上有天堂，下有淮扬菜

　　编辑：刘东 图/文：喻添旧

　　一到这个季节，我就想起扬州。有的年头也会去走走，这座小城的春天簇拥着鲜花，秋天飘浮着柔云。去城里的东关小巷漫逛，在阳光下的茶社闲坐，或到城外的运河三湾踏青，耗费掉午后的慵懒时光。但不管去哪里逛，最重要的却是扬州的一日三餐，敷衍绝不可能。

　　主流观点中的淮扬菜就是指淮河到扬子江之间流域所发展出的美食，是以扬州为代表。

　　经济的强盛和城市的繁荣使得人们有钱、有闲、有品位。历史上，世界中，从来都是如此。当年扬州作为一个盐运集散地，全国东西南北的大量人员通过水道流动来到这里混居，带来了从高档到寻常的各种不同食物和生活方式。盐商在扬州囤积了巨额财富后，开始“研究”精致生活，园林、雕刻、书画、工艺，全都极尽所能地走上精细化的高峰。食物也一样，在扬州盐商最风光的时期，人们不再比谁家的宅邸大，也不比谁家的花园美，更不比谁家的珍宝多——这些都太过庸俗了，盐商比的是谁家的私厨做出的菜好吃，更有甚者，将厨子作为“礼物”相送。许多扬州大户人家从小培养厨子，一个厨子一生只做一道菜，最少 10 年才能出师而拥有独立掌火的权力。在大盐商家中，厨房的规格是很高的，一个厨师占据一个灶台，家里设宴要做多少道菜就需要多少个厨子。只有这样堪称奢侈的付出，才收获了淮扬菜细致到分毫的成就。

　　淮扬菜的口味以鲜为先，其他的甜、酸、辣、咸都是配角。对于大多数人来说，淮扬菜都吃得惯，它不像中国传统四大菜系的鲁菜那样多油重酱，又不像川菜那样刺激感官，也不像粤菜那样充满仪式，它是改造了的南北融合菜，是精致化了的平民菜，是物质极大丰富之后的雅致生活的体现。

　　例如扬州狮子楼里著名的狮子头。狮子头在北方的鲁菜系中地位也很重要，被称为四喜丸子。有记录最早是隋炀帝游扬州时，当地官员根据皇帝的北方口味结合本地风味研制而成的，那时叫葵花馅肉。现在狮子楼的狮子头又经过了传统和创新之间的平衡，光在形制上就有大个分而食之和小个一人独享等选择，而肉馅中也可以加塞咸蛋黄等珍味，可品尝的种类很多。

　　烹饪的雅致表现在刀工上，不能剁只能切，刀刃与菜墩接触的节奏不紧不慢平稳一致，好像木鱼敲击，制作的人气定神闲，观赏的人屏息凝神，品尝的人舒心舒意，这就是文思豆腐。极细切丝的豆腐化入碗中，用鸡汤、冬笋、香菇、火腿调味，像汤像羹像粥，就是不像豆腐。在扬州三把刀文化体验区，这第一把刀被运用得炉火纯青，在那里，你可以欣赏和品尝文思豆腐以及翡翠烧卖等淮扬菜中的正宗小吃，同时也可以体验另外两把刀——剃头刀和修脚刀，非遗大师坐镇博物馆，扬州的细致精髓在这三把刀上展露无遗。

　　淮扬菜之乡扬州的美食三天三夜也说不完，但如果要说一种代表扬州的食物，扬州炒饭当仁不让。

　　1784 年，73 岁的乾隆第六次下江南，从正月到夏天，春暖花开的最好时间段是在扬州度过的。据说乾隆去扬州，不吃瘦西湖里的盐商菜，却要微服私访走街串巷，路过一家农户时碰巧肚子又饿了。农民家哪里有山珍海味，就算有也舍不得做给这位陌生来客，就把隔夜的剩饭和能找得到的剩菜边角料炒成一份。乾隆吃得过瘾，却不付钱，只送了一个“碎金饭”的名字给农妇做出的这碗炒饭。后来根据记载，当时那碗饭的“剩菜边角料”包括火腿粒、瑶柱丝、金钩海米、翠香葱等等，要想炒出“金裹银”的效果，鸡蛋需丢弃蛋清只用蛋黄。农妇的事儿，资料里没提。

　　乾隆皇帝和美食的故事看看就罢，根据史料记载，皇帝下江南时，提前半年就将所需牛羊从北京赶至沿途饲养，所喝的水是随船载带的玉泉山贡水，御厨更是不离半步随时备餐。乾隆连当地的水都不喝一口，怎么会去吃街边摊？传说不能填饱今天食客们的肚子，但却可以让人胃口大开，这就是旅行中“吃”的魅力，也是中国美食独特的吸引力，色香味之外所被赋予的文化意义。吃，从来就不只是简单的“吃”一个字。

　　汪曾祺先生说：“愿意做菜给别人吃的人，是比较不自私的。”大文学家、美食家、生活家汪曾祺是扬州高邮人，他一生爱吃且爱研究吃，写过很多关于高邮和美食的文章。在高邮，有以汪先生钟爱的家乡菜为主题开设的淮扬菜馆。一桌经典的祺家菜宴席的菜单包含咸菜慈菇、高邮双黄咸鸭蛋、汽锅鸡、油条塞肉、汪豆腐、干烧鳜鱼、方酥鸭、蒲包肉等等，都是汪先生评价颇高的菜品，有些甚至由先生独创。例如尽人皆知的汪曾祺热爱高邮咸鸭蛋的趣事，在《端午的鸭蛋》中写：“我走的地方不少，所食鸭蛋多矣，但和我家乡的完全不能相比！曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。”在《咸菜慈菇汤》里，汪曾祺写：“我很想喝一碗咸菜慈菇汤。我想念家乡的雪。”一句话、一道（小）菜，就写出思乡的韵味来。祺菜馆菜单上的汽锅鸡不是高邮或扬州本地的风味，但受到汪曾祺夸赞，他写过：“汽锅鸡的好处在哪里？曰：最存鸡之本味。”由此看来，祺菜馆的好处在哪里？最存高邮之本味。

　　一城一人，一城一菜，有典型美食的城市是幸运的，它让即使是初来乍到的游客也可以依着滋味地游动，感知一座城市的灵魂。淮扬菜讲究不时不食，其实不是不食，是各个月时里都要吃不同的当季食材。于是除了烟花三月下扬州，其他的时候我也去。