浅谈基层食堂食品安全问题及控制管理策略

　　郑立华

　　（中海实业有限责任公司北京餐饮管理分公司，北京 100000）

　　摘 要：基层食堂食品安全问题关乎人们的饮食健康和权益，加强食品安全管理，可提升人们的食品安全意识，维护餐饮企业声誉，落实国家食品安全战略。对此，本文探讨基层食堂食材采购、食品加工、食品包装、食品贮存运输4个环节的食品安全问题，并提出相关控制管理策略，以期加强基层食堂食品安全管控，构建安全饮食环境。

　　关键词：基层食堂；食品安全；控制管理

　　基层食堂作为广大消费者日常就餐的主要场所，其食品安全问题直接关乎人们的身心健康和餐饮行业的声誉。目前，部分基层食堂不同环节均或多或少存在食品安全问题，深入剖析各项食品安全隐患，制定切实可行的控制管理策略，可以为人们构建安全卫生的饮食环境，营造和谐稳定的就餐氛围，有利于贯彻与落实国家食品安全战略[1]。

　　1 基层食堂食品安全管理的重要性

　　1.1 提升食品安全意识，构建安全饮食环境

　　基层食堂是广大消费者日常就餐场所，食品安全问题直接关乎消费者的身体健康。一旦食品出现安全隐患，如微生物污染、农药残留过量等，极易引发肠胃疾病、中毒等严重后果，危及人们的生命安全。构建安全放心的饮食环境，不仅可以远离食品安全风险，还有利于传播相关知识，增强人们的安全意识，形成良好的饮食习惯，保障身体健康。同时，安全卫生的食品环境还有助于维系社会和谐稳定。如果食品安全受到严重威胁，极易引发人们的不满情绪，继而演化为群体性事件，破坏正常社会秩序。相反，确保食品安全将赢得人们的信任，为营造积极向上的社会氛围奠定基础。

　　1.2 保障人们的饮食健康，维护餐饮单位声誉

　　饮食健康对人们的身心发展至关重要。合理膳食不仅能满足机体所需营养，还能调节新陈代谢，增强机体的抗病能力。一旦食品安全受损，存在农药残留、重金属超标和微生物污染等问题，极易导致营养不良、消化系统疾病，严重时更可能引发中毒、癌症等严重疾病，对身心健康造成严重损害。食品安全事故也会直接影响餐饮单位声誉。食品安全问题一旦曝光，将引发人们的不信任情绪。社会舆论对此将产生质疑和谴责，企业形象和声誉必将遭到损害。

　　1.3 落实国家食品安全战略，履行社会责任

　　食品安全关乎国计民生，是国家重点治理领域。近年来，国家出台多项食品安全法规政策，全面加强监管。基层食堂作为工作生活的重要场所，其食品安全状况关系重大，一旦食品安全受到威胁，极易引发不满情绪，动摇国家公信力。加强食品安全管理可为人们创造卫生安全的就餐环境，保障身心健康，培养良好的饮食习惯，传递正面社会影响。从这个角度看，食堂加强食品安全管理正是在切实履行应尽的社会责任[2]。

　　2 基层食堂不同环节的食品安全问题

　　2.1 食材采购环节

　　食材采购是基层食堂运营的源头环节，食材质量的好坏直接影响餐饮食品的安全。目前，部分食堂在食材采购中存在诸多问题，极易埋下食品安全隐患。一些食堂为追求利润最大化，在采购食材时以次充好，选用劣质或过期变质的原料，如购进病死畜禽肉、注水肉、地沟油等。个别食堂甚至铤而走险，从无证无照的小作坊购进“三无”食品，其卫生状况、生产日期、产地等信息完全无从考证[3]。还有少数食堂工作人员监管意识淡薄、责任心缺失，未按要求查验供货商的资质证照，索要产品合格证明，对采购的食材也未进行感官、理化等检验，使不合格食材流入餐桌。

　　2.2 食品加工环节

　　食品加工主要是将原料食材制作成菜品，基层食堂在此环节的食品安全隐患较多。部分食堂的加工场所设计不合理，未严格按照“前处理区、烹饪区、餐具清洗区”等功能分区[4]，造成生熟食材、餐具混放，极易引起交叉污染。一些食堂未配备必要的消毒设施设备，食品加工工具清洗消毒不到位，病原微生物滋生风险大。少数食堂忽视从业人员健康管理，未定期组织从业人员进行健康体检，致使携带病原体的员工从事食品加工工作，酿成食品安全事故。个别食堂的食品加工人员文化素质不高，缺乏食品安全意识和自我保护意识，加工操作不规范，佩戴饰品上岗，洗手、消毒等关键环节不到位。加之食品加工过程中留样制度执行不严格，留样数量不足，留样时间不到48 h，使食源性疾病追踪溯源缺乏抓手。

　　2.3 食品包装环节

　　部分食堂为节约成本，使用价格低廉、质量差的包装材料，如废旧报纸、地摊货等[5]，其成分复杂，安全性无法保证，容易造成有毒有害物质迁移到食品中，危及人们的健康。有的食堂对食品包装的卫生要求不严格，包装场所与加工场所未分开设置，员工穿戴防护不到位，致使包装材料受到污染。在包装食品时，部分食堂未对标签标识进行规范化处理，产品名称、配料表、生产日期、保质期等关键信息缺失，人们无法了解食品的基本情况，给食品溯源和投诉举报带来困难。还有极少数食堂在食品包装上弄虚作假，将临期、过期食品重新包装后冒充新鲜食品售卖，严重违背职业道德和法律法规。

