼冰霜，开怀慰枯槁 ”，实打实得透心凉！

　　“槐叶冷淘”驱暑热

　　不仅如此，饱受牙疼折磨的杜甫竟然秉承“冷热酸甜，想吃就吃”的原则，在夔州完全放飞自我，既要感受“落刃嚼冰霜”，还要体验“经齿冷于雪”。

　　唐大历二年（767年），杜甫在夔州瀼西（今重庆奉节东瀼水西岸）作《槐叶冷淘》，详细记载了这种古早凉面（一说是凉粉）的做法：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。”第一步，采摘，择取鲜嫩的槐树叶；第二步，焯水，将采摘好的槐树叶洗净后在滚烫的开水里过一遍；第三步，研磨，将焯完水的槐树叶放入容器捣碎待用；第四步，过滤，将捣碎后的槐树叶倒入水中，充分搅拌后静置沉淀，再把水滤清，就得到了纯净的槐树叶汁；第五步，和面，用刚刚萃取好的槐树叶汁来和面，制作槐叶面；第六步，冷淘，槐叶面煮熟后，将其浸泡在凉水里。经此步骤，一碗冰凉爽口的“槐叶冷淘”就大功告成了。“哧溜”一口“槐叶冷淘”，清凉一夏。

　　“槐叶冷淘”不仅口感霸道，还因颜值过硬，霸占着夏日的门面。杜甫写道“碧鲜俱照箸”，玉润碧鲜的“槐叶冷淘”质地清冷透亮，足以映照筷影。如此佳肴美味，心系朋友、心怀君主的杜甫，怎会独自享用呢？他写道“香饭兼苞芦”，为了不破坏“槐叶冷淘”的美感，他将盛放“槐叶冷淘”的器具一并赠予；又感叹道“君王纳凉晚，此味亦时须”，印证了苏东坡对他的评价—“一饭未尝忘君”。

　　鲜香诱人“五柳鱼”

　　自古以来，“天府之国”四川沃野千里，江河纵横，河鲜肥美诱人。杜甫喜欢吃鱼，在他留下的诗词里，曾数次称赞蜀鱼。唐宝应元年（762年），他前往梓州时赞蜀地“江鱼美可求”，前往绵州时则咏鲂鱼“肥美知第一”。唐广德二年（764年），他自阆州归成都途中颂丙穴鱼（俗称“雅鱼”）“鱼知丙穴由来美”，到江陵则是想到有“白鱼如切玉”，就连客人到访，他都会想到“呼儿问煮鱼”来款待。

　　从这些诗句里不难看出，杜甫对鱼的热爱已然刻进了骨子里。他万万没想到的是，笔下的蜀鱼会在某一天“游”到他手下，成为传世名菜—五柳鱼。相传，杜甫邀请好友到草堂吟诗作赋。不知不觉就到了晌午时分，这可让杜甫发了愁。堂堂“诗圣”竟是菜肚老人，日子过得清贫，家里都拿不出来像样的饭菜招待客人。正当他苦恼之时，只见家人从门前的浣花溪里钓上一条大鱼。杜甫喜不自胜，接过鱼径直走入厨房，准备一展厨艺。他将鱼开膛破肚，清洗干净，加上佐料放入锅中蒸制。蒸熟后，将各种蔬菜切成细条，均匀地撒在鱼背上，又将甜面酱调成汁，烧热后浇在鱼上，一道出自杜甫之手的家常鱼就端上了桌。

　　众人甚是惊讶，争相伸筷品尝，果然色美味香，得知这道鱼还没有命名，众人又纷纷取起了名字。有人说，这鱼来自浣花溪，就叫“浣溪鱼”吧；有人不同意，认为这道鱼是杜甫原创，应该叫“杜甫鱼”或“老杜鱼”；还有人觉得“草堂鱼”更合适。就在大家争论不休之时，杜甫发话了：“此鱼背部覆有五颜六色的菜丝，形似柳叶，不觉想起了‘五柳先生’，不妨就叫‘五柳鱼’吧。”众人一致觉得这个名字颇具诗意，“五柳鱼”就这样诞生了。后来，杜甫与“五柳鱼”的故事一传十、十传百，“五柳鱼”更是成为蓉城里的一道名菜。

　　滑嫩爽口的鱼生

　　杜甫亲自烹饪的“五柳鱼”为众人津津乐道，他本人则对宴会上吃到的鱼生念念不忘。鱼生，古称“鲙”，专指生鱼片。在我国，食用生鱼片这一饮食行为古已有之。食鲙之风最早可追溯至周宣王五年（公元前823年），盛行于春秋，普及于汉晋，鼎盛于唐宋，后传到日、韩等地。

　　唐天宝十二年（753年）初夏，杜甫陪同友人游览何将军山林，并被主人留下做客。琳琅满目的山林物产和舒适宜人的大山景致让杜甫诗兴遄飞，留下一组五言律诗。在这组律诗中不乏美馔佳肴，有枣有藕—“棘树寒云色，茵蔯春藕香”，也乐在烹笋摘梅—“绿垂风折笋，红绽雨肥梅”，更有高质量宴席—“鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹”。“银丝脍”也作“银丝鲙”，是指用鲜活鲫鱼切成的鱼肉丝，其细致程度堪比银丝，由此得名。这场宴席杜甫吃得甚是满意，“翻疑柁楼底，晚饭越中行”，酒酣饭饱之际，竟分不清自己身在何处。

　　唐乾元元年（758年）冬天，杜甫暂离华州到东都洛阳探亲，出潼关途经阌乡，受到县尉姜七的热情接待。杜甫作《阌乡姜七少府设脍戏赠长歌》以示答谢，还原了当时的盛宴场景：“姜侯设脍当严冬，昨日今日皆天风。河冻未渔不易得，凿冰恐侵河伯宫……无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱……”为了欢迎杜甫，姜七特意派人从黄河里凿冰捕鱼，请大厨制作鱼鲙。大厨切生鱼片的技艺高超，快刀迅速将鱼切成薄如蝉翼的雪花片，滑嫩爽口的生鱼片让杜甫“东归贪路自觉难，欲别上马身无力”。

　　唐宝应元年（762年），杜甫送别老友严武，从成都一直送到了绵州（今四川绵阳）。而杜甫的从侄孙正好就在绵州任官，自然是要设宴款待一番。从侄孙设宴的地方正是观渔之地，现捕现杀，保证食材的新鲜度，类似于如今的点杀模式。视觉和味觉的双重盛宴冲击着杜甫，诗兴盎然的他又写下《观打鱼歌》以飨世人：“绵州江水之东津，鲂鱼鱍鱍色胜银……饔子左右挥双刀，脍飞金盘白雪高……鲂鱼肥美知第一，既饱欢娱亦萧瑟……”绵州的鲂鱼脂肪丰富，肉质鲜美，是做鱼生的绝好食材。从江里捕捞的鲂鱼在渔网里活蹦乱跳，大厨左右挥刀，不一会儿鱼生就堆满了。洁白无瑕、薄如蝉翼的鱼生堆在盘子里，就像是一堆白雪。此情此景，杜甫一句“鲂鱼肥美知第一”，直接把鲂鱼送到鱼生排行榜的首位。

　　在杜甫的美食榜上，沉瓜浮李、槐叶冷淘、五柳鱼、银丝鲙通通上榜，粗茶淡饭也好，玉盘珍馐也罢，无不展现着真实的杜甫：脚踏泥泞也会仰望星空的“诗圣”杜甫，无论是身居草堂还是蔬食果腹，他总能在失意中治愈心情，在诗意里抚“胃”自安。

　　【责任编辑】王 凯