面点的营养价值及营养素保持研究

　　周蒙蒙，胡岩妹，蒋静怡

　　（江苏食品药品职业技术学院，江苏淮安 223023）

　　摘　要：面点作为亚洲饮食文化的核心，其营养价值受原料、加工和储存条件影响。本文分析面点的营养价值，探讨面点加工与储存过程中营养素的变化及其保持方法，旨在为消费者提供更营养、更健康的面点产品。

　　关键词：面点；营养价值；营养素保持

　　面点作为亚洲饮食文化中的重要组成部分，不仅具备丰富的口感和形式，还是日常饮食中的主要能量来源之一。在现代营养学的视野下，面点的营养价值逐渐成为消费者和生产者关注的焦点。本文分析面点的营养价值，探讨面点加工与储存过程中营养素的变化及其保持方法，旨在为面点行业提供科学的营养增强与保持方案。

　　1　面点的营养价值分析

　　面点作为传统亚洲饮食文化的重要组成部分，其营养价值一直备受关注。严格意义上，面点是指由面制作的各式食物，包括面包、馒头、饼类和面条等。现代营养科学视角下，面点提供的主要营养成分有蛋白质、脂肪、膳食纤维、维生素及矿物质等[1]。具体而言，蛋白质对维持正常的细胞生长增殖和组织修复损伤具有关键作用。例如，普通馒头中蛋白质含量为8.1 g/100 g，可满足人体对蛋白质的日常需求，特别是对于发育中的儿童和吸收能力下降的老人。脂肪作为高能量密度的宏量营养物质，也是面点的重要能量来源。例如，精制小麦面包中总脂肪含量约为3.0%，为脑功能提供必需物质。除此之外，面点中还含有维生素、矿物质等多种微量元素。共轭类维生素如硫胺素（维生素B1）、核黄素等参与机体能量代谢，对神经系统保护功能极为重要。矿物盐在神经系统和肌肉收缩中具有不可或缺的作用。

　　2　面点加工过程中营养素的变化

　　2.1　面粉加工工艺对营养素的影响

　　在面粉的磨制过程中，谷物的外层糠皮和胚芽部分往往会被去除，这导致了包括B 族维生素、膳食纤维以及如镁、锌等矿物质在内的多种营养素的丢失。此外，面粉中蛋白质质量也受磨制程度的影响。例如，全麦面粉的蛋白质含量是精制面粉的1.5 倍。此外，在精制过程中，面粉中抗氧化物质如维生素E 和多酚类化合物也会有所减少。以维生素E 为例，其在全麦面粉中的含量为1.49 mg/100 g，而在精制面粉中可能降至0.07 mg/100 g[2]。因此，加工工艺的选择和控制对于最终产品的营养价值有直接的影响。为了减少这些营养素的损失，在面粉生产加工中常常采用营养强化手段，如添加合成维生素和矿物质，以提升面粉的营养价值。

　　2.2　热处理效应对营养素的影响

　　热处理在面点加工中占据重要地位，不同的热处理条件对面点内营养成分有着复杂的影响。随着温度的升高和处理时间的延长，面点中对热敏感的营养素，会受到一定的损失或活性降低。例如，高温下蛋白质会发生变性反应，其内部结构和空间排列发生变化，可能影响消化酶对蛋白质的切割，从而降低其生物利用率。在极端条件下，如高温烘焙，面筋蛋白中的二硫键会更强烈地交联，从而阻碍胰蛋白酶的水解作用，使得蛋白质的消化效率有所降低。同时，维生素，特别是B 族维生素和维生素C，对温度极为敏感，高温环境下，它们的分解速度会显著加快，导致营养价值下降。此外，在烘焙过程中发生的美拉德反应也会对面点中蛋白质的营养价值有一定影响。这种糖化反应会导致蛋白质的色泽加深，同时也可能消耗掉部分赖氨酸残基，从而降低赖氨酸在体内的利用率。为了精准了解和预测热处理对关键营养成分活性及反应速率的影响，可以建立温度- 反应速率模型，利用类似 Arrhenius 方程进行分析。这样既能揭示热处理对营养分子破坏的内在机制，又能为优化工业烘焙条件提供科学依据，力求在保障面点品质和口感的同时，最大限度地减少营养流失。

