查氏灌芯糖：给生活加点甜

　　甜蜜的事业

　　沿碧水清清的青弋江溯流而上，行至泾县、青阳县和太平湖三地交界，便到了素有“江左内地新丰镇”之称的黄山区新丰乡。这里山川秀丽，以“新丰九景”闻名于世，虽是黄山市最北部的边陲小镇，却因处于三县通衢，交通便利，自唐代起，便人烟密集，市井繁荣。新丰老街更是享有“十里长街”之誉。

　　老街上有一座古色古香的徽派风格三进大宅院，飞檐之下，马头墙上，六个黑底的金字闪闪发光——查氏泰昌糖业。这里，便是非遗传承“查氏灌芯糖”诞生之地。因色白、皮薄、馅香、心匀、食不黏齿、口感细腻、味正鲜美，“查氏灌芯糖”被誉为当地“一绝”。

　　所谓灌心糖，就是将麦芽发酵后放入锅内小火慢煮细熬，熬成赤色的糖稀，然后手工反复拉绞，待到赤色的糖稀变得晶润如白玉时，再灌入炒熟磨碎的黑芝麻粉或者黄豆粉，拉制成圆条形白色糖果。

　　一捧新鲜饱满的麦子，要历经清洗、晾晒、催芽、烹煮、发酵、过滤、熬制、揉拉、灌芯、束形等十几道繁复的工序，历时一两天，方能蜕变成一节节圆鼓鼓、白生生、香喷喷的灌芯糖，其中任何一个工艺程序出现问题或偏差都会影响到灌芯糖成品的口感和味道。比如在熬制灌芯糖过程中米饭没煮好，则沥不出糖或糖渣多；煎糖时火候不好，则拉不出色白细腻的拉糖；馅心配不好，则做不出香甜可口的灌芯糖。

　　“过去，大家的生活异常艰苦，一年到头难得吃一回糖。只有等到过年的时候，才用家里的一点稻谷，去换一点糖回来，除了给孩子们解一下馋外，更多的是用于招待家里的亲朋好友。而能吃上美味的灌芯糖时，就预示着快乐的新年就要来了。”“查氏灌芯糖”第三代传人查忠笑着说。

　　每年九月份到第二年的五月份是糖厂的旺季，立冬一过，查忠更是忙得不可开交，从选材到出厂质量把关，再到销售，恨不得一个人当成两个人用。

　　“制糖材料，我们只选用优质的麦芽、糯米和芝麻，而且要进行层层分选，充分剔除里面的杂质。麦芽发芽的长度、湿度，糯米饭的成熟度，发酵的时间长短，烹煮的火候大小，揉拉的次数等，都特别的讲究。”查忠说，这份一丝不苟的严谨，传承自他的爷爷查石喜。

　　无字的秘籍

　　查忠家有份“传家宝”，那就是爷爷查石喜留下的“制糖秘籍”。

　　1909年，查石喜出生在千年古村落——查济的一户普通农民家，这里与新丰乡一山之隔。这时，晚清王朝的命运正走向拐点，而查石喜的命运，也同整个大时代一样坎坷跌宕。查石喜年仅9岁，父亲就突然去世了，母亲无力支撑这个清贫的家庭，只好选择改嫁。为了不拖累母亲，查石喜投奔了远房叔叔查贵田。

　　查贵田开了一家食品坊，制糖兼做豆腐，因手艺精湛而远近闻名。看着孤单、狼狈的小石喜，好心的查贵田叹了一口气，摸摸查石喜的头，留下了他，让他住在家里，帮工兼学徒。

　　在旧社会，想学门手艺哪儿那么容易？人家那都是世代传下去的饭碗，谁肯轻易给外人？学徒要勤快、懂事、有眼色，还得跟师傅投缘，入了师傅的眼，师傅才会教你几手。干了十来年，什么都没学到的学徒也并不罕见。然而，没多久，查石喜就靠着心地善良、手脚勤快利落以及对师傅师母发自内心的尊重，博得了两人的欢心。小石喜的个子刚比熬糖的灶台高一些，师傅就开始让他跟着学熬糖和做豆腐、制红方。

