厨房里的苦行僧

　　做了12年厨师，你还记得是什么激发了你对烹饪最初的热情吗？

　　在我年纪很小的时候，我的理想是当个画家。但10岁那年，发生了一件事，让我决定要做个厨师。

　　我家是单亲家庭，我和两个姐姐跟着爸爸一起生活。当时我爸为了养活我们3个小孩，工作很忙。有一次他出门前忘记留下饭钱，我们3个当时都很饿，我就决定下厨做些东西来吃。我记得很清楚，冰箱里有一块冻了很久的猪肉，我拿出来简单处理，稍微调了下味就拿给姐姐们吃。

　　说实话，我知道那个味道很不好，但让我印象深刻的是，我姐姐很高兴，吃完之后还露出了一抹浅浅的笑。就是在那一瞬间，我觉得我获得了一种成就感，或者说是一种能量，让我觉得做菜是件很好的事情。

　　14岁的时候，我开始读餐饮学校，那是我厨师生涯的开端。15岁我开始在餐厅实习。早上8点上班，但我一般6点就会到，大家都下班之后，我也会自己留下，经常练习到很晚。

　　我小时候不喜欢读书，在初中之前经常是班上的最后一名，但我在餐饮学校，老师更看重实习成绩而非学习成绩，结果我是以全校第一名的成绩毕业的，对我来说，确实是件挺值得骄傲的事。

　　我的个性其实比较倔，当我决定做一件事之后，是不会轻易后悔或改变主意的。所以从我决定要做厨师的那一刻起，就从来没有想过要转行。

　　LingLong怎么创立的？我知道你经常会到全球各地采风，为什么你对食材、饮食文化有这么大的好奇心？

　　LingLong的创立离不开我最初在Bistro的那段时间。那时我刚到北京不久，国内都还没什么做融合菜的餐厅。

　　在Bistro开始创作融合菜的时候，作品显得没有那么成熟，徒有一个融合菜的外形，甚至可能只有一些噱头。但当时我发现，比起做纯西餐或是纯中餐，做融合菜对我来说显得更加游刃有余，可能与从小生长的背景有关，在做融合菜的时候，我感觉特别容易拿捏力道。

　　为了给自己的作品增加内容，我开始到各地旅游，寻找新灵感，在游历和体验各个菜系的过程中，萌生了打造LingLong的想法，虽然那时还没想到LingLong这个名字。不同的旅行丰富了我的人生感受。最颠覆我认知的，应该是在潮汕吃到的鱼生，这也是我们菜单从最初保留至今的一道菜。以前都是在吃日本料理的时候，才接触到鱼生这个概念，我从未想过在潮汕也能吃到鱼生，而且还感受到了相当惊艳的味觉惊喜，此后才了解到，潮汕鱼生就是日料鱼生的“祖先”。对我来讲，这算是在饮食文化上的一次认知颠覆。今年年初我去成都采风，刚好赶上春节假期，经常是我们走了两三个摊，也见不到一个摊主，但走到第四个摊，就看到四个摊主围坐在一桌麻将前。跟他们沟通也很有趣，我只会讲台湾普通话，他们则都是一口四川普通话，买个东西要聊很久才能彼此明白，那种感觉和生活节奏真的很有成都本地特色。

　　你自己最喜欢吃什么或者习惯的烹饪方式是什么呢？

　　我从小在台北长大，当地菜有个明显的特色，就是一般都会用糖来收尾，无论前面的菜是酸甜苦辣咸，最后都会用少量的甜来平衡滋味。

　　这种饮食习惯多多少少影响着我的调味方式。不仅是白糖，有时候我也会用到蜂蜜或麦芽糖，只用一点点微量的甜，去把其他的味型平衡住。

　　哪一道菜对你而言有着最特别的意义？

　　那一定是“蚝与牛”，这道菜从LingLong的第一套菜单保留至今。

　　我小时候家里条件一般，一家人偶尔才会去餐厅吃饭。餐厅里大多数菜都卖99台币，唯独蚝油牛肉会卖到158台币，所以我从小就对这道菜的味道充满好奇，想知道它凭什么能比其他菜贵个60块，甚至我看到蚝油牛肉这4个字，都会莫名觉得这是一种身份的象征。后来我成为厨师，知道了蚝油牛肉的做法，就决定要对这道菜进行一个彻头彻尾的改造。

