用味觉刷新西双版纳

　　西双版纳全称“西双版纳傣族自治州”，作为云南最南端的州府，由景洪市和勐海县、勐腊县组成，大多游客印象中的西双版纳实则是指景洪市。过去，西双版纳常常因旅游被推上热搜。城中的告庄西双景是每个游客的必去之处，它的汉语意思为“九塔十二寨”，旨在重现古时盛景，现在人们更希望将其打造成繁华昌盛的城中之城。在跨越澜沧江的西双版纳大桥上远观，整个区域日间高楼林立，夜间灯光耀眼。

　　不过，这仅仅是大部分外来者眼中西双版纳的一面，让小部分人沉浸下来的是西双版纳浓烈的烟火气。从清晨的农贸市场到夜间依旧繁忙的水果市场，再到烤着包浆豆腐、煮着傣家酸汤的夜宵店，好奇兴奋的外来者与当地各少数民族民众一起，被热烈的阳光或缭绕的烟雾围绕。

　　远离闹市和居民区的橄榄坝出产丰饶物产，蔬菜瓜果常年不断甚至往全国输送。在傣族村寨曼空岱，手工编制的竹器、傣锦等依旧保留着最传统的样式，代代相传。掩映在绿林后的傣家吊脚楼与佛寺幽深静谧；在下午才开放的曼迈村市场，你可以通过当季物产一览勤劳的傣族人与其多姿的生活。

　　中国科学院西双版纳热带植物园中有许多稀有、珍贵的植物种类，进去走一遭，满眼都是难忘的观赏体验。天南星科植物的聚落、百花的园子，每一处都绿意盎然。盛夏的时候，王莲进入观赏期，能让外来游客体验“一叶成舟”的乐趣。白天的植物园里绿植丛生，使这里仿佛绿野仙境；入夜后昆虫鸣叫，使这里犹如奇妙森林。每一个角落都是雨林丰饶的象征。

　　不如跳舞

　　西双版纳在古傣语中叫“勐巴拉娜西”，意思是“神奇而美丽的乐土”。它地处热带北部边缘，北有哀牢山、无量山为屏障，阻挡了南下的寒流，因此形成了这里高温多雨、干湿季分明而四季不明显的气候特点。在冬日冰雪覆盖时，西双版纳依旧暖如初夏。

　　流经西双版纳的澜沧江出境后被称为湄公河，这条蜿蜒曲折的大河连接了中国、老挝、缅甸、泰国、柬埔寨、越南五国，并最终汇入南海。如此绝佳的地理位置以及独特的气候，让西双版纳成为我国热带生态系统保存最完整的地区之一，植物和动物种类极其丰富。

　　西双版纳生机勃勃的热带雨林中，除了汉族，还世居着以傣族为主的13个少数民族，每一个民族又各有属于自己的节日。传统节庆、民俗赶摆数不胜数，让人眼花缭乱。这里的生活丰富且幸福指数同样很高。

　　每年1月初始，是属于哈尼族的新年节“嘎汤帕”，意为“万物更新”。2月，彝族“百诗佳”节有打陀螺、跳笙、跳三跺脚、对歌等活动。进入4月，是傣族重大传统节庆泼水节，傣语中叫作“桑堪比迈”，这也是最被全国人民熟知的节日之一。为了让来到西双版纳的游客切身体验这份热闹，傣族园每天都安排有泼水表演。泼水节是傣族人除旧布新的傣历新年，同样也是狂欢的假期。其间的主要活动除了祭祀拜祖、堆沙、丢包，随处可见的泼水活动与家家纵情歌舞的景象令每个参与者都难忘。每年4月泼水节前，我获得最多的邀请便是：来我们寨子喝酒吧！

　　除泼水节外，6月的关门节、9月的开门节同样是重要的节日。除了傣族，布朗族、佤族、德昂族、阿昌族等同样会以自己民族的方式迎接、欢度这些节日。

　　到了每年农历十二月，基诺族就将度过民族特有的“特懋克”节。如此丰富的节庆令当地民众忙碌不已，我听在西双版纳工作多年的朋友讲：每逢过节，最不好找人了，整个寨子的人都要去做新衣服，要约着去跳舞，好不热闹。

