咖啡烘焙：如何兼顾质量与安全？

　　一日之计在于晨！早上的作息方式因人而异，有的人喜欢在上班前锻炼身体，而有的人可能会选择睡到最后一刻。虽然早上的活动各不相同，但大多数人都会以一杯饮料开启新的一天，咖啡是其中的热门首选。咖啡看上去是一个简单的选择，但咖啡的生产过程其实很复杂。

　　想象一下咖啡店里的咖啡有哪些选择：可能会看到轻度或深度烘焙等选项；还有法国香草或肉桂等口味选择，甚至咖啡因的含量也有所不同。一些人喜欢在家里自己冲泡咖啡，另一些人则选择去当地咖啡店喝一杯中等大小的淡口味咖啡，配上杏仁奶和一包甜味剂。虽然这些选择基于个人偏好，但咖啡从生豆到商店货架或咖啡店的路径是相似的：咖啡豆必须经过烘焙才能制成最终产品。

　　咖啡烘焙从咖啡生豆开始，经过加工以改变咖啡豆的特性。烘焙过程决定了咖啡的香气和风味。为了获得理想的产品，咖啡烘焙师必须决定他们所生产的咖啡类型（即轻度、中度或深度烘焙），这将决定烘焙的方式。大多数传统方法依赖于鼓式烘焙，它使用气体燃烧器来加热空气。这种方法需要咖啡烘焙师不仅对咖啡豆质量有很好的眼光，而且要求他们对这个过程中适当的气体混合物能有基本了解。虽然气体燃烧器的方法久经考验，但这一方法属于劳动密集型，且存在安全隐患。其实，鼓式烘焙还有一种选择，那就是采用电加热器。

　　电加热方法随着时间推移不断发展。最初，电加热器在工艺的各个阶段都很难提供令烘焙师和消费者都满意的结果。鼓式烘焙过程中使用的其他类型加热器是开放式加热线圈或加热棒。虽然安装和操作很容易，但与燃气烘焙机相比，加热器无法提供有效温度、所需的批量和始终如一的质量。

　　然而，随着研发进步和材料的改进，新一代电加热器已经在烘焙机中得以应用，并取得了与燃气烘焙机类似的效果。陶瓷加热元件等创新技术与主动控制的鼓风机相结合，使烘焙机的温度最高可达1100° F，并且可以对温度进行精确控制。这就产生了更高质量的咖啡，并且可以实现连续、精确地烘焙，从而助力企业建立强大的品牌形象。

　　鼓式烘焙机

　　咖啡烘焙可以在各种机器中完成，如流体热风式和离心式烘焙机。鼓式烘焙机是市场上比较常见的烘焙机类型之一。这种类型的设备由旋转的滚筒组成，滚筒在加热的环境中翻滚豆子。热量可以间接施加到滚筒上，或者在某些情况下，烘焙机使用直火，在这个过程中，热量施加到滚筒内的产品上。这个过程中的热量可以由天然气、木材或电力提供。

　　鼓式烘焙机根据其批量大小（每个烘焙批次的豆子公斤数）进行细分。工业烘焙机每次可处理一吨以上，功率从50 千瓦到1.4 兆瓦不等。它们为流行的咖啡品牌提供烘焙，安装在安全和可持续性不断提高的工业环境中。小型样品或实验室烘焙机通常被用来创建烘焙程序，以改进工业烘焙机的工艺。实验室烘焙机的运行功率最高可达几千瓦。

　　接下来是商店用烘焙机，这些设备为中小型咖啡烘焙店进行咖啡加工，批量在1.5公斤到30公斤之间。烘焙大师开发出不同香气的咖啡配方。就性能而言，其运行功率范围约为50 千瓦。对于这个细分市场，电烘焙是理想的选择，因为操作员能够在其工作环境中方便地操作机器。

　　对于批量产能为12-15公斤的鼓式烘焙机，使用电加热是很有意义的。一个5公斤重的烘焙批次大约需要消耗17 千瓦的电力。这是一款理想的设备，这种烘焙机几乎可以放置在任何地方，即使是在游轮上。

　　在批量大小为12-15 公斤的商店用烘焙机中，电加热烘焙机的效率最高。换言之，对于那些希望通过独特品牌魅力激发特定咖啡爱好者兴趣的烘焙大师来说，它是理想的选择。电加热烘焙机的安装和操作简单且安全。鼓式烘焙机中的电加热具有许多优点，并且可以提供与使用燃气加热相同的烘焙效果（参见图 1）。

　　使用电热空气加热的优点

　　诸如线路电压和环境温度等环境变化都会对烘焙过程产生影响。因此，在鼓式烘焙机中使用电加热器，有利于提供品质一致且持续的高质量产品。

　　咖啡烘焙机可以通过采用电加热来改进烘焙过程。采用这种加热方式的好处之一是过程的可重复性。通过采用电加热器和控制器来调节温度，烘焙师可以建立工艺配方，使他们能在同一批次咖啡豆的烘焙中采用相同参数，这可以更好地保证始终如一的产品品质。过程安全是使用电加热的另一个好处。电热空气加热器可以通过小型控制系统轻松控制，允许最终用户在需要时打开/ 关闭加热器，特别是在出现紧急情况时。电加热器还可以连接到应急电路，以便操作员在加工中出现问题时能及时关闭加热器。使用电加热器的热风鼓式烘焙已逐渐成为一种流行的咖啡烘焙方式。

　　在鼓式烘焙过程中使用电热空气加热器为配方优化提供了机会。空气加热器和鼓风机可以轻松地集成到烘焙设备中，只需简单地发送信号即可获得所需的输出温度。当与适当的控制组件配合使用时，该方法可以克服手动操作障碍，同时提供过程的自动调整，去除燃烧残留物，并且不会对质量产生负面影响。这些额外的好处使烘焙师有信心始终如一地为消费者提供优质的产品。

　　集成式电加热鼓式烘焙机，在禁止使用气体的地方使用非常方便。气体燃烧装置不仅要批准和许可，而且需要定期进行检查。在一些复杂环境中，如购物中心和游轮上，烘焙过程中的燃烧和安全措施可能很难控制，甚至受到一些限制。而对于电烤炉，根据加热器的输出情况，只需要一个标准的电源插头即可。

　　除了在新设备上配备电加热器，它还能用于改造后的现有设备。随着时间推移，较旧的烘焙机可能需要额外的维护成本和安全措施。而电热空气加热器可以通过机械和电气方式集成到现有烘焙机中，从而能轻松更换燃烧设备。这样，不再需要昂贵的燃烧安全设备，同时还能减少停机时间。

　　减少排放是使用电加热器的另一个优点。传统的气体烘焙过程可能会释放二氧化碳、碳氢化合物和氧化硫等污染物。烘焙过程中引入污染物可能会影响口味并对消费者健康构成威胁。使用电加热器可降低污染物水平，这意味着更少的残留物和更高的产品质量。

　　小结

　　电热空气加热器可以为咖啡烘焙提供许多好处。它们可以轻松融入到新的和现有鼓式烘焙机中，从而实现配方的可重复性并提高产品质量。有了这些额外好处，烘焙师将能为地为消费者提供高质量的产品。

　　在开始烘焙前，必须了解目标产品类型以及产生这些结果所需的工艺步骤。无论是深度烘焙还是轻度烘焙，都可以在加工过程中使用电加热空气，从而能以安全高效的方式生产出优质、消费者友好的美味咖啡产品。