　　我们这些普通食客和美食评论人的评价，你会更在意谁的？

　　我都会在意，但是这种在意是有前提的。食客也好，食评人也好，如果他的分析非常主观，比如“我觉得太酸、我觉得太甜、我觉得应该是什么味道……”，我通常都会直接把耳朵捂住，因为这种评价对我来说没什么意义，我的反应也会比较强硬。

　　但如果他的意见非常中肯，比如“这道菜的温度可能不太够，这道菜的调味如果这样调整会更有趣”等等，我就会很认真地去思考，去从中汲取有效的建议。

　　截至目前，你的人生中有什么称得上是巨大挑战的事情吗？

　　每一天都有新挑战，甚至刚刚，我想事情都想到头皮发麻。我曾经把自己韧带切断过两次。在一年的“病假”里，我准备了一个很厚的本子，开始了我的第一次“创作”。

　　2020年底摘星失败也算是对我的一大挑战，我们本来都对LingLong摘星抱有很大期待，觉得是板上钉钉的事情，但结果很遗憾。

　　其实早在入场之前，业内人士就会知道到底有哪些餐厅会入围，但是没人知晓每家餐厅具体是几颗星。所以公布之前，我们心里就已经有底了，因为其他获奖餐厅都收到了邮件，我们没有收到。

　　榜单公布的那天，我沮丧了一整天。我记得去吃了一家寿司店，受心情影响食物也不好吃了。但第二天我就回归到正常的生活了，因为还有很多事情等着我去做。

　　2022年你摘星成功了，这次的感受是什么样的？

　　2022年北京米其林发布前的情况，跟2021年如出一辙。身边很多好朋友的餐厅都收到了邮件，还是只有我们没收到，我的心一下就凉了半截。

　　发布会那天刚好是周一，餐厅公休，我当时还是隐隐有种好预感，相较于前一年，店内环境有了升级，服务更加成熟，菜品的设计更加完整，餐厅方方面面的水平都有了明显提升。公布奖项的时候，先是年轻厨师奖，看直播的我惊讶到大叫一声，紧接着开始哭，因为如果能拿到年轻厨师奖，一般就能摘星。所以后面公布一星的时候，我一点也不意外。现在看来，邮件的漏发，也算是给了我一个惊喜。

　　其实我的野心很大，早在LingLong开业之前，我就计划在三年后摘星，现在还提早了一年。刚才我们聊天前，我还在规划未来12年的规划，有一个最单纯的目标，就是专心把一间单店做到米其林三星，并且拿到亚洲第一。

　　美食界的前辈曾经用“苦行僧”来形容你，说你为了能够透彻地理解食材、理解厨房工艺，经常把自己逼到“绝路”上。你觉得自己是否会继续这种“修行”？

　　哈哈，“苦行僧”这个词来形容我，再合适不过，其实我的外表就已经像和尚了。

　　我还有很多怪癖，比如在工作之前，绝对不会吃饭，我会让自己保持一种饥饿的状态，这样才能做到对味道足够敏感；在我思考菜品创意的时候，会喝大量的咖啡让自己心悸，跳脱出日常的思维状态，去快速捕捉在脑中闪现的灵感。

　　我经常熬夜，因为我一旦开始思考，就会很期待思考的成果，期待到睡不着觉是常有的事。不过我最近也在强迫自己尽量改掉这些怪癖，毕竟现在不是20出头的年纪了，快30岁，也会开始考虑身体。

　　今年是你做厨师的第13年，你有没有想过13年后的自己，会过怎样的生活，成为一个怎样的人？

　　入行13年，只是让我在技术上尽量与中生代的厨师们更接近了一些，但如果我想要蜕变到下一个阶段，就必须要找到属于自己的生活方式。

　　我可以很久不休假，但会花很多时间去采风。比如为了研发我们的新菜麻婆豆腐，今年过年的时候，我就去成都找到陈麻婆的曾孙子，请教了麻婆豆腐的做法，以及哪里能找到最适合的辣椒和花椒。我也特意去拜访兰师傅，学到了更多关于做菜的思路。这也是我目前追求的一种生活方式。

　　说实话，我很久没有什么娱乐活动，看电影也很少，歌单也很老派，大多是张国荣同时代的老歌，照片和书也都与餐厅或行业相关。谈到消遣，依然躲不开厨房，毕竟那是带给我最多快乐与成就感的地方。

　　我希望13年后的自己，要学会开始享受生活，观察生活，从中获得更多的灵感，创作出更成熟完整的作品。

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