　　逛市场一场感官盛宴

　　对于西双版纳的丰盛与鲜活，我们从农贸市场的热闹景象中就能感受到。从日间的西双版纳集贸市场、曼允农贸市场到夜间持续开放的曼阁水果市场，每一处都尽是人间烟火。紧挨曼允农贸市场的是当地人最爱去的布料市场，从傣族各式布料、头花、配饰到首饰一应俱全。每逢节日前，都是成群结伴来做新衣的当地居民，泼水节前，更是繁忙得连缝纫机都能踩冒烟。远离市区的曼迈村市场犹如傣族人生活缩影的剧场一般。春夏交替、雨季来临的时候，曼迈村仿佛是最先获得通知的，各类野花、野菌数不胜数，价格也比城中市场更加实惠。若是时间充裕，每逢周六的各地赶摆更是不容错过。橄榄坝、基诺山、勐混、大勐龙等，在赶摆场能真正领略本地生活的气息。

　　正是这些当地市场源源不断地提供众多食材，才使得当地饮食成了繁荣的版纳之外最令人难忘的部分。除了雨林中的丰富物产，其中的秘诀更在于当地民族善用独特的香料。这些特有的香料或是野菜与根茎，或是种子与枝干，它们不仅给食物提味，同时还具有治愈身心的能量。

　　用带有淡淡的柠檬香气的香茅草捆扎鱼、肉来烹饪，是最常见的西双版纳味道。把红色小米辣切碎，搭配酸爽的青柠檬，加入缅芫荽（大香菜）及蒜末，便是著名的傣味鬼鸡的基础配料。但这只是构成“西双版纳味道”的初级版本。清晨去市场上走一遭，每个摊位都犹如一场植物与香料的展览，西双版纳的生物多样性在菜市场表现得淋漓尽致。如果说北上广的菜市场是因为种类繁多而眼花缭乱，西双版纳的菜市场则是众多外来者的知识盲区，依四时生长的山茅野菜、稀奇的瓜果鲜蔬，大多时候都令人茫然。

　　值得一提的是，云南境内拥有中国香料植物总量的一半，有400多种香料植物在此蓬勃生长。被称为“植物王国”的西双版纳自然拥有最丰富的香料库。花、草、植物的根、茎、皮、花、叶、籽、果，在这里都能用于烹饪菜肴。版纳人是植物学家，也是香料大师，用不同季节的野花、野菜、野果、野菌，配上日常稀松平常的食材，就能做出打破常规口味的美食。

　　香料与植物西双版纳最特别的给予

　　来自临沧的佤族人太杨早年在科研单位做植物研究，是不折不扣与植物打交道的人。虽然貌似与食物毫不相干，但因为热爱厨房，他转行开了一家私房菜馆。从植物研究到善用香料，太杨的版纳生活更为具象、更有滋味。各路山野食材、雨林作料的汇聚，让他的餐桌更具云南味道。

　　七拐八拐后，我在农科所住宿区见到太杨，从云南省热带作物研究所离开后，他开了这家私房菜馆。早年即便是要上班，下班后只要有时间，他仍愿意待在厨房去研究、制作。他用版纳当地的香料和从临沧带回的香料做各种搭配、混合，他做的食物越来越受欢迎。在他的“大太杨”小院，一方天地应有尽有。古旧的家具搭配整洁的白墙、小院，倒是别有风格。

　　我去版纳时，太杨刚从临沧赶回，才不过隔日，便在为预定的晚餐忙碌。因为餐食都是他独自制作的，每天能接待的客人有限，所以客人需要提前预订。我看到他新鲜采购的食材中，数十种香料极为治愈。新鲜的薄荷、香蓼、苤菜根、茴香、折耳根、细香菜、花椒叶、荆芥（gài，云南人不读jiè）放满竹匾。他从每一把中取出一点，放到木制的舂桶中舂制，先是加入根茎类，随后加入香料叶片，在舂制过程中，有浓郁的滋味丝丝散发出来。我尝了一口，原本单一的香料经过“舂”这一过程的糅合，变得复合且更加迷人。薄荷的清幽、折耳根的浓郁、茴香的淡雅全部被糅为一体，这种滋味清新自然，却不可复制，也无可比拟。

　　除了新鲜的香料，太杨还取出干制的种子香料。红的花椒负责提供麻的滋味，棕色的麻芡却有更丰富的香味层次，这种被称为傣花椒的芸香科花椒属植物，在西双版纳是很典型的日常食用香料，烤肉、炖汤中常常能见到。茴香籽、香菜籽同样是日常很容易获取的香料之一，白族人在做酸腌菜时也会加入茴香籽来提香。但当太杨取出一把晒干的南瓜子并将它放入舂桶时，我立刻明白我对食物滋味的想象还是过于刻板了。

