一天不吃盐，吃饭不香甜

　　作为生活态度专业的Geek，当然对“吃”也不能马虎，要吃得有滋有味，食材的调味必不可少。五味之中，咸为首，于是乎古人调味先用盐和梅，故《尚书》称：“若作和羹，尔惟盐梅。”如今也是同理，没有了盐，哪怕一桌满汉全席放在你面前，估计也难以下咽。俗话说得好：“一天不吃盐，吃饭不香甜。”《Geek》在4月份介绍了国人最重要的主食大米，今天再来讲讲最主要的调味品—盐。

　　不是盐都能吃

　　一提到“盐”，大家可能还会本能地回忆起当年苦背的概念：酸与碱中和的产物，由酸根阴离子和金属阳离子构成。这是化学领域定义的盐。而我们平常食用的盐，范围就异常的窄，甚至可以说是唯一。日常生活中所提到的盐，是指食用盐（食盐），即从海水、地下岩（矿）盐沉积物、天然卤（咸）水中加工获得的盐，主要成分是氯化钠（NaCl）。在食用盐的国家卫生标准（GB2721－2003）中明确规定：以重量计，氯化钠在食用盐中的含量必须高于97％。

　　根据来源分

　　食用盐分为海盐、岩盐、井盐、池盐、湖盐。海盐产量最大（海水资源丰富嘛），成本也比较低，质量也较好。岩盐，又叫崖盐，也就是矿石样的，是开采出来的盐矿。井盐，是在地上凿井，汲取地下的盐水，再用锅熬制提炼而成。井盐以四川自贡地区所产的最为知名，据说（仅仅是据说而已）它是川菜形成特殊味道的原因之一。池盐，是山西等地以水冲洗盐碱地，待夏秋南风一吹，再结晶而得的盐。湖盐，就是著名的青海盐湖所出产的盐，那是亿万年前由于地质变化，被封闭于内陆的海水蒸发后形成的露天盐矿。又据说，最好的食用盐叫光明盐，它如同水晶一样莹澈，出产于青海某些咸水湖的水里，是盐在自然界的过饱和状态的溶液中形成的结晶体。由于产地的特点，也可以看出各地所用食盐的不同：沿海多用海盐，西北多用池盐，西南多用井盐。海盐中，淮盐为上；池盐中，河东盐居首；井盐中，自贡盐最好。

　　根据加工方法分

　　食用盐还可以分为精制盐、粉碎洗涤盐和日晒盐。精制盐，就是将原料盐采用真空制盐工艺进行粉碎、洗涤、干燥制得的食用盐；粉碎洗涤盐，就是原料盐经粉碎、洗涤工艺制得的食用盐；日晒盐，就是以日晒卤水方式制得的食用盐。

　　工业盐和私盐

　　提到食用盐，不得不提到另外两个概念：工业盐和私盐。工业盐是对立于食用盐的概念，虽然它们都属于盐业，但食用盐由国家专营，工业盐则对所有企业放开。工业盐跟食用盐最主要差别在于食用盐对重金属含量的要求标准较高，杂质的容许范围低。工业盐的内容很广，有时指纯净的亚硝酸钠，有时指含有亚硝酸钠的氯化钠。相信大家都听说过误食工业盐中毒的新闻，这里说的工业盐是指含有亚硝酸盐的氯化钠，正是由于其中的亚硝酸钠才导致人体中毒的。由于是个人天天都要吃盐，而且食用盐的利润极高，所以食用盐的生产自古以来都是由政府控制的。不过制贩食用盐的投机倒把分子历朝历代都有，于是便有了官盐和私盐的说法。古代的情况就不说了，在现阶段，私盐是指非国家定点生产企业生产、不按国家调拨计划、未经许可销售的盐。这类盐有未经加碘的原盐、工业盐、土盐以及不法商贩贩卖的劣质盐。一些私盐无碘，直接影响碘缺乏病的控制和治疗；一些私盐有害元素超标，杂质含量过多，食用后引起中毒、胃肠功能紊乱，出现腹痛、腹泻。《Geek》在此提醒同学们不要轻易尝试私盐。

　　食盐之美

　　咸味被称为“百味之王”，盐是咸味的载体，所以也有“一盐调百味”的说法。食盐在烹调中除了调味和增强风味的主要作用之外，还有解腻提鲜、祛除腥膻、使食物保持原料的本味的作用。盐常与其他调料一同使用，几种调料之间发生作用，形成一种复合味。一般说，咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。味感之间的相互作用，如此这般神奇，很是值得爱好厨艺的Geek们好好体会。

　　食盐之利

　　如果你对食盐的理解仅限于它是为舌头服务的，那也太肤浅了。食盐对于人体最重要的生理作用是维持体液渗透压、酸碱平衡和水电解质平衡，保持神经肌肉兴奋性：心脏少了它，就不能正常跳动；肠胃少了它，就会消化不良、食欲不振；神经肌肉缺了它，就会头晕、乏力、虚脱，甚至抽搐、休克而危及生命。所以俗话又说：“三天不吃盐，浑身软绵绵。”那么食盐是如何维持人体正常运行的呢？

