中餐热菜制作中的食品安全管理策略探讨

　　程雄伟

　　（福州第二技师学院，福建福州 350300）

　　摘　要：中餐热菜制作过程中存在诸多食品安全隐患，如原料储存温度控制不当、交叉污染防控机制缺失、关键控制点监测不规范等。本文分析中餐热菜品类和特点，识别主要食品安全风险源，并提出引入原料温控监测体系、分区作业防控体系及完善危害分析的临界控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）控制记录等策略，旨在有效降低热菜制作中的食品安全风险，提高餐饮企业的食品安全管理水平，保障消费者健康。

　　关键词：中餐热菜；食品安全管理；交叉污染防控

　　随着人们生活水平的不断提高，外出就餐已成为一种生活方式。然而，近年来食品安全事件频发，中餐热菜因其品类多样、工艺复杂，极易出现食品安全问题。《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》中明确指出要严把餐饮质量关，强化餐饮服务食品安全监管[1]。目前，我国中餐热菜制作环节的食品安全管理仍存在诸多问题和隐患。本文将系统分析中餐热菜制作过程中的食品安全风险，并探讨切实可行的管理对策，以期为政府监管部门和餐饮企业提供参考。

　　1　中餐热菜的品类与特点

　　中餐热菜是中国饮食文化的重要组成部分，品类繁多，各具特色。根据主料选择、烹饪工艺、口味特点等，可将中餐热菜划分为多个细分品类，如以禽畜鱼虾等动物性食材为主料的荤菜，包括红烧肉、宫保鸡丁等；以蔬菜、菌类等植物性食材为主料的素菜，如炝炒蒜薹、蚝油香菇等。口味上则有酸辣、咸鲜、甜味等多种选择。中餐热菜普遍采用煎、炒、烹、炸、蒸、煮和烤等高温烹饪方式，通过不同火候、油温、翻炒频率等参数的精确控制，形成各具特色的色香味。例如，红烧肉要求先将五花肉切块煸炒上色，再经过长时间小火慢炖，才能使肉质酥烂、肥而不腻；宫保鸡丁则需要热油快炒，利用高温激发辣椒、花椒等香辛料的香气，同时保持鸡肉的鲜嫩多汁[2]。总的来说，中餐热菜讲究刀工与火工并重，原料搭配与烹饪技法的微妙结合，造就了丰富多彩的色泽质地和层次丰富的口感享受，这也对食品安全管理提出了更高要求。

　　2　中餐热菜制作中的常见食品安全隐患

　　中餐热菜制作过程中，食品安全隐患主要源于原料质量、加工环境、操作规范等多个环节。①部分餐饮企业为节约成本，采购质量不达标的食材，如注水肉、催熟蔬菜等，这些原料中可能残留有害物质，如违禁兽药、农药等。②许多餐厅的后厨空间相对狭小，油烟排放不畅，引发空气和接触面污染；食材存储不当，如生熟食品混放，易导致交叉污染；操作台面、刀具等清洗消毒不彻底，滋生细菌。③从业人员专业技能参差不齐，规范意识淡薄，不按要求佩戴口罩、手套，加剧了食品安全风险。需要特别关注的是，为迎合消费者口味，部分厨师过度使用添加剂，如味精、防腐剂等，长期食用可能危害人体健康[3]。综上，中餐热菜制作中的食品安全隐患错综复杂，涉及原料选用、加工环境、从业人员行为等诸多方面，如何从源头遏制风险，强化过程监管，是急需解决的难题。

　　3　中餐热菜制作中的食品安全管理现状

　　3.1　原料储存温度控制不当

　　中餐热菜制作过程中，原料储存温度控制是食品安全管理的重要环节。目前，我国餐饮业普遍存在食材冷藏不到位的问题。以动物性食材为例，畜禽肉类、水产品等高蛋白原料，如果未能严格按照规范要求储存于0 ～ 4 ℃环境，则易滋生沙门氏菌、李斯特菌等致病菌[2]。而部分餐厅受场地、设施所限，无法做到生熟食材分开存放，更有甚者为节约成本，在常温下解冻食材，无疑埋下了食品安全隐患。蔬菜水果类原料同样面临储存不当风险，日常餐饮加工中，很多从业者缺乏专业知识指导，未能根据不同蔬菜水果的呼吸强度、组织结构等特点进行科学分类储存[4]。例如，将生菜、菠菜等呼吸作用强烈的蔬菜与苹果、梨等乙烯释放量较高的水果混放，会加速叶绿素分解，引发腐烂变质。