　　另一位善用食物向客人展现版纳的，是当地人田罗。她创办的“野生餐桌”是一部分人来到版纳的理由之一。在她的理解中，虽然吃饭这件事稀松平常，但是不可或缺。很多来版纳的人都想知道版纳有什么好吃的。多年前辞去房地产销售的工作后，田罗每天去菜市场拍照、买菜，用新鲜的当地食材做成食物，让每日的生活更加充实。从“野生餐桌”到新开的“问山小院”，她始终在最合适的季节，用最恰当的方式，做出能代表云南、代表版纳、代表生活的菜品。

　　“问山小院”离版纳市区不远，隐藏在老住宿区，外表看着不起眼，走进去别有洞天。露台、小院各司其职，你可以在露台上晒太阳，也可以在院子里采摘刚长出来的香料。宽敞的空间里只有两张大餐桌，楼上楼下互不打扰。客人都是口口相传来的，同样需要提前预订。

　　在小院，从下午茶你就可以开始享受一段西双版纳式的悠闲时光，有当季时令的瓜果、天然晾晒制成的果干，咖啡与茶更是少不得。田罗的合伙人叶老师是当地傣族人，骨子里就有一股利索劲，也善于用一些野外植物做餐桌装饰与插花。小米辣、柠檬、芭蕉叶、带着玉米皮与须子的小玉米都是餐桌的装饰，若想吃掉也是完全可行的。甚至连放置筷子的筷架都是一朵此时才开放的大花惠兰。菠萝干、橄榄干都用傣族自酿的酒浸泡上，静待半年之后就可饮用。西双版纳的滋味不仅在食物中，也能在这样独特的酒里被品尝到。在田罗看来，食物是人摄取能量的一个基础来源。版纳拥有得天独厚的自然环境，她喜欢跟随雨水季风的变化，走到森林里挖笋捡菌，或去溪水边摸山螃蟹，同样也喜欢在密林中看吊在大榕树上的野生兰花。去雨林，获取野生食物是一种被自然滋养的过程。

　　田罗的餐桌有时候在森林中，有时候在溪水边，有时候在朋友的花园里。在获取食材的过程中，她很在意食材的出处与生长环境。对于香料，她反而并不太过着重，而是会被野生的菌类、田间的瓜果蔬菜、江鱼河鲜、橡树林中奔跑的小冬瓜猪吸引。她的香料秘诀是做减法，也就是避开重口味的香料，如煮江鱼时用小番茄的酸来带出鲜美，野生的鸡枞鲜甜，就配上放养的土鸡来煲汤。版纳的味道，在田罗的食物中，更多的是自然天成。但遇到野生的大芫荽，田罗也会被迷住，她如此描述：味道清新自然，像花一样。

　　从北京迁居来版纳的鸿雁首先在植物中与版纳产生连接。她在过去的工作中，除了植物纹样，很少与真实的植物发生紧密的连接，用到的染料也多数来自中药店。在版纳定居后，她开始从事染织方面的研究，依托版纳丰富的植物资源，正式与植物建立亲密关系，并真正与大自然零距离接触。最忙碌的时候，她在小院中每个月要染制近2万条手工布帕，提供给北京的高档餐厅。每一块布帕都要经过染色、晾制、熨烫、折叠、包装，每一个看似不起眼的步骤都极为烦琐。与之前在中药店采购染料不同，在西双版纳，她所有的植物染料都来自她在山林间的寻找，或是定向种植与采购。

　　不工作的时候，鸿雁不间断地进行染织与织物的研究。在她的研究中，云南山地民族的饮食习惯里，药食同源的食谱很常见，药、食、染同源的植物也很多，比如阿卡人在鸿星阿培（阿卡语音译）节日的时候，会用各种植物染彩蛋，用小红蒜染红色、密蒙花染黄色、茶叶染棕色、密蒙花加红蓝草染绿色等。

　　这些植物除了平时食用外，还是傣族的民间草药，更可以做成色彩缤纷的饮料。比如蝶豆花、红蓝草、苏木、密蒙花都是凉茶中不可或缺的成分之一。除了染布，这些染料也会被鸿雁用来做成应季饮品，或是染成花米并蒸成花米饭，也可以做成傣族的粽子。空闲的时候，她会走进森林深处，用大自然给予的神奇叶片在布匹上做拓染。

