我们直接感受到的桂菜

　　文/李寻

　　由于种种机缘，我们曾经多次前往广西去旅行，印象最为深刻的有四次。

　　第一次是走通210国道。210国道北边起点是内蒙古二连浩特，南边终点是广西防城港，全长3000多千米。20多年前，我那时候正在主编《服饰与化妆品》杂志，了解了一点服装知识。同时，也是一个狂热的自驾游发烧友。在自驾过程中，我发现市场上没有一套系列的适合跨纬度自驾旅行穿戴的、实用性又好的服装（那时候沿途要用纸币交过路费）—可以方便地从口袋拿取过路费、过路卡，下来拍照留影“打卡”的时候也显得时尚的服装（那时候还没“打卡”的概念），当时便想自己设计这种适合旅行穿戴的服装系列，同时感觉一般自驾车辆没有房车那么大（多为轻型越野车或者轿车），长途驾驶期间车内应该有一些适合承载水杯、零食、纸巾之类小日用品的车内收纳装置，所以也想要设计出来长途旅行车内可拆卸的临时搁置杂物的装置。我们邀请一位服装设计专业毕业的大学生做了一次跨纬度长途旅行—从二连浩特一直开车到达广西的防城港。出发的时候是冬天，二连浩特下着大雪，到了防城港的时候，就可以赤着脚在海滩上散步。一路的美食也是从内蒙古的蒙餐开始，一直吃到北部湾的鲜活海鱼。在广西的北海买了当地一个特产—漂亮的玳瑁手镯，回到西安后放了半年，没戴几天它自己就断了，可见西安和北海空气的潮湿度相差有多么大。顺便说一句，那位服装设计师后来只给我们设计了一套工作服，计划中的旅行服没有设计出来，用乔布斯的话说，一个好的想法变成市场事实要经历极多的工程与专业细节，不是有一个好的想法就能成功。设计一套完善的旅行服装和车载杂物架，所要投入的精力极大，如果再去要求美观的话，还需要非常高的个人才华。直到现在，尽管市场上已有“始祖鸟”“探路者”“狼爪”等品牌的众多户外产品，但依然没有我们心目中理想的、兼具实用和美观特点的自驾游服装，特别是适合跨纬度旅行的服装。从凛冽的冬天一直到炎热的夏天，行程也就十来天时间，一路上从内到外不断更换的完整系列服装目前也没有。从美食的角度来讲，北海各种各样的鱼倒是给我们留下了深刻的印象，当时只知道吃，也搞不清楚是什么品种。个头不大的小鱼有不同的颜色，有银色发亮的和粉红色的，反正都挺好吃。

　　第二次旅行是10多年前，当时在研究基础地质学。广西有两个著名的地质“金钉子”：一个是柳州的长塘镇梳桩村碰冲屯的石炭纪维宪阶“金钉子”；另一个是在来宾市蓬莱滩二叠系乐平统底界的“金钉子”。当时还没有现在这么发达的手机导航系统，我们所去的目的地又是人迹罕至的地方，只能依靠纸质的地图以及到当地的乡（镇）政府去问路。沿途遇到的当地干部都非常热心，给我们手画了各种各样的地图。在行进的路上，我们不时地停下来向当地群众问路，才找到要去的两个地方。柳州的碰冲屯“金钉子”掩映在竹林之中，下面是个水塘，村民正在洗衣服，环境非常优美，即便冬天也是翠竹环绕。来宾的“金钉子”位于红水河滩上，要穿过辽阔的甘蔗林，几乎荒无人烟，整个地层界面暴露得非常完整，能够显示出这是一次天塌地陷的巨大的历史灾变。我在河滩里收集了一些漂亮的鹅卵石，回到家里放在玻璃器皿里，里面又放入一些常见的水培绿植，半个月过后，那些不同的鹅卵石渗出来黑色的物质，在玻璃器皿里平时活得很好的绿植居然都被毒死，可见那次自然地质灾变在矿物质里留下的毒性有多大。二叠系是导致全球生物大灭绝的一次重大历史事件，现在到这个地方去，从所能收集到的矿物标本或者现场观察到的岩层断裂剖面观察，都能够感受到那次巨大灾变令人惊骇的力量。在上述两地间的行走，同为冬季，我们感受到了广西境内的桂北和桂南的区别：在桂林感觉比较冷，要穿上薄羽绒服。到了来宾就有点热，而到了南宁最多穿个薄外套即可。同时也感受到了广西美食的丰富—桂林米粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉，风格各有不同。

　　第三次广西之行发生在2020年11月，这仍是一次跨纬度的旅行，此行目的旨在深入了解米香型白酒桂林三花酒的生产工艺。我们从河北衡水出发，一直行驶到广西桂林，体验到了“从冬走到春”的感觉。也正是那一次，我才尝到桂林的特色美食油茶，了解到了三花酒的生产工艺，还在三花酒厂位于漓江上知名景点象鼻山的山洞里存了两坛各重50斤的三花酒（现在算来已经第四个年头了），在美丽的南方给自己留下念想，预留了一个再去广西的理由。

　　第四次旅行是2024年9月27日至10月16日，其时，本书已经杀青，正在进行第三次校对。在写作桂菜这一节时，我们主要参考的文献是《桂菜春秋》和《桂菜制作实训教程》两本书，在阅读文献的过程中，我们感觉这两本书的内容过于专业，和我们日常感受到的桂菜有所差距，于是利用国庆长假前往广西，专门做了一次美食体验和餐酒搭配实践之旅。历时半个多月，行经北海、防城港、玉林、南宁等城市，收获极多，简列如下：

