黄耕 做没有后厨的餐饮

　　黄记煌2013年运营得不错，店铺数量达到400多家，其中200多家直营店、200多家加盟店，年流水20多个亿。2004年起步，不到10年，通过独特的菜品体系和加盟体系，黄记煌已然成为这个细分品类的绝对王者。这个成绩让厨师出身的创始人黄耕心满意足。

　　黄耕出身于美食世家，26岁当上中华老字号同和居的主厨，40岁将一道祖上御膳名肴予以创新并光大，依据中华民族药食同源的养生理论，独创品牌黄记煌三汁焖锅。这道菜的无油烟、无厨师、无食材重复使用”的“三无”模式开创了中餐领域多项第一：第一个打破前厅后厨模式，将菜品整个制作过程搬到客人面前的餐桌上；第一次让餐饮具有了互动和趣味特性，食客可以自己动手参与烹饪；第一次将膳食平衡、节能环保的理念引入餐饮制作；第一家通过“焖锅”实现了中餐标准化。

　　黄耕打破了制约传统中餐发展的瓶颈，同时以超前的经营理念和独特的市场拓展方式，使品牌在短时间内迅速发展壮大，店面在全国范围内以倍数增长，覆盖了除西藏、港澳台地区以外所有省会城市和直辖市，并走出国门进军海外市场，澳大利亚悉尼店也已开业。

　　黄耕说，浪费原材料和重复使用，都是我不能接受的事情。重复使用涉及食品安全，我要做的是任何环节上的原材料都是第一次使用的餐饮。

　　黄耕认为三汁焖锅是中餐领域的一个异类。它利用的是传统“焖制”的烹饪方式，锅中不加水，完全靠食物自身的水分将食材焖熟，这样不仅很好地保存了食物的营养成分，也使锅中多种食材保持各自原味。

　　黄耕最早将iPad用于门店点餐系统，客人可以通过系统自助点餐，服务员确认下单后，后厨就可以直接将准备好的原材料送到客人餐桌上。客人还可以在等候用餐时或者餐中餐后使用iPad娱乐或者学习亲手制作焖锅，并拍摄上传照片，系统会根据焖锅制作水平自动打分，顾客依据打分高低享受相应的折扣优惠等等。

　　黄耕说，黄记煌跟传统中餐都不一样，菜品实现了格式化、量体化、标准化，摒弃了厨师对经营者的制约，使连锁开店变得简单。他认为加盟连锁是实现中式餐饮规模化的一种好形式。

　　黄记煌即以加盟模式为主。加盟店的核心材料均由总部配送，分店无需厨师，厨工只需要掌握简单的操作技能即可。而且无需厨房，整个制作过程是在客人的餐桌上进行的，只需一个小小的明档低温烹制即可。“我们有专用调味品的生产基地，实现了工业化生产作业，具备供应加盟体系所需黄记煌专用调味品的生产能力，食材的配送体系也在逐渐地完善，现在在北京、天津、深圳、兰州、西安、武汉、上海设立了七个区域的管理公司来负责各区域的市场开拓与管理，市场部、营运部、配送部实现一体化管理网络。”黄耕说。

　　出于战略考虑，2011？年下半年起，黄记煌开始开发直营店，黄耕认为直营店不仅是做样板、做标准，还可以给各地区输送管理人才。

　　黄耕是个很会享受生活的人。他装束新潮，抽烟斗品茶，很少待在北京，大部分时间用于到各地分店巡视、国内外考察、参加各类研讨会以及旅游。他甚至不知道公司所拥有店面的精确数字，一点不像大型餐饮公司掌门人。