　　制糖的过程说起来好像就是一个一个步骤的执行，按规范去操作就好，可是要真正掌握其中的门道并不简单。明明是同样的操作，不同的人做起来，哪怕灌芯糖成品外观看起来很相似，可细细一品尝，香味、口感却可能天差地别。这里面，一半靠认真观察和反复训练，一半也要靠悟性和天赋。

　　查忠说，爷爷没上过一天学，不认识一个字。那他如何能够准确记下制糖的一些关键之处呢？原来，天资聪颖的查石喜，自己发明了一些“专用符号”，晚上得空时就把工序和感悟一点点记录在一个小本子上，久而久之，形成了一本“制糖秘籍”。——这是真正的“秘籍”，只有查石喜自己才能看懂。后来，查石喜通过口口相传的方式，将这本秘籍传给了儿子查久之。查久之又结合自己的经验，对秘籍进行了细致整理，并标注上了文字，以便子孙后代查阅。“就这样，这个小本子就成了我家的‘制糖秘籍’，一直流传到现在。”

　　艰难的传承

　　岁月在紧张的劳碌中不知不觉流逝，转眼间，查石喜长成了结实挺拔的少年，师傅制糖和做豆腐的本事，他已学了个八九不离十。

　　有一天，师傅把查石喜叫到身边，郑重地对他说：“师傅该教的都教了，你也该单门独户闯天地、谋活计了。”

　　查石喜满怀感激地给师傅、师娘磕了几个头，拜别他们，走出这间生活了五年多的食品坊。

　　囊空如洗的查石喜，想去投奔母亲。母亲当初改嫁到离查济十几里远的小山村——南充，生下女儿不久，她就不幸去世了。好在，妹妹和继父接纳了查石喜，这里成了他的新家。在乡亲们的帮助下，查石喜在村里开了一间塘坊，也兼做豆腐。

　　查石喜很感激乡亲们的关爱，他每天晚上精心熬糖、做豆腐，白天挑着箩筐挨家挨户送货上门。

　　苦心钻研之下，查石喜做的麦芽糖逐渐有了自己独特的风格：味道特别香甜、不粘牙，还能够长久存放。另外，别家的糖坊出的是“七分糖”，就是10斤米换7斤糖块，石喜糖坊却是“八分糖”。同样的加工费，石喜糖坊却能多出一成糖来。味道好，价格又公道，乡亲们自然争着来石喜糖坊做糖。渐渐地，石喜糖坊的名声响遍了十里八乡，只是本小利薄，干了好几年，除了还清建糖坊时借乡亲们的债，查石喜还是没有攒下什么家底。

　　娶了妻子后，查石喜听从妻子的建议，来到妻子的娘家新丰，创立了“泰昌号”，以熬糖、制糖为主，兼营豆腐制品和红方等腌制食品。

　　那是20世纪30年代，新丰由于地处青弋江上游的出水口，紧挨着昌溪大码头，不仅农耕发达，而且商贸兴盛，常住人口近万人。短短几年时间，“泰昌号”的生产规模迅速扩大，收入有了很大提升，原先的小糖坊也成了当地有名的大商号。

　　1937年抗日战争爆发，大片国土沦丧，皖南也成了抗战前线。新丰乡当时驻有国民党第三战区第23集团军一个团，团部就设在“泰昌号”，也有小股新四军、游击队以及后来的沿江支队在新丰一带活动。身为中国人，查石喜恨死了日本侵略者，他的商号长期为抗战官兵廉价提供食品，他还多次为新四军、游击队秘密捐款、捐粮，救护伤员，至今查家还保存着当年共产党沿江支队皖南沿江财经局的捐粮收据。因为这些功劳，土改时，查石喜被认定为开明绅士，未被没收田地和房产，查氏灌芯糖这才得以传承延续。

