鱖魚

　　卓成曦╱圖文

　　許多民間生活用品喜歡用鱖魚作為創作元素，例如瓷碗、瓷盤、瓷瓶甚麼的常常繪有鱖魚，因為與「富貴有餘」諧音，討個好口彩、討個吉利。鱖魚淡黃色的身體上佈滿黑斑紋，厚皮緊肉，性兇猛。牠夏天鑽在石縫裡，據說牠是魚類中唯一像牛羊，「有肚能嚼」的，水草是不吃的，要吃小魚，而且是要把活魚慢慢嚼噬、慢慢吞咽。宋人羅願的《爾雅翼》中還記有一種傳說：如果漁翁釣到一條雄鱖魚，數條雌魚都會捨身來救，「鍥而不捨」，因此，釣到一條甚至能牽起好多條。這倒是一種重情義之魚。辨別鱖魚的雌雄倒也簡單，雄魚形體比較壯碩，魚身上的花紋很清晰，而雌魚身上的花紋卻比較模糊，像塗了層白色透明膜似的。

　　讀《徐文長佚草》，有一首《雙魚》：「如瀱魚如鮒櫛，鬐張腮呷跳縱橫。遺民攜立岐陽上，要就官船膾具烹。青藤道士畫並題。鱖魚不能屈曲，如僵蹶也。瀱音計，即今花毬，其鱗紋似之，故曰罽魚。鯽魚群附而行，故稱鮒魚。舊傳敗櫛所化，或因其形似耳。」這是一首題畫詩，最有意思的是詩後的附註。鱖魚為甚麼叫做鱖魚呢？是因為牠「不能屈曲，如僵蹶也」。鱖魚是不能屈曲的，因為牠的脊骨很硬。說牠為甚麼又叫罽魚？「罽」是雜色的毛織品，是一種帶花紋的布料，鱖魚「其鱗紋似之」，鱖魚身上有雜色紋路與斑點，大概古代的罽就是那樣吧。而罽或瀱，這個字在徐文長那個朝代認得的人已不多了，所以徐文長特別註曰「音計」。這種說法有道理，現在還有很多地方稱鱖魚為「鯚花」，在福州就是這麼稱謂的，而北京則稱之為「花鯚」，而正字應寫成「罽花」。

　　鱖魚美味，亦有多種吃法，清蒸、乾炸、紅燒、糖醋皆可，松鼠鱖魚十分有名，很多人都喜歡吃，最著名者莫過於徽州的臭鱖魚了。做臭鱖魚並不難，《太平廣記》中曾詳細記載着臭鱖魚的做法：「當六月七月盛熱之時，取魚長二尺許，去鱗淨洗。滿腹內納鹽竟，即以末鹽封周遍，厚數寸。經宿，乃以水淨洗。日則曝，夜則收還。安平板上，又以板置石壓之。明日又曬，夜還壓。如此五六日乾，即納乾瓷甕，封口。經二十日出之……味美於石首含肚。」聞着雖臭吃着卻香。

　　臭鱖魚好吃，不過我總覺得這種吃法愧對了鱖魚自身的鮮味。今年4月，我到武夷山探望友人仕章，此時正是武夷山採茶、做茶季，他做了一整天的茶，晚上約大家一起到一家位於溪邊、叫小竹林的餐館吃飯。點菜時看到有幾條野生的鱖魚，雖不大，卻也肥美，便讓老闆清蒸了幾條。鱖魚刺少，肉厚，蒜瓣肉，魚肉嫩卻緊實，夾一箸入口，滿嘴鮮甜，望着溪水潺潺流淌，吃着溪中的鱖魚，頓有了置身山林間的感覺。

　　更喜歡的吃法是魚片汆湯，我在家時常常這麼做。鱖魚刮鱗洗淨後把魚身上的兩片魚肉起出，切片後加點鹽、料酒先腌製。腌製魚片的同時，魚頭、魚尾、魚骨加幾塊豬骨一起熬湯，慢火熬上一兩個鐘頭，待湯水熬得濃白後，趁着湯滾沸時，把腌好的魚片放入汆燙一下，即關火。裝上一碗灑點胡椒粉、芹菜珠，鮮香撲鼻而來，湯色乳白，香濃鮮甜，魚片細嫩爽滑，吃上一碗簡直不羨仙。