蕨菜 ，毛茸茸的春鲜野味

　　三月开春，第一场绵绵的雨带着轰隆隆的春雷来了，田间、枝头窜出的新生绿意让人无法忽略。春天的色号应该是嫩嫩的、生机勃勃的绿，该找些平日里当真见不着的季节限定山珍野味，好打开生发的力量。最近吃蕨菜正是时候——那些刚刚探出头来、带着绒毛的蕨菜。

　　如今常食用的蕨菜，一般属于欧洲蕨谱系，得到山林地里去找，完全体能长到1米左右。蕨菜也被称为“猫爪菜”或者“如意菜”，这样可爱的俗称很写实，说的就是它们嫩芽尚未舒展开时蜷成一个毛茸茸小拳头的样子。在英语中，蕨菜的芽头被称为fiddlehead，也就是小提琴的琴头，很是形象。

　　蕨菜的食用历史很长，早在《诗经》中就曾提到“陟彼南山，言采其蕨。未见君子，忧心惙惙。亦既见止，亦既觏止，我心则说”。文字上表达的是眼前空有一片繁盛春景，有蕨这样的美味野菜，可心上人却不见踪影。被称为“山菜之王”的蕨菜，甚至还进过满汉全席的九白宴，名曰“山珍蕨菜”，和一众肉食一起被奉为珍馐。

　　历代都有文人看重蔬食，有附庸风雅的，也有借蔬食表达自己价值追求的。《山家清供》里，林洪讲了个叫“山海兜”的羹汤，用上了蕨菜做“山”，鲜虾做“海”，烩在一处即成。他还引用了诗人许棐的一首诗来说明蕨菜魅力：“趁得山家笋蕨春，借厨烹煮自吹薪。倩谁分我杯羹去，寄与中朝食肉人。”林洪和许棐还是吃蕨不用肉的风雅之人，不像袁枚的《随园食单》里讲到蕨菜，就是个颇有油水的菜：“用蕨菜，不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根，洗净煨烂，再用鸡肉汤煨。必买关东者才肥”。

　　市面上的蕨菜大抵有两系颜色，不是绿里带灰的，就是紫里泛红的。不论是哪种，挑选起来都只有一招，轻轻掐一把，嫩不嫩的你的指尖自然知道。要是老板不让掐，摸一把能粘你一手小绒毛的也不会差。

　　苦，怕是很多不熟悉蕨菜的人对它的第一印象。有江西的朋友笑谈蕨菜的苦，是“比灰姑娘擦地板还要苦”。这种苦味要怎么去除？经典处理方法是用盐水焯15分钟以上，再凉水浸泡，它“失去生命的色泽”时，便是苦味尽去之时；或是焯水后晒成菜干，经历过干制的蕨菜便没有什么苦味了。

　　烹蕨菜的方法大多浓烈，水焯、浸泡之类的预处理步骤之后，多半是用肉末或是腊肠、腊肉之类的食材提供脂香，再凑齐葱、姜、蒜、辣椒，一起大火爆炒成菜。也有凉拌的做法，味型大致也类似，口重些的做成下酒菜。如果到东北，朝鲜族人民还喜欢把蕨菜做成泡菜来吃，也甚是经典，到韩餐馆就餐，韩式拌饭里也会有蕨菜泡菜的身影。西餐里也会用蕨菜，常常被用来和一些本身风味比较厚重的肉类一起，作为清口的搭配，也以特别的造型作为盘中造景。

　　蕨菜长出地面的芽头可以吃，地下匍匐的根也可以食用——蕨根的淀粉含量高，在物资匮乏的年代也是重要粮食来源。用力砸破它的纤维结构，用水带出其中的淀粉，经过沉淀就能得到蕨根淀粉。干燥的蕨根淀粉的做法一般是加水化糊，加热成团塑形，魅力在于弹牙的口感，做成粉丝再拌上大量的作料，成了小吃摊子上的狠角色。还有做成甜口的，在日本，圆蕨饼是一款和菓子：蕨根粉加上水以铜锅加热，烹熟成团后，借助黄豆粉的力量切分成小块，包裹上红豆馅，配着玄米茶吃。这是一道经历三季的精致点心，从秋末取蕨根制粉，到初春做成和菓子，在花笺上写下品尝圆蕨饼的感想，是件风雅之事。

　　闽南人吃蕨菜的时候并不多，第一次吃到蕨菜是在一位东北友人的家里，她拿出自家姥姥腌渍的香椿、蕨菜之类的应季小菜，聊着小时候和长辈们一起进山采蕨菜的趣事。长大后吃辣的机会变多了，闽北口味的朋友们会去的馆子里一般也会有炒蕨菜。曾吃到过一道闽北风味的蕨菜，腊肉的咸香、葱姜蒜组合暴击之外，细细咀嚼，蕨菜稍带滑腻的口感里，有一种发酵味。初次尝时并没有反应过来是什么食材的风味。问过了老板才知道是用了红腐乳来代替酱油使用，恍然大悟，以为妙绝。