　　3.2　交叉污染防控机制缺失

　　交叉污染是餐饮业面临的普遍食品安全问题，中餐热菜制作过程中尤为突出。大多数餐厅虽然设置了专门的生熟食品加工区，但在实际操作中却鲜有严格执行。以鸡肉炸制加工为例，生鸡肉在解冻、腌制、裹粉等环节均可能接触到案板、砧刀等设备用具，若未及时彻底清洗消毒，极易造成沙门氏菌等病原微生物在生熟食品间传播。同时，中餐烹饪讲究油温与火候的精确掌控，为提高出品效率，不少厨师习惯在同一锅内连续炒制多种菜品，若对锅内食材碎屑、残渣清理不彻底，也可能引发交叉污染，进而影响菜品卫生质量。此外，从业人员在切配过程中，未佩戴手套或佩戴同一双手套接触生熟原料，或用抹布随意擦拭设备台面等，这些行为更是提高了交叉污染风险。

　　3.3　关键控制点监测不规范

　　中餐热菜制作涉及原料处理、烹饪加工、成品存放等多个环节，每个环节都存在潜在的食品安全风险，因此需要建立科学的关键控制点监测体系。然而，目前许多餐饮企业对危害分析的临界控制点（HazardAnalysis and Critical Control Point，HACCP）体系的认知和执行力仍有待加强。以食材解冻这一关键控制点为例，冷冻畜禽肉类应在2 ～ 4 ℃条件下缓慢解冻，而非直接浸泡或置于常温解冻，否则表面温度上升快于内部，易滋生细菌而污染食材。但在实际操作中，不少厨师忽视了对温度与时间的精确控制。油炸食品的成品保温也是监测的重点，一般要求展示时间不宜超过2 h，而油炸油质劣变程度、酸价等指标更需严格把控[5]。然而，部分餐厅只注重口味质量，却疏于对油温、时间等参数的动态监测，致使油炸食品滞销窜味，甚至产生丙烯酰胺等有害物质。

　　4　中餐热菜制作中的食品安全管理策略

　　4.1　建立原料温控监测体系

　　针对原料储存温度控制不当的问题，餐饮企业应着手建立科学完善的原料温控监测体系。这一体系的核心在于根据不同食材的特性，制定细化的冷藏储存标准与操作规范。以畜禽肉类为例，鲜肉在4 ℃以下冷藏可有效抑制肉毒梭菌等病原菌的滋生，而冷冻肉则需-18 ℃以下贮藏方能长期保鲜[4]。为严格执行标准，企业应配备独立的生熟食品冷藏设施，并要求从业人员每班次检查冷藏设备运行状态，做好温度记录。为监测不同区域温湿度变化，企业可引入自动化控温系统，实时采集冷库环境参数，结合红外测温等技术手段，做到精准调控。

　　此外，原料解冻作为关键控制点之一，也应纳入温控监测体系。建议采用专门的解冻设备，在2 ～4 ℃条件下缓慢解冻，避免因温度骤变诱发微生物污染。在解冻过程中，应尽量缩短原料暴露时间，并用干净容器盛放解冻液，防止交叉感染。同时，要加强从业人员培训教育，提高其规范操作意识，杜绝盲目浸泡、常温解冻等违规行为。总之，建立原料温控监测体系既要完善冷链设施配置、优化库存管理模式，又要强化制度约束、细化标准规范，做到事前控制有预案、事中监测有记录、事后处置有评估，真正将温度监控落到实处，从源头筑牢食品安全防线。

