120 年前的牛肉罐头为何不坏

　　■ 河边的卡西莫多

　　美国有一位名为“Steve1989”的吃播博主，测评过很多军用罐头，有61年历史的花生酱，二战时期难吃的老罐头，10 年前的美味罐头，其中最古老的是1899 年英国军队的脱水牛肉罐头，这甚至可以视为历史文物。据他描述，这一罐超越了三个世纪的食物，已经看不出里面牛肉的形状，更像是面包屑和纸片，还带着一股陈腐的味道。

　　花生酱颜色变成黑色了，不过饼干的形状和颜色倒是看起来很正常。

　　在他长达9 年的“职业生涯”中，只有过1 次因食用罐头生病的经历。这说明过期罐头是安全的，这正是人类发明罐头的最大价值。

　　为了解决新鲜军粮的补给问题，拿破仑颁布了高达1.2 万法郎的悬赏令。甜点师尼古拉斯·阿帕尔特（NicolasAppert）在1809 年发明了罐头：把食物装进玻璃瓶里，再把玻璃瓶全部浸泡在沸水中加热一个小时，然后趁热用软木塞把瓶口塞紧。等瓶子恢复室温，软木塞就牢牢地固定在玻璃瓶口了。这样的保存方式，食物即使放上几个月也不会变质。尽管当时法军已经陷入僵局，但拿破仑还是履行了承诺，颁发了赏金给阿帕尔特。后人把阿帕尔特称为“罐头产业之父”。

　　罐头本身的原理很简单，就是通过高温杀菌之后再通过密封隔绝氧气和微生物。但在阿帕尔特的时代，人类对于微生物的认知十分有限，甚至在罐头发明53 年之后，法国科学家巴斯德证明了微生物是食物腐烂的直接原因，并发明了“巴氏消毒法”，这才从科学理论上证明了罐头方法的行之有效。

　　而罐头的出现，对农业本身也产生了巨大的影响。豌豆是美国一种很重要的蔬菜，在罐头出现之前，消费者更喜欢深绿色的豆荚，这样的豌豆显得更新鲜。但是罐头出现之后，农场主则是改种浅色的豌豆，因为这样的豌豆在罐头中显得更明亮。育种者也不再愿意种植开出紫色花的豌豆，因为这样的豌豆会生成有色种皮，会使罐头里的液体变色显得不好看。

　　伴随着罐头的兴起，也存在着很多争议。比如有人认为其中肯定添加了大量的防腐剂或者其他的食品添加剂。但实际上，罐头并不需要添加那么多的食品添加剂，甚至水果类罐头完全不允许使用山梨酸、苯甲酸等防腐剂。还有很多人认为，罐头食物经过加工已经没有什么营养，纯粹只能填饱肚子。但实际上，从加工的角度，罐头大多采用“巴氏消毒法”，高温杀菌的时间比较短，因此食物的营养物质还是保存比较完整的。作为对比，油锅里的温度一般在200℃左右，那些不耐热的营养物质，比如维生素C、B6、B9 等在炒菜过程中很容易就分解了。而且食品添加剂本身并非“洪水猛兽”，只要按照相关标准添加，对人体不会产生危害。

　　但为什么罐头的保质期只有2 或3年呢？对罐头食品来说，保质期更准确的说法是“最佳食用期”，保质期更注重食物的风味和外观的完整性。