　　2.3　化学变化对营养素的影响

　　在发酵过程中，酵母菌的新陈代谢会产生酒精和其他小分子化合物，同时伴随着酸性物质的积累，这些因素都可能导致部分营养成分出现降解。酵母利用淀粉和蛋白质中的特定营养物质进行自身的生命活动，此过程中，如维生素B1 这类营养素会被不同程度地消耗，使其损耗率可能超过10%。此外，发酵条件形成的酸性环境会促进维生素C 的氧化和水解反应。除了发酵阶段，热处理环节中的糖化反应同样会对蛋白质及其氨基酸的稳定性产生影响。典型的美拉德反应会导致蛋白质色泽加深，部分氨基酸还会与其他物质发生聚合反应，生成不易被人体消化吸收的复合结构，从而降低其营养价值。例如，在糖化反应路径中形成的某些吡咯并呋喃类中间体，容易与赖氨酸残基相结合，在模拟烘焙条件的实验观察中，此类反应会使得赖氨酸的有效利用率下降 5% ～ 10%。为了准确评估这些化学反应对关键营养成分的影响程度，科研人员会采用如气相色谱- 质谱联用等先进分析技术监测蛋白质中氨基酸组成的动态变化以及维生素含量的变动趋势，从而量化分析食品加工过程中营养素损失的动力学规律。

　　3　面点储存过程中营养素的变化

　　3.1　储存条件对营养素的影响

　　面点在储存过程中营养素的稳定性受到多种条件的影响。其中，温度、湿度、光照和包装材料是主要的外部因素。温度升高会加快化学反应速率。例如，在25 ℃条件下储存的面点，维生素B1 的降解速率是4 ℃时的2 倍以上。湿度的增加会导致微生物的生长，进而导致营养素如脂肪酸和维生素的进一步降解。例如，相对湿度为75% 的环境中，面点中的维生素A 在一个月内可能下降10%。光照尤其是紫外线，能够引起维生素如核黄素和叶酸的分解。研究表明，直射日光下储存的面点中，叶酸含量在短短一周内即可减少20%[3]。此外，包装材料的氧气透过性也会影响氧化敏感的营养素，如维生素E 和不饱和脂肪酸的稳定性。这些营养素的氧化和降解程度会因包装材料的不同而有显著差异。为了定量分析维生素和脂肪酸在面点中的变化，需要使用精确的检测技术，如气相色谱- 质谱联用法。

　　3.2　降解对营养素的影响

　　面点在存储阶段所经历的营养损耗是一个多元化的生物化学过程，涉及众多自由基反应与其他非酶促反应的叠加效应[4]。例如，面点中的脂质成分，尤其是脂肪酸，易受到氧化作用的影响。氧化作用不仅破坏了脂溶性维生素如维生素A，还因连锁反应迅速消耗天然抗氧化剂，如维生素E 以及多酚类化合物。长期室温储存下，脂质的氧化程度可显著加剧，从而导致维生素E 活性显著下降。另外，非酶催化的自然降解过程对面点中的水溶性维生素如维生素C 也有严重影响。在酸性的环境中，维生素C 特别容易发生不可逆的水解与氧化，其降解速度遵循一级反应规律，半衰期极短，仅为数天级别。同时，面点制作中的主要蛋白质——麸质蛋白，在加工和贮存期间亦会发生非酶促变化，形成不利于人体吸收的衍生物，且这一降解过程随着温度的上升而加快。为了精确评估降解路径对面点营养价值的具体影响，科研人员可以运用液相色谱- 质谱联用技术等实时监测各类营养成分含量的动态变化，并检测脂质氧化程度的关键指标。同时，通过Arrhenius 方程计算反应速率参数，以准确预测在不同温度条件下面点中营养物质的降解速率，并基于此制定更为科学合理的面点营养保护措施，进而促进面点工业在保证营养价值方面的技术创新与发展。

　　3.3　生物化学及物理作用对营养素的影响

　　在储存阶段，食品中营养素的损耗可归因于一系列复杂的生物化学及物理变化过程。非酶促反应是造成营养素损失的一个重要因素，尤其对于维生素C 以及B 族维生素，如硫胺素（维生素B1）、核黄素和烟酸而言。例如，面点在室温储存期间，其维生素C 含量可能在短短30 d 内下降25% ～ 50%，这种快速的降解过程在抗坏血酸氧化酶活性升高的情况下会加剧[5]。硫胺素的损失与其在储存过程中形成的一种不稳定硫酸盐衍生物相关，该衍生物易于分解并导致硫胺素含量减少，但通过热力学分析可以预测此种降解趋势。对于脂溶性维生素，如维生素A 和维生素E，在储存过程中其流失的程度与其所处脂质的氧化反应程度密切相关，特别是在与氧气接触以及温度升高的条件下，脂质过氧化反应将显著加剧。该反应程度可以通过测定油脂的过氧化值和酸价来进行间接评估。为了精确量化上述营养素在储存过程中的具体损失情况，研究人员可采用如高效液相色谱、质谱分析以及近红外光谱等检测方法进行定量分析。