　　鸿雁生活在曼广龙傣寨，从村中最高处的佛寺中可以看到嘎洒机场与成片的傣寨。这里既是她的家，也是染坊与工作室，虽然不对外开放，但是来往版纳的美食家都会来拜访。

　　傣族人的庭院植物以香料、药物及果蔬为主，根据庭院的大小而定。鸿雁在村里住的房子是寨子的最后一家，院子连着山，得天独厚的场域使她可以在院子中种下几十种本土植物与香料，如香茅草、薄荷、葱、三四种姜科植物、班兰叶、鱼腥草、花椒、假蒟，加上几种柠檬、柚子和几种芋（水芋、野芋），此外还有20多种蕨类植物，如鹿角蕨、观音莲座蕨、苏铁蕨、金毛狗蕨、铁线蕨、芒萁、翠云草、肾蕨、盾蕨、毛蕨、凤尾蕨、巢蕨、芒萁等；一些染料植物更是必不可少的，如板蓝、菘蓝、木蓝、蓝叶藤、红蓝草、蓝蝶豆、栀子、海巴戟、苏木和胭脂果。还有一些本地果树，如滇橄榄、柚子、芒果、木瓜，甚至有年年挂满果实的牛油果与羊奶果。小小一个院子犹如“植物王国”的家庭版。

　　除了与植物的连接，鸿雁家在日常中还倡导“餐桌上的生物多样性”，这是她与先生资佰决定做自然生态艺术创作以来发展出的另一条艺术作品线。在不同的季节，她家的餐桌上自有不同呈现，没有人能如此全面地在餐桌上吃到一整个“雨林”。从地表层吃进灌木层，有花、果、叶、茎，吃上乔木再到突出层。版纳不同于别的地方，这里原本就是动植物的王国，从地下万物互联的菌类、水里的藻类植物到空中的花和果实，以及寄生、附生的石斛、地衣……很多都是外地人没见过和没听说过的物种。

　　我跟随鸿雁的先生资佰去邻村的曼迈市场买菜，从小在中科院热带植物园长大的他对任何食材都可以侃侃而谈。他家附近的这个村中市场是远近都知晓的傣族市场，外观看来虽破败，但因聚集了很多傣族食材与食物，被当地人称为“神仙市场”。每日下午4点才开放的菜市场，售卖者大多是傣族人，这些山地民族因长期从事采集，对食材的多样性有深入的见解。市场最里面的一个角落是单独的烧烤区域，烟雾萦绕、人声鼎沸，烤制的各类蔬菜、豆腐、鱼、肉被芭蕉叶包住，很快就被络绎不绝的人群采购一空。

　　傣族人最喜欢吃的一种食材是青苔。它色泽翠绿，茎细如丝，有的整合成一大团，像是青苔团；也有制成薄薄的青苔片的，便于大家采购并储存。傣族青苔菜肴丰富多彩，可以干食，也可以潮食。干食的方法就很多，在炭火上烘烤后揉碎，加入葱花油和盐炒一下，配上糯米饭团，很像海苔碎，也可以搭配香料，用作肉类的蘸料。最简单粗暴的方法，是将干青苔片丢入热油炸制，配上干辣椒，吃起来香香脆脆，有一股淡淡的咸鲜味。我在村里尝过傣族大姐做的油炸青苔片，那是她们随身带来的，作为工作间隙填腹的小零食。

　　我这些天走过的市场中，哪个摊儿要是有新鲜的酸苞叶，一定是最先卖完的。这种春天的小野菜可以用树番茄与鱼腥草来凉拌，也可以加上排骨或猪蹄来炖煮。资佰说：“这个季节吃野菜，很快就该吃花咯。”

　　西双版纳雨林的原始神秘因为这些方寸间的日常生活才更加生动。在此生活的不管是当地人还是移居者，每个人身上都有自然散发的“松散”与“自由”。短短数日行程并不能让我体会西双版纳的松弛，在热门景点之外，找到与当地人的连接尤为重要。它可以是餐桌上推杯换盏间的那些当地故事，可以是人声鼎沸的市场中擦身而过的陌生村民，可以是傣族寨子里的欢唱与舞蹈，也可以是五彩花米饭中的一丝香甜。旅途是一种生活，西双版纳更是代表了另一种远方的生活。