　　食物经过消化变为可溶于水的物质后，必须要有足够的浓度，才能经过各种细胞渗透到血液中，使其中的养分送到人体各个组织。而食盐的有效成分氯化钠能帮助人体起到渗透作用，维持细胞外液的渗透压。在一定的渗透压下，盐水中的各种营养物质才得以“浑水摸鱼”地进入到细胞之中，这就是我们为什么需要吃盐的根本原因。如果钠离子和氯离子浓度恰当，则身体健康充满活力；如果浓度太低，则营养不良身体浮肿。氯离子的另一个重要作用是参与体内酸碱平衡的调节（在体内参与胃酸的生成），而钠离子则与人体的水电解质平衡有关。钠离子与钾离子在透过细胞膜的时候共用一种蛋白质载体，当人体摄入盐过多的时候，钾离子的吸收就会受到限制，因为运输资源是固定的，运钠多了，钾就少了；反之亦然。钠离子与钾离子的共同作用维持了人体正常的水电解质平衡，也就是说，如果我们吃盐少了，钠离子不足，钾离子的吸收增加，会发生血液变浓，尿少，皮肤变黄等病症；盐吃得太多，会诱发低钾血症（症状为周期性麻痹，手足抽搐，心肌无力，血浆和尿中醛固酮明显升高等）。当然，由于人体有良好的调节平衡功能，所以低钾和高钾都是不容易出现的病症，但盐的摄入过多或过少无疑都会加重身体负担。当你健康的时候，可能感受不到食盐对你身体的默默支持；但身体一旦出现异常，便能清楚地看到食盐对生命的一点点承载作用了：上医院输液，总会有几瓶生理盐水吧？夏季剧烈运动时，大量出汗，容易肌肉痉挛吧？这都是由于体内的水代谢平衡和食盐代谢平衡被破坏，需要从外界补充盐分来保持平衡。

　　此外，食盐还有杀菌、防腐保鲜的作用。皮肤破损时，可用食盐水清洗创伤；喉咙发炎，也可饮用食盐水；蔬菜瓜果食用前，先将其浸泡在淡盐水中20分钟，能去除残存的农药、寄生虫卵；夏秋季节，在牛奶中加入少量食盐，能使牛奶保鲜期延长。

　　食盐之害

　　得益于中国博大精深的饮食文化，国人对于吃的要求从来没有降低过，对于味道的追求也从未止步。西方人追求食物的原味，东方人更讲究调味。于是国内几乎家家炒菜都以调味品多多为宜。有好事的Geek调查：中国南方人的人均每日食盐摄入量为14g，北方人的人均每日食盐摄入量为18g。而世界卫生组织推荐的食盐每人每天摄入量应小于6g。为什么食盐的食用量有上限呢？因为如果食盐吃得过多，对身体的危害可不小。我们知道食盐很重要的作用是保持体液平衡。少了会破坏平衡，多了肯定也会破坏平衡（主要就是由于钠离子摄入过多）。肾脏是调节人体内盐分维持含量不变的器官，当吃盐太多，而肾脏的排钠功能有限，摄入过多的盐会导致钠水蓄积，血容量增加，并继发细胞内钙离子浓度增高，血管平滑肌收缩，从而发生高血压。这是目前公认的高血压病的启动因素。

　　吃盐过多，还会导致骨质疏松，容易感冒，引起胃溃疡、胃炎甚至胃癌。另外体内钠离子增加，也会导致面部细胞失水，从而造成皮肤老化，时间长了就会使皱纹增多，所以口味重的MM老得比较快。

　　该买什么样的盐？

　　食盐最不同于其他调料的地方在于：它不仅仅是锦上添花的配料，它和米饭、面食一样是每日必食的生命之基。因此对于食盐的选购和使用，当然不可草草了之。

　　食盐属于特许经营行业，不需要办理生产许可证，你在食盐的包装上当然也就看不到大部分食品包装都印有的“QS”标志。由于食盐的化学性质非常稳定，它们本身就具有抑制微生物生长的功能，因此在2008年9月1日实施的《食品标识管理规定》中明确规定，四类食品可免标注保质期，分别是乙醇含量10％以上（含10％）的饮料酒，食醋，食用盐，固态食糖类。所以当你在食盐包装上发现没有标明保质期时，也不用太失态。不过不标注保质期并非意味这些食品可以永久保存。建议在食用过程中，看一下生产日期，如果从生产日期算起到食用完最好在半年或一年内。

　　现在出现的食品安全问题很多是源于食品生产企业或食品原料供应商非法添加了对人体健康有害的化学物质，以掩盖食品缺陷或“提高”食品质量。而食盐功能单一—作为咸味物质添加到食品中；性质单一—基本上都是NaCl；本身安全——不易腐败变质，所以食用盐的安全性还是非常高的（前提是在正规的超市购买，如果哪位有途径买到了私盐，不排除其被工业盐掺假的可能性）。因此我们在选择食盐时更多考虑的是现在五花八门的品种：加碘盐、低钠盐、高钾盐、富硒盐、海藻酸钠盐等。