　　4.2　实施分区作业防控体系

　　中餐热菜制作环节交叉污染频发，急需餐饮企业实施严格的分区作业防控体系。具体来说，应根据原料性质划分生熟加工区域，如设置专门的肉类处理间、蔬菜配菜间等，做到物理隔离。同时在各区域配备独立的案板、刀具、容器等设备工具，并采用不同颜色进行标识，防止错用导致交叉污染。在人员流动方面，应最大限度地减少生熟加工区域人员交叉，并要求从业人员进入加工区前更换工作服、佩戴口罩帽子，用洗手液洗手消毒。对于即食食品加工区，更应严格限制人员进出，专人专岗操作。在使用抹布、毛刷等清洁工具时，也应做到生熟区域专用，使用后及时消毒处理。此外，对于菜品制作使用的锅炉、炒锅等设备，也应建立专人专用的管理制度。在烹饪不同菜品时，应做到一锅一用一清洗，避免锅内残留的食材碎屑造成交叉污染。对于涉及裹粉、裹浆等工序的食品，建议采用商用自动裹粉机，代替人工操作，降低交叉感染风险。如需复合调味，宜采用独立容器盛装，避免调味料串味。在切配过程中产生的垃圾，应及时分类收集处理，防止污染食材与成品。每日工作结束后，应对各区域进行全面清洁消毒，并严格执行消毒记录制度。特别一提的是，除硬件设施改造外，企业更应注重培养员工主动防控意识。可通过定期开展责任区域划分、关键环节演练等方式，使其熟练掌握分区操作要求，养成良好习惯。同时鼓励员工提出合理化建议，形成人人参与、共同监督的良性氛围。唯有层层设防、环环紧扣，方能有效遏制交叉污染问题，为餐饮食品安全提供坚实保障。

　　4.3　完善HACCP 控制记录

　　中餐热菜制作中，HACCP 体系的有效运行离不开完善的控制记录。餐饮企业应针对关键控制点（Critical Control Points，CCPs）制定科学的监控方案，明确监测指标、频次、方法等要素，并落实到岗到人。以原料解冻这一关键控制点为例，应建立专门的解冻记录表，详细记录每批次原料的名称、重量、解冻开始与结束时间、温度变化曲线等数据，确保解冻过程始终在可控范围内。对于微生物易滋生的禽畜肉类，还应增加肉品中心温度检测频次，若发现异常应立即采取整改措施。而对于油炸食品的成品保温，应明确标准化操作程序（Standard OperatingProcedure，SOP），规定最长展示时间不超过2 h，每隔30 min 检测一次油温、酸价等指标，一旦超标则立即更换新油。同时，应用数码相机等工具抓拍食品储存状态，形成影像资料，确保可追溯。

　　在HACCP 记录管理方面，企业还应积极引入信息化手段，开发移动端App 或二维码打印等方式，实现从业人员随时随地记录监测数据，替代传统纸质台账。系统后台可设置自动预警功能，对超标数据及时预警提示，督促一线员工及时整改。对于每日例行的CCP 检查，可借助PAD 等移动设备进行现场录入，并与员工绩效考核挂钩，调动其工作积极性。而对于非计划性的抽检任务，也应做到随机记录、现场拍照，防止弄虚作假。HACCP 记录作为食品安全管理的重要依据，更应妥善保存，以备日后查验。建议采用云存储等方式实现异地备份，防止数据丢失。

　　需要强调的是，HACCP 记录并非单纯的数字堆砌，更应成为持续改进食品安全管理的有力抓手。餐饮企业应定期组织专人对记录数据进行分析评估，总结经验教训，并针对薄弱环节制定整改方案，形成闭环管理。只有持之以恒地完善HACCP 控制记录，并从中发现问题、解决问题，才能不断提升中餐热菜制作的食品安全保障水平。

　　5　结语

　　本文系统分析了中餐热菜制作中的安全隐患，并针对原料储存、交叉污染及关键控制点等环节提出了管理策略。通过建立原料温控监测体系、实施分区作业防控及完善HACCP 控制记录等，可有效提升食品安全管理的规范性与执行力。未来，应加强信息化管理手段的应用，进一步完善全流程监控，提升食品安全风险的动态管控能力，从而实现中餐热菜食品安全管理的长效化与精细化，为餐饮行业的食品安全保障提供有力支撑。

　　参考文献

　　[1] 解瑞华, 谷立伟, 王海鹏, 等. 河北多地市场监管部门开展食品领域检查行动[N]. 中国食品安全报,2024-09-24(B01).

　　[2] 黄珊. 高校食品专业教学实验室安全管理[J]. 食品界,2024(9):111-113.

　　[3] 杨勇.HACCP 体系下企业食堂餐饮食品安全卫生管理策略研究[J]. 中国食品,2024(18):58-60.

　　[4] 胡双双. 全面质量管理视角下食品质量安全管理路径[J]. 农业开发与装备,2024(8):94-96.

　　[5] 袁爽. 大数据环境下食品安全管理策略探析[J]. 中国食品工业,2024(16):53-55.