　　2.4 食品贮存运输环节

　　在食品贮存方面，部分基层食堂库房面积不足，布局不合理，未按照食品的特性进行分区、分架贮存，造成食品串味、交叉污染等问题，加之库房卫生条件差，消毒、通风、防潮、防尘等措施不到位，温湿度控制不当，食品受潮发霉变质现象严重。个别食堂疏于对库房的日常管理，缺乏必要的防鼠、防虫设施，使有害生物入侵，同样造成食品污染。在食品运输方面，部分食堂未配备专门的冷链运输车辆，蔬菜、肉类、水产品等食材常温运输，品质和口感大打折扣。个别食堂运输人员将食品与清洁用品、杂物混装混运，严重威胁食品安全。加之少数人员责任心不强，对食品出入库登记不规范，进销存台账记录混乱，食品溯源难度大。

　　3 基层食堂食品安全的控制管理策略

　　3.1 建立健全食品原料采购管理制度

　　食堂管理者务必高度重视，制定科学严格的供应商准入标准，对供货单位的资质证照、生产条件、质量保证能力等进行全面审查，设立包括审核、实地考察、产品抽检等在内的综合评估机制，层层把关，确保选择合格、信誉良好、可靠的优质供应商。采购人员不仅要掌握扎实的食品安全专业知识，对食材的感官特征、标签标识等进行细致核查，还要具备较强的责任心和敏锐的洞察力，坚决拒收任何来源不明、质量存疑的食材，对已发现的不合格食材及时登记造册并上报监管部门，防止流入市场、危及食品安全。基层食堂还需加大采购人员的培训力度，提高其食品安全意识和专业技能，使其熟练掌握食品安全法律法规、标准规范，树立严格的职业操守，自觉抵制以次充好、以假乱真等违法违规行为，切实保障食材安全。

　　3.2 优化食品加工工艺与过程控制

　　食品加工是保证食品安全卫生的关键环节，基层食堂必须在硬件设施、人员管理、操作规范等方面下足功夫，优化加工工艺，强化过程控制。①要科学设计加工场所布局，严格按照《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654—2021）要求，合理划分污染区、非污染区，并设置隔断墙或隔离带，有效避免食材、餐具的交叉污染。②要加大资金投入，配备先进的灶具、消毒柜、冰箱等加工设备设施，并定期进行清洁、维护、更新，为食品安全提供可靠的硬件保障。③在人员管理方面，要严格落实从业人员健康体检制度，对于患有传染性疾病的员工，要及时调离工作岗位。④在加工操作中，要按照HACCP、ISO22000等食品安全管理体系要求，识别关键控制点，规范操作流程，做到食物烧熟煮透，避免病从口入。

　　3.3 选用安全可靠的食品包装材料

　　食品包装材料直接接触食品，对食品安全影响重大，基层食堂必须高度重视包装材料的安全性和可靠性，在包装材料检验、作业过程等各个环节落实严格管控，最大限度地避免包装污染风险，把好食品安全防线。基层食堂需根据风险程度，对包装材料的感官性状、理化指标等进行检测，发现任何异常情况均需立即停止使用并上报监管部门。在包装作业环节，基层食堂亦需高度重视，严格按照标准操作规范有序作业，将包装场所与食品加工区分隔开设置，防止交叉污染。从业人员须佩戴工作服、口罩、帽子等防护用品，严格执行个人卫生规范，避免人为污染。包装使用的标签标识须完备规范，清楚标注食品名称、配方、生产日期、保质期、贮存条件和生产者信息等，保证信息真实准确，便于人们选购及食品安全追溯。

　　3.4 加强食品贮存与运输管理

　　食品贮存与运输管理是保证食品安全、防止食品变质的重要环节，基层食堂必须科学规划仓储空间，完善运输设施，严格控制贮存条件，规范运输操作流程，最大限度延长食品的保质期，从末端环节为食堂食品安全保驾护航。食品贮存方面，要按照食品的特性，合理规划冷藏库、常温库等不同温度带的仓储区域，做到“四分开一管理”，即生食类、熟食类、半成品类、不宜存放食品分开存放，专人管理，库房要配备温湿度自动监测系统，确保贮存环境符合标准要求。同时，要加强库房卫生管理，墙面、地面要采用防渗、防霉、易清洁材料，做好防尘、防蝇、防鼠等“四防”工作，定期进行清洁、消毒。在食品出入库管理中，要建立台账登记制度，如实记录食品名称、数量、生产日期、保质期等信息，确保账实相符、来源可查。食品运输方面，要根据食品的品质特点，选择冷藏车、保温箱等专用设备，做好运输过程的温度、卫生控制。装卸、配送人员要经过专业培训，规范操作，防止食品受到挤压、撞击等损害。

　　4 结语

　　基层食堂食品安全管理是一项系统工程，需要从食材采购、食品加工、包装贮运运输等各环节入手，建章立制，完善设施，强化培训，规范操作，织密织牢食品安全防护网。未来，随着食品安全法律法规的进一步健全，食品安全国家标准的持续完善，食堂食品安全管理体系将更加科学规范，为人们构筑起一道道坚实的食品安全屏障。

　　参考文献

　　[1]孟凡博.大学生食品安全意识培养与高校食品安全治理研究[J].食品工业,2024,45(2):334-336.

　　[2]钱娟.高校食堂食品安全监督机制研究[J].中国食品工业,2024(2):60-61.

　　[3]孙东玲,咸小双.加强风险防范 严格日常监管 江苏沐阳持续提升学校食堂食品安全保障能力[J].中国食品工业,2023(21):20-23.

　　[4]李朗.校园食品安全类网络舆情的基层政府应对与反思:以“成都七中实验学校食堂食品安全事件”为例[J].新闻知识,2020(2):45-53.

　　[5]刘晗,文平.公立医院食堂饮食安全风险分析及管理改进方法[J].现代食品,2023,29(21):129-131.

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