　　加碘盐

　　大部分人日常食用最多的食盐就是加碘盐。目前国内外的加碘盐一般分为两种：加碘酸钾的加碘盐和加碘化钾的加碘盐。我国目前加碘盐多数为加碘酸钾的碘盐，个别地区有加碘化钾的碘盐。我国曾是IDD（“碘缺乏病”）流行比较严重的国家之一，许多地区的土壤环境和饮水食物中均缺少碘，这类地区往往大面积地发生甲状腺肿病，故又叫“地方性甲状腺肿病”，也就是俗称的“大脖子病”。从1995年开始我国普遍推广“全民食盐加碘” ，所以大家对加碘盐已经非常熟悉了。关于甲状腺，让《Geek》来科普一下：激素在机体新陈代谢中起着重要的作用，甲状腺分泌甲状腺激素，甲状腺激素可促进动物的生长发育和促进能量代谢。而甲状腺分泌甲状腺激素正是靠碘来激活，缺碘会降低甲状腺的活跃度。但长时间高含量的碘会提高甲状腺激活的阈值，且会使甲状腺的活性变“钝”，一旦撤销外来的碘，人体就会相对缺碘。

　　不过碘的摄入量过高也会使人患病—高碘性甲状腺肿（甲亢）。现在市场上还有一种“非碘盐”，就是给此类患者供应的。选购“非碘盐”的时候，一定要慎重。如果你长期大量食用海产品，并且在医院检查出自己是碘摄入过高的甲亢患者，“非碘盐”当然是最佳选择。如若不然，还是不要轻易将“非碘盐”作为每日的食用盐。

　　低钠盐

　　目前低钠盐的横空出世，给传统印象中的食盐带来了不一样的概念。低钠盐是用40％的氯化钾取代了氯化钠，以减少日常钠的摄入，目的是为了解决摄盐过多可能引发高血压的问题。但在食用过程中需注意的是低钠盐中钠含量降低，口味也更淡了，人们在烹调时往往需要加入更多的低钠盐，才能获得和普通盐一样的口味。所以加盐的时候，千万记住：低钠盐不代表用盐加多加少无所谓，如果你坚持“重口味”，加低钠盐的量反而可能更多。

　　营养强化盐

　　各位同学在超市里应该见过很多种“营养强化盐”，它们是添加了一种或者几种营养强化剂的食盐，比如添加了锌、钙、硒、铁、核黄素、海藻酸钠。现在什么食品都讲个“保健”，好像加了点其他成分，能就点石成金，卖个高价，不少营养强化盐的价格比普通食盐高出1倍多。作为Geek，我们一定要明明白白消费，千万不要被这些字眼忽悠了。姑且不论其高价是否有理，先看看某品牌旗下此类盐中添加的营养强化剂量：锌强化盐，锌的添加量为11mg/100g；钙强化盐，钙的添加量为0.25～0.5g/100g；核黄素强化盐，核黄素添加量为100～150mg/100g；海藻酸钠强化盐，海藻酸钠添加量为20～50mg/100g。让《Geek》来分析一下，以锌盐为例，中国居民膳食营养推荐锌的摄入量为成年男性每日15mg，女性每日11.5mg。如果我们仅靠从食盐中获取所有的锌，每天要吃一百多克盐；如果仅以食盐中的锌作为补充，那么每天按6g盐计，我们从中摄入了0.66mg的锌。如果一定要补锌，还不如多吃点海产品或是肉食，100g生蚝里就有71.2mg的锌。

　　吃盐也讲技术含量

　　食盐买来了，在烹饪过程中怎么放，也是有讲究的。烹饪过程的加盐，一是关注量，二是关注时间。我们已经知道了健康的摄入量，能不能管住你的嘴，就靠你自己了。不过习惯都是可以改变和培养的，为了健康的生活，各位Geek的“口味”还是不要像小编葱子那样太重了。而烹调中加盐的时机，有以下三种情况：

　　1．烹调前加盐。即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，不容易入味，所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。

　　2．烹调中加盐（做菜同时放盐）。针对鱼、肉、虾等动物蛋白而言，在烹制动物性肉类时，盐可以与氨基酸类成分形成氨基酸钠盐，即味精的成分，能使滋味鲜美，此时的盐是增鲜的。不过此时用来增鲜的盐用量一定要少，起到画龙点睛的作用即可，盐量过多会使肉质不佳。

　　3．烹饪后加盐（出锅前加盐）。如果我们炒菜用的油是植物油，在菜出锅前加盐最佳。这样能减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，营养物质不流失，又能有滋味。而煲汤时，也最好在快好的时候加盐，过早加盐会增加营养物质在烹调时的损失。总而言之，在烹饪中加盐的基本原则是：需要先放的可以先少放一点点盐，达到目的即可，剩余的盐待出锅前放，即有了咸的滋味又有了鲜的味道，让我们能充分享受菜肴的美味；对于不该先放盐的一定后放，这样才能既营养又美味。