一款只适合搭配飞天茅台的绝妙下酒菜——博白白切

　　本刊记者/王永辉

　　在广西防城港的企沙镇，意外地看到了一家店，店头是“郑千白切”，正宗博白风味。博白是个地名，我望文生义地以为这是与博白地名谐音的白切鸡店，但店名很有意思，在这个渔港小镇，有点武侠小说的味道，于是便踅了进去。

　　里面果然有白切鸡，但除了白切鸡之外，还有白切鸭、白切猪脚、白切猪头肉，全是“白”的，没有任何调味料染色的痕迹。卖法也奇特，无论鸡、鸭、猪肉、猪蹄都是一个价格。我选了几样，第一位服务员分别剁下我想要的大小，放到一个盒子里上秤称量计价，另外一个服务员再把鸡、鸭、猪头肉、猪蹄分别放在不同的盘子里，配上不同的蘸汁，交给我，全过程一丝不苟，颇有仪式感。

　　我本以为这些全是卤货，我知道卤货分白卤、红卤，白卤不上色，是“白”的，显示的是食材的本色。但一入口才发现，这些白切不是卤货，没有卤货必然有的调料味，甚至没有盐味，全是食材的本味：鸡就是鸡味、鸭就是鸭味、猪头肉和猪蹄就更奇怪了，没味！既没有卤货的调料味，也没有常见的猪头肉和猪蹄的异味，仔细观瞧，那真是一个白呀，可用“洁白”二字形容之。猪头肉和猪蹄是常见的下酒菜，我平生吃过各地的猪头肉、猪蹄，还从来没有见到过如此干净、洁白、清丽脱俗的猪头肉。

　　这些白切不是卤制的，而是清水煮的，我拿出手机上网一搜，果然搜到了博白白切，烹饪方法就是清水白煮。虽然网上信息完整，但在我此前读的桂菜书中并没有见到此菜，而博白所在的玉林市，以拥有全国最大的香料市场而著称，一个香料荟聚之地，竟然发展出什么香料也不放的清水白煮的烹饪方法，令我感到惊奇。返回防城港的路上，就在寻思给这些白切配什么酒呢？到防城港去沃尔玛超市搜罗到了飞天茅台、五粮液、汾酒，轩尼诗XO，这座看起来并没有那么繁华的小城居然有这么完备的酒品，真让我惊喜。

　　带着各种酒，我在防城港中心区去寻找有没有博白白切店，还真找到一家大店，名字同样具有武侠色彩：七刀切！品种如同“郑千白切”一样齐全，其猪脚 较长，从蹄尖可长至小腿，流程一样一丝不苟，具有仪式感。店里还免费赠送白粥和米饭，太可我的心意了，我就着蘸汁先吃了多半碗米饭，加了几片猪头肉垫底。然后逐一对比品尝所携带的各种酒，比来比去，觉得最适合搭配博白白切的酒居然是酱香型的飞天茅台。

　　众所周知，酱香型的茅台酒是中国白酒中香气最丰富、口感最浓郁的酒种，一般做餐酒搭配时我们也会选择香气丰富，口感浓郁的菜肴，如贵州的带皮羊肉火锅等。博白白切如果不蘸料汁，就是食材的本味，猪头肉与猪蹄甚至没有味，但是搭配茅台酒，却产生了奇特的效果：各是各的味，但又那么谐调，呈现出一种差异到极大时、又趋同一致的哲学意境，即所谓“离形去知，同于大通”也。茅台酒的花果香、酱香、焦香清晰可辨，次第绽放，白切的油润时不时滋润茅台酒带来的涩感，使酒的饮用如丝绸般顺滑，而肉质本身的香气也极谐调地与酒香融为一体，仿佛多种乐器合奏中的和声，既能清晰地听到不同乐器的音声品质，又谐调成为一个整体，尽显天然之妙。

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