　　（1）修正了参考文献中的一些说法，比如书上说“酥炸大蚝”和“酥炸沙虫”是桂菜中滨海菜的代表菜品之一，我们也原文照录。但在实地考察中，发现大蚝和沙虫的实际烹饪方法中，酥炸已经很少，大多数的大蚝为蒜蓉烤蚝，这和全国其他沿海地区的做法差不多。而沙虫多用于褒粥和蒜蓉粉丝蒸，几乎没有油炸的菜品。可能油炸是那些书出版时的流行烹饪方法，如今，已经变了。

　　（2）发现了书上没有提及的菜品，如清妙绝伦的博白白切和争议丛生的玉林狗肉（为尽量减少争议，当地餐馆将狗肉改称“香肉”，当地人说到香肉馆，都知道是去吃狗肉的地方）。每年夏至（公历6月21日）是当地自发的民俗活动“荔枝狗肉节”，饮用荔枝浸泡的酒，食用各种方法烹饪的狗肉。关于博白白切和玉林香肉，在后面的餐酒搭配示例中有详细的介绍，这里就不赘言了。

　　（3）深度考察了肉桂皮、八角的加工基地，考察了国际知名的香料市场—玉林福达国际香料交易市场，真正体会到广西以调料（一般正式的说法叫香料，调料是烹饪领域广泛使用的俗称）名称“桂”作为简称的深厚内涵，感受到玉林国际香料市场的气势磅礴。香料，是各国菜肴必不可少的调味品，香料的品种、新陈比例，造就出了各国、各派菜肴不同的风格。在玉林福达国际香料市场上，我们见到了多达数百种的香料，每种香料有不同产地、不同品级，需要一本厚厚的香料百科全书才能介绍明白。本书限于篇幅和主题，不能多写，只是想强调，对于香料的选择和组合是未来餐饮创新升级的重要方向。

　　（4）深度享受餐酒搭配的乐趣。在广西的沿海城市北海和防城港，我们深度享受了餐酒搭配的乐趣：守在渔港等待着刚卸货的海鲜，转身就拿到旁边的饭馆现场加工，当地鱼市老板的服务周到而娴熟，从水里捞出的活鱼不用杀死就刮去鱼鳞、去掉内脏，提在袋子里前往饭馆的路上，鱼还在活蹦乱跳。开始还是买了海鲜请饭馆代为加工，后来觉得不过瘾，干脆买了个电饭锅，在宾馆里插上电，自己亲自加工享受“野炊般”的乐趣，好在很多海鲜的加工办法极其简单，不用加任何调料，下水白煮即可，根据喜好控制火候及老嫩程度，鲜活的虾蟹肉都略有咸味，不用加盐，那个鲜美，真是无与伦比，食用过自煮的鲜活海鲜，再看饭馆中的海鲜，不禁有“六宫粉黛无颜色”之感。广西沿海的三个城市，酒品供应极其完备，不仅能买到茅台、五粮液、汾酒，各种干邑XO白兰地、知名的苏格兰威士忌，还有各种在外地见不到的本地白酒，如只有22度的天龙泉米香型白酒，只有这么低度的白酒才好搭配口感极其细腻的白灼花蟹。

　　（5）深度感受边贸小城的风情。广西与越南接壤，有多个边贸口岸，如东兴、凭祥、友谊关、爱店、龙邦等。友谊关是最大的水果进出口口岸，爱店口岸是东南亚最大的中药材边贸市场。限于时间，我们这次只是考察了东兴口岸。第一次去是国庆长假期间的10月5日，人潮如涌；收假后的10月9日，再去盘桓了一整天，人少了很多，充分领略到边贸城市的日常生活。这里最多的越南产品是咖啡和拖鞋，咖啡的品种之全、价格之低令人惊叹。在宁静的北仑河畔，静静地品饮各种手冲滴滤的越南咖啡，真是难得的享受。

　　（6）对广西的“新发现”。所谓对广西的“新发现”只是针对我们自己而言，以前来广西的次数少，逗留时间短，没有发现这些特点，这次逗留时间较长，又存心观察饮食方面的情况，所以就有了“新”的发现。对广西人民来讲，那就是他们久已存在的日常生活，是“古老、永恒”的。

　　我们对广西的新发现是：广西是名副其实的“水果之都”“糖水之都”“凉茶之都”。广西盛产各种水果，玉林市有些街道的绿化树居然是芒果树，一位快车司机告诉我们，在芒果成熟的季节，满街皆是落果，一不小心，甚至可能把汽车挡风玻璃砸碎，不过园林部门会予以赔偿。水果店遍布每一个城市，水果新鲜程度是任何北方城市难以相比的（当然，原产地是北方的水果例外）。甘蔗汁摊、柠檬水果茶等果汁店种类繁多，都是鲜榨，尽显天然风情。糖水店举目皆是，所谓“糖水”，其实不是水，而是以水果、蔗糖以及其他原料混和调制出的饮品，品种繁多，让人感觉到这里的生活是“甜蜜”的生活。

　　有甜就有苦，遍布大街小巷的凉茶摊铺所销售的凉茶绝大多数都是苦的，其实就是有各种功能的中药汤，有清火的，有暖胃的，还有治痔疮的，不一而论。“甜”与“苦”这两种对立的口味在广西就这么奇妙地共生共存着。

　　当然，也有令人惆怅的发现：当年在北海市多家店铺可以见到的玳瑁饰品如今踪影全无，代之以各种牛角制品。也许玳瑁已经很少见了。

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