古代垃圾食品热量加油站

　　在互联网可以看到很多人自称为“蚂蚁人”（爱吃糖的人）、“碳水人”（爱吃碳水的人）、“炸物脑袋”（爱吃炸物的人）等。他们并非新品种的人类，而是对“垃圾食品”“上瘾”的现代人。把含糖饮料当白开水喝，是许多现代人的常态，似乎每一口都是心灵慰藉，不过这倒是真有科学根据的：人体处于高压下会分泌一种激素皮质醇，使血糖升高，让人容易感到饥饿，导致人们更频繁地去摄取高热量的食物或饮品，以此来缓解日常中的精神压力。

　　相比之下，古人面对的饥饿属于“生理性”饥饿。古时食物选择有限，再加上面对天然灾害、极端气候时，能够很快产生饱腹感、热量高的食物对当时的人而言就十分重要。因此，古代的垃圾食品实际上体现着古人的生存智慧：在有限的条件下，人们要想办法吃得饱、延长食物的保质期，更要让它变得好吃。其中一些古人发明的炸物、甜饮等都靠着“好吃”，让一代代人“上瘾”而流传至今。或许“让人上瘾”乃“垃圾食品”古今不变的真谛。

　　快乐肥宅水：含糖饮料

　　糖，是高热量食物中，使人饱腹最快的食物。在古代，糖是奢侈品，而甜味被认为是中国“五味”——酸、甘、苦、辛、咸中最珍贵的一味。

　　汉代初期，一种叫做“蜜水”的饮料流行于高官贵族之间，它实际上就是蜂蜜水。蜜水清凉解渴，令人爱不释口，汉末时开始流传至普通百姓家。《三国演义》中记载了一则袁术“渴思蜜水”的故事：袁术大败之后，时值盛暑，想喝蜜水，但当时连粮食都不够，何来蜂蜜？于是粮官回答他：“这里只有血水，哪来的蜜水！”袁术听完后大叫一声，就“独卧空床呕血亡”了。这个故事让我们看到古代就已经有人爱甜如命了。

　　唐宋时期还流行着“饮子家”，即售卖“饮子”的摊位，有些生意非常兴隆，就像今天随处可见的奶茶店。纪实小说《太平广记》所引五代的《玉堂闲话》中记载：“长安完盛日，有一家于西市卖饮子，用寻常药，不过数味。”可见饮子喝了能保健治病。它实际上是一种以果品或草药煎煮而成的汤剂，其种类和今日奶茶店的饮品一样多，其中有以乌梅浆（乌梅果肉）制玄饮，还有以酪浆（牛羊奶）制白饮等。这两种饮品就类似今天的酸梅汤和奶类饮品，其营养价值对古人而言是可贵的。

　　下饭神器：腌制食品

　　我们今天常见的咸菜、腊肉等超级下饭的腌制食品，其超高的盐份被现代营养学划分为不能常吃的“垃圾食品”。然而，腌制方法的发明是古代一大了不起的成就。

　　现代食品加工行业常用的食品添加剂亚硝酸盐，在北宋时期就已经出现了。亚硝酸盐具有抑菌、抗氧化和保色作用，适合用来保存肉类食品。虽然亚硝酸盐会在人体中形成亚硝胺，进而有致癌的可能，但与肉类腐坏生成的肉毒杆菌相比，后者对古人来说更加致命。后来以亚硝酸盐处理肉类的方式，还跟着蒙古人西征传到了欧洲，促进欧洲香肠业的兴盛。

　　比起吃肉，古人要在冬季时吃到蔬菜的难度可能更高，因此古代腌制蔬菜的历史，至少可以追溯到更早之前的商周时期，整个过程也充份体现了古人对“腌”的化学反应的了解：在开始腌制的首2 天亚硝酸盐的含量并不高，第3 到第8 天则达到顶峰，第9 天开始下降，20 天后基本消失。因此古人要么只吃腌了2 天的菜，要么等腌了20 天后才吃。腌菜的膳食纤维丰富，还可以补充一定的维他命C。如今的腌制食品不仅高盐，还添加了许多有害的食品添加剂，其营养价值已经不能和古人的同日而语。

　　好吃到吮手指：油炸食品

　　油炸食品当属垃圾食品之最，尤其是经过油炸的碳水化合物。据研究显示，含碳水化合物的食物经高温处理后会产生丙烯酰胺——一种有毒并可能致癌的化学物。因此油炸食品无论对古人还是现代人而言，都不宜多吃。但偏偏古人很早就领会到油炸碳水化合物的美妙了。北魏农学家贾思勰在《齐民要术》就有记载油炸馓子的制作方法：用蜜水和面，加入牛羊油或牛羊奶，让它更加酥脆；再将面团搓成长条，头尾相接成环形，下油锅炸熟。这个小吃流传到宋代，还成为了苏东坡的心头好。这位美食诗人特为它作了一首诗：“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重，压扁佳人缠臂金。”

　　其实在碳水炸物界，能独领风骚近千年的就属油条了。南宋时期人们以“油炸桧”来发泄对奸臣秦桧夫妇的愤恨，已经是公认的油条起源故事。油条酥脆、蓬松，又具有一定韧劲，这深得人心的口感正来自于膨大剂。古时候，北方油条常用明矾配纯碱来使油条膨胀，但这样会残留有害人体的铝元素；广式油条则使用臭粉，虽然不会在食物上残留有害物质，但油炸过程会释放大量氨气，对人体不好。到了现代人们才进行改良，以无铝膨松剂来取代过去的膨大剂。