　　4　面点营养素保持方法

　　4.1　改进技术

　　在面点生产中，营养素保持的技术改进涉及原料选择、加工方法优化、配方调整以及储存技术等多个方面。①在原料方面，选择高营养价值的原料如全麦面粉、强化面粉或添加具有高生物活性的副产品，如麸皮和胚芽，能够增加面点中膳食纤维、维生素和矿物质的含量。②在加工方法方面，低温长时间发酵技术能减少营养素在烘焙过程中的损失。例如，比常规发酵温度低5 ～ 10 ℃，能显著降低维生素B1 和维生素C 的损失率。此外，使用温和的烘焙条件，如降低烘焙温度和时间，可减轻热敏感营养素的降解，尤其是B 族维生素和某些氨基酸。③在配方调整方面，则涉及添加抗氧化剂如维生素E 和维生素C，这些物质能有效减少脂肪酸的氧化，并保护脂溶性维生素。④在储存技术方面，改进包装材料，如采用氧气隔离性更好的包装，可减缓氧化敏感营养素如维生素A 和不饱和脂肪酸的氧化速率。

　　4.2　添加营养素增强剂

　　为了提高面点的营养价值，制作过程中通常会加入一些营养增强剂，如维生素、矿物质、膳食纤维和生物活性化合物等。在添加这些成分时，除了关注其营养价值的提升，还应确保在加工过程中，尤其是面对烘焙高温时，其是否能够保持稳定性，是否会对面点原有的口感、质地和保质期产生影响。对于矿物质如钙、铁的强化，会选择生物利用率较高且能与面点原料良好融合的营养素增强剂，如硫酸钙和富马酸亚铁等。为了增加膳食纤维含量，可能会引入水溶性纤维（如胶体）和不溶性纤维（如β- 葡聚糖），不仅可提升整体的膳食纤维含量，还有利于维护肠道健康。而在生物活性物质方面，可能会加入植物甾醇和多酚等，这些成分能增强面点的健康功效，具备抗氧化和调节血脂的作用。例如，将β- 胡萝卜素作为维生素 A 的前体添加到面点中时，往往采用微胶囊化技术来确保其在烘焙过程中的稳定性。总之，在选择和使用各种营养增强剂时，要考虑其在人体内的生物利用率、与面点原料及最终产品的相互适应性，以及消费者对改良后食品的接受程度等因素。

　　4.3　应用保鲜技术

　　面点保鲜技术的核心在于优化产品的保存期限并确保营养价值不流失，为此采取了一系列跨学科的方法策略，包括但不限于物理、化学和生物技术手段。物理保鲜技术主要依赖于改变包装环境，如采用改性气体包装或真空包装，旨在限制氧气接触，降低易氧化营养素的降解速率。这一领域的发展体现在如改良版密封包装技术的应用上。化学方法则囊括了向面点中添加天然抗氧化剂，如抗坏血酸及其相关化合物，以及天然防腐剂如蜂蜜和柠檬酸等，这些成分有助于抑制有害微生物的繁殖及延缓氧化反应的发生。生物技术则聚焦于微生物发酵过程，如借助益生菌发酵，既能有效增强面点的保质能力，又能在一定程度上提高其营养价值。考虑到面点的具体特性和消费者需求，保鲜技术的运用应结合实际。

　　5　结语

　　本研究对面点的营养价值进行了深入分析，并探讨了加工与储存过程中营养素的变化。通过技术改进、营养素增强剂的添加以及应用先进的保鲜技术，可以有效保持面点的营养。面向未来，这些策略的进一步创新和实施将为消费者提供更营养、更健康的面点产品。

　　参考文献

　　[1] 张园莉. 西式面点食品营养与食品安全浅析[J]. 食品界,2023(7):121-123.

　　[2] 宋雪娇. 浅谈中式面点的创新与发展方向[J]. 中国食品,2023(16):132-134.

　　[3] 桑艳萍. 中式面点制作教学创新的探索与实践: 以象形南瓜团的制作为例[J]. 中国食品工业,2023(14):103-105.

　　[4] 张云. 中式面点特征、造型及其制作规范与创新思路分析[J]. 现代食品,2021(24):82-84.

　　[5] 周蒙蒙, 吴婷婷, 李梦蝶. 中式面点的造型与加工创新技术探析[J]. 食品界,2021(5):102.