海参饼：人间烟火味，最抚故人心

　　刘　微

　　海参饼，又称排饼，是广丰的传统糕点之一。在过去，制作海参饼是广丰糖坊主们必备的技能，亦是他们的看家本领。在广丰的传统习俗中，女婿需要给岳父、岳母送端午礼， 其中， 粽子、鹅、海参饼是必不可少的三大件。 2013 年8 月，广丰洋口海参饼制作技艺入选江西省第四批省级非物质文化遗产名录。

　　为什么叫“海参饼”

　　海参饼是一种以面粉、白糖、麦芽糖、食用碱为原料，经炉烤制成的面食。其制作原料中没有海参，熟悉地理的读者也不难发现，江西省位于我国南部内陆，并不靠海，那么为什么会有“海参饼”这一名称呢？

　　其实，海参饼的制作原料与海参没有任何关联，只是因其外形形似海参而获得 “海参饼”的名称。海参烤熟后会缩成一团，背上的一根筋将其一分为二，颜色也从黑色变成黄色，与经过炉烤工序之后的海参饼非常相似。海参饼后来派生出的其他别名，大都是因为形似某种物品，如屁股饼（形似小儿两瓣屁股）、马蹄酥（形似马蹄且酥脆）、马蹄回、回子头、排饼等。

　　据广丰区文化馆提供的史料记载，海参饼大约于清道光年间（1821—1850 年）传入广丰，后来在洋口镇形成一定的生产销售规模， 并诞生了洋口海参饼这一品牌。历史上，洋口镇是广丰三大古镇之一，时人多称其为“洋口街”。据《广丰县志》等史料记载，明清以来，广丰一直面临地少人多的问题。在这样的背景下，许多农民为了生存放弃农耕而走上手工业和经商的道路。

　　洋口镇是广丰西部各乡镇的集市贸易中心，辐射范围广，历来商贸业发达。明清两朝，镇内有“六行五坊”闻名一时。其中“六行”是指烟行、竹木行、冬笋行、夏布行、雪梨行和米行，“五坊”指粉皮坊、糖坊、酒坊、豆腐坊及酱油坊。海参饼就属于“五坊”中的糖坊，并成为广丰糖坊业的知名品牌。

　　在这样一个商贸繁忙的江南古镇，自然需要一种方便携带、保存且兼具营养价值的食品供人们赶集、贸易时食用。海参饼具有味美酥脆、价格实惠、易于储存、方便食用等特点，自然而然成为了广丰百姓外出活动时的首选食品。一直到现在，虽然海参饼不复往日荣光，但是在民间仍有众多喜爱者。

　　手工制作味道佳

　　海参饼为纯手工制作，原料主要是面粉，配以适量的白糖、米酒、麦芽糖、碱粉；使用的工具包括切刀、面机、烤箱、饼板、烤炉、木炭等；工序分为三个阶段，即发酵、蒸烤和熏干。

　　首先将五种配好的原料加水搅拌揉成面团，待发酵八九个小时后，将其搓成大小相等的圆团子，四个一组，连成一排。再用刀将排好的面团切成两半，将不规则的两面按住相粘，便成成品。

　　然后将成品放进烤炉中蒸烤。蒸烤海参饼的烤炉一般为饼坊主特制，用水泥砌成一米高的炉子，肚大口小，炉底燃烧炭火。蒸烤时将成品分别贴在炉壁上，再向炉中浇下一碗冷水，水与火的碰撞释放出腾腾蒸气，然后盖上炉盖，成品在炉内蒸烤十余分钟便可烤熟。

　　最后一道工序是熏干。从烤炉中取出的海参饼已经熟了，但是水分含量过高，不易储存。此时，店家会把海参饼取出放进砖砌的方柜里，在下面铺上微温炭灰，烘烤一昼夜，便能熏干饼中的水分。熏干之后的海参饼变得干燥、酥脆，易于保存和携带。

　　在包装方面，一块海参饼约二两重，十块海参饼为一包。老式的包装方法是将海参饼叠成梯形，用油纸和红绳打包，方便提拎，还能防潮，看着也十分红火喜庆。

　　承载的文化记忆

　　在广丰的传统习俗中，端午节的时候女婿需要给岳父、岳母送礼，俗谓“端午礼”，海参饼是其中必不可少的礼品。外公、外婆在端午节看望外孙的时候也少不了提上两袋海参饼。在过去物资匮乏的年代，人们去亲戚家吃饭或是吃席时，也将海参饼作为首选的送礼佳品。

　　除了作为传统节日馈赠的礼品，海参饼还是旧时广丰人坐月子的标配，产妇多用水泡软海参饼佐以红糖食用。此外，旧时如果有婴儿缺奶水，也会用海参饼替代奶水食用。食用时先将海参饼用水泡软，再向碗内打入一个鸡蛋，放入锅中蒸熟。蒸熟之后的海参饼柔软可口，营养价值丰富。海参饼也是旧时人们日常生活中的一种零食，最简单的食用方式就是直接啃食，因其经过熏干工序，硬度很大，小孩子往往啃食许久，才能“消灭” 掉小小的一块海参饼。除此之外，还可以将海参饼泡在白开水中，搭配蜂蜜、瓜果等一起食用，风味更佳。

　　海参饼制作技艺的传承人之一—章富华出生于1971 年，世代居住在洋口镇。据他介绍，其家族制作海参饼的技艺传自他的祖父章水金。当年洋口五条街上，家家饼房门口都竖着一座大肚烤炉，整齐划一。每日烤制海参饼时，整条街上都弥漫着海参饼的香气。随着人们生活水平的提高，海参饼作为“端午礼”三大件之一的地位不复存在，市场上种类繁多的零食糕点也逐渐替代了其作为“小零嘴”的地位。但海参饼因手工制作、绿色无添加、老少皆宜等特点，在广丰民间仍有不少“忠实粉丝”。据章师傅介绍，他每天制作的海参饼在当天都能售空，有的消费者是因为记忆中的老味道，有的则是被海参饼的魅力所吸引。除了自己食用以外，人们外出探亲访友时也会考虑买上一袋作为家乡特产赠与他人。

　　作为一项非物质文化遗产，海参饼制作技艺承载着广丰人的文化记忆。虽然它已风光不再，但是海参饼是较早传入以稻米为主食的江南地区的面食制品，其在流传过程中也形成了江南面食的特殊制作工艺，如在面食中加碱。如今，在老一辈广丰人的记忆里都会有海参饼的身影，由此也形成了一种独特的民间社会记忆。

　　【责任编辑】王 凯

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