　　此后，查石喜一边务农，一边为乡亲们熬糖、制糖。1976年，查石喜因病去世，第二代传承人查久之继承衣钵，带着妻子和儿子查忠、查国继续着父亲的“香甜事业”。

　　不懈的创新

　　带箍的大木桶，笨重的石臼，黝黑锃亮的粗陶大缸……直到今天，走进“查氏泰昌糖业”，仍然随处可以看到这些仿佛从几十年前穿越来的工具，无声地诉说着岁月的沧桑和它们的主人对传统的执着坚守。

　　“从我爷爷手上，传到我是第三代，已有近百年历史。我们一直沿用老的传统的古法制作，没有用机器，也没有加添加剂。”作为灌心糖制作技艺的非遗传承人，查忠一直坚持用古法工艺制作，保持最纯正的味道。

　　查忠说，爷爷查石喜师从查贵田，却并不刻板沿袭师傅的做法，而是独具匠心，经过反复试验，他不但将熬糖用的锅台改成了“一灶三锅三门”形式，节省了大量燃料，还摸索出每年只擦一次油即可使糖稀不粘锅的方法。“这些制糖方法，经过我爸爸和我的传承，现在已实现了工厂化流水线作业。”

　　查忠十几岁开始跟着爸爸学习制糖，但是，少年心性，并不安于子承父业，何况单纯做这行也难以维持生计。于是，年轻的查忠选择去外面闯荡，见见世面。直到2015年，查忠母亲年纪大了，身体不好，需要人照顾，他才毅然回到家乡，接手这个祖传手艺。

　　回乡后，查忠顺应新时代发展，注册成立了“查氏泰昌糖业有限公司”。目光长远的他，着力打破传统小批量制作方式，大力更新改造生产技艺，实现制糖产业的转型升级，从产品研发、原料供应、包装设计、品牌打造等多个方面都进行了全面革新。他先后投资200多万元，一方面扩建改建生产厂房，增设徽派园林景观，另一方面在周边景区、景点开设分店。在省、市、区三级举办的各类文化文艺活动中，查忠也积极展示制糖过程，引进外地团队前来交流研学。

　　“在做好线下销售的同时，我们还注重线上销售，我们在淘宝上开设了专门的网店，并时常将制作过程等小视频，通过抖音、快手对外发布。在我们的努力下，2023年全年销售额达200多万元，线上销售达100多万元。”查忠说。

　　线上销售这一块，是查忠的妻子马静修负责的。想当年，查忠决定回乡创业时，妻子本来是极力反对的，觉得小手艺干不出大名堂。可后来她觉得夫妻长久两地分居不是个事儿，便一咬牙，来到查忠身边，与他同甘共苦。

　　夫妻同心，其利断金，在妻子的帮助下，查忠的事业发展得红红火火，马静修从中收获巨大成就感的同时，也对民间非遗产生了浓厚的兴趣。得知蒲包香干的制作技艺可能失传，在丈夫的鼓励下，马静修拜了一个师傅，认真研习两年多，终于成功复刻了蒲包香干的传统做法。

　　做好传统食品的同时，夫妻俩还热心公益，努力给弱势群体艰难的生活“加点甜”。“我们积极参加乡村举办的各类公益活动，例如疫情防控、捐款捐物等。逢年过节，我们都带着礼物去慰问孤寡老人。我们还积极吸纳周边脱贫户进厂务工，带动他们增收，并毫无保留地教他们制糖方法。”查忠说。

　　“以后，我们一方面会做好灌芯糖和蒲包香干的传承工作，物色好接班人，使这两门传统技艺不在我们手上失传；另一方面，努力使灌芯糖和蒲包香干制作技艺规范化、批量化，进一步适应形势，拓宽渠道，力争将这两个非遗产品打造成黄山地区的新名片。”谈及未来，查忠满怀憧憬。

　　◎